目錄(221章)
倒序
- 封面
- 版權頁
- 內容提要
- 編寫人員名單
- 前言
- 第一章 緒論
- 一、腌臘肉制品的發展歷史
- 二、腌臘肉制品的類型
- 三、腌臘肉制品產品特性
- 四、腌臘肉制品傳統加工存在的問題
- 五、腌臘肉制品現代加工質量控制與品質提升
- 第二章 腌臘肉制品加工原輔料
- 一、腌臘肉制品中常用的原料
- 二、腌臘肉制品原料肉質量鑒別
- （一）原料肉的鑒別方法
- （二）原料肉質量等級的鑒定
- （三）原料肉的修割標準
- （四）不同畜禽的有害腺體的識別處理
- （五）原料肉的衛生質量標準
- 三、腌臘肉制品中常用的輔料
- （一）調味料
- （二）香辛料
- （四）食品添加劑
- 四、腌臘肉制品中的輔材
- （一）包裝材料
- （二）腸衣
- （三）煙熏料
- 第三章 基本工藝與設備
- 一、加工用具準備
- 二、加工基本工藝
- 三、加工基本技術
- （一）原料肉的解凍
- （二）原料肉的剔骨
- （三）原料肉的腌制
- （四）肉料干燥
- （五）肉料煙熏
- （六）填充、結扎、包裝
- （七）產品貯藏
- 四、加工裝置與設備
- （一）發酵干燥、煙熏裝置與設備
- （二）絞制攪拌及灌裝機械與設備
- （三）包裝設備
- 第四章 豬肉腌臘肉制品加工
- 一、咸肉
- （一）四川咸肉（圖4-1）
- （二）浙江咸肉（圖4-2）
- （三）上海咸肉（圖4-3）
- （四）家庭腌咸肉（圖4-4）
- 二、臘肉
- （一）湖南臘肉（圖4-5）
- （二）四川臘肉（圖4-6）
- （三）南寧臘肉
- （四）廣東臘肉（圖4-7）
- （五）江西臘豬肉
- （六）廣州臘瘦肉
- （七）臘肥肉
- （八）臘乳豬
- （九）臘香豬
- （十）無皮臘花肉
- 三、醬肉、熏肉
- （一）京醬肉
- （二）上海醬風肉
- （三）江蘇吳江醬肉
- （四）開封青醬肉
- （五）恩施熏肉
- （六）濟南熏肉
- （七）江蘇楓肉
- 四、火腿
- （一）金華火腿（圖4-8）
- （二）新工藝金華火腿
- （三）宣威火腿
- （四）湖北恩施火腿
- （五）江蘇如皋火腿
- （六）隴西火腿
- （七）劍門火腿
- （八）威寧火腿
- （九）琵琶火腿
- （十）冕寧火腿
- 五、臘腸
- （一）廣式臘腸（圖4-9）
- （二）北京臘腸
- （三）四川臘腸（圖4-10）
- （四）江蘇如皋香腸
- （五）湖南大香腸
- （六）上海臘腸
- （七）東莞臘腸
- （八）皇上皇臘腸（圖4-11）
- （九）喜上喜牌臘腸
- （十）蘭州臘腸
- （十一）天津大臘腸
- （十二）肉棗腸（圖4-12）
- 第五章 豬副產腌臘肉制品加工
- 一、腌臘豬頭、舌
- （一）臘豬頭（圖5-1）
- （二）上海臘豬頭
- （三）平頂山蝴蝶臘豬頭
- （四）臘豬嘴
- （五）廣式臘豬舌
- （六）成都臘豬舌（圖5-2）
- （七）川式金銀舌
- 二、腌臘豬心、腰、肝、肚
- （一）上海臘豬心
- （二）各地臘豬心
- （三）廣州臘豬腰
- （四）臘豬肝
- （五）金銀潤
- （六）臘香肚（圖5-3）
- （七）四川臘豬肚
- （八）湖南臘豬肚
- 三、其他豬副產腌臘肉制品
- （一）臘腩條
- （二）臘豬奶沙
- （三）廣州臘排骨
- （四）廣州臘碎肉
- （五）廣州臘金錢豉肉餅
- （六）湖南金錢肉餅
- （七）湖南米粉壇子肉
- （八）楓蹄
- （九）白云豬手
- （十）豬肝香腸
- （十一）廣州蛋黃腸
- （十二）廣州蛋香菇腸
- 第六章 禽肉腌臘肉制品加工
- 一、雞肉腌臘肉制品
- （一）成都風雞（圖6-1）
- （二）湖南風雞
- （三）金毛風雞
- （四）長沙南風雞
- （五）湖北臘雞（圖6-2）
- （六）廣州臘雞片
- （七）姚安封雞
- （八）成都元寶雞
- （九）上海生醬雞
- （十）河南腌雞
- （十一）廣州雞肉腸
- 二、鴨肉腌臘肉制品
- （一）南京板鴨（圖6-3）
- （二）南京鹽水鴨（圖6-4）
- （三）南京琵琶鴨
- （四）南安板鴨（圖6-5）
- （五）建甌板鴨（圖6-6）
- （六）巴縣板鴨
- （七）寧波臘鴨（圖6-7）
- （八）廣西臘鴨（圖6-8）
- （九）廣州鴨肉腸
- （十）南寧臘鴨餅
- （十一）南京鴨肫干（圖6-9）
- （十二）蕪湖臘味鴨肫
- （十三）鳳眼潤
- 三、鵝及其他禽肉腌臘肉制品
- （一）板鵝（圖6-10）
- （二）中式鵝火腿
- （三）濃香鵝火腿
- （四）臘封鵝
- （五）廣州臘鵝
- （六）臘鵪鶉（圖6-11）
- （七）風鵪鶉
- 第七章 草食家畜及水產腌臘肉制品加工
- 一、腌臘牛肉制品
- （一）牛干巴（圖7-1）
- （二）臘香牛肉（圖7-2）
- （三）風牛肉（圖7-3）
- （四）保寧干牛肉
- （五）手撕牛肉（圖7-4）
- （六）廣州牛肝腸
- （七）廣州牛肉腸
- （八）牛肉香腸
- 二、腌臘羊肉制品
- （一）開封臘羊肉
- （二）陜西臘羊肉（圖7-5）
- （三）風羊腿（圖7-6）
- （四）羊肉臘腸（圖7-7）
- （五）廣州羊肉腸
- （六）河南羊肉香腸
- 三、腌臘兔肉制品
- （一）鹵味臘兔
- （二）臘兔肉
- （四）纏絲兔（圖7-8）
- （五）傳統兔肉臘腸
- （六）臘兔（圖7-9）
- （七）天津兔肉臘腸
- （八）兔絲兜
- （九）臘香兔肉
- （十）紅雪兔
- （十一）臘兔肉卷
- （十二）玫瑰板兔
- （十三）兔肉香肚
- （十四）臘兔肉
- （十五）手撕兔肉
- （十六）兔肉香腸
- 四、腌臘水產制品
- （一）腌臘冷熏鮐魚
- （二）腌臘溫熏鮐魚
- （三）腌臘煙熏鯡魚
- （四）腌臘溫熏背開鯡魚
- （五）腌臘冷熏鮭魚
- （六）腌臘溫熏鮭鱒
- （七）腌臘冷熏淡水魚
- （八）腌臘調味煙熏烏賊
- （九）腌臘調味煙熏章魚
- （十）腌臘調味煙熏狹鱈
- （十一）腌臘熏沙丁魚
- （十二）腌臘調味熏扇貝
- 第八章 衛生與質量安全控制
- 一、腌臘肉制品加工衛生要求
- （一）原料、輔料的衛生要求
- （二）加工及包裝的衛生要求
- （三）加工企業的衛生工作
- （四）發貨、運輸、儲存的衛生要求
- （五）零售、個人及環境的衛生要求
- 二、腌臘肉制品加工消毒方法
- （一）腌臘肉制品加工中的污染
- （二）腌臘肉制品加工過程中消毒工作
- （三）腌臘肉制品加工廠常用的消毒液
- 三、產品質量標準與安全控制
- （一）產品質量衛生標準
- （二）產品標示與標簽
- （三）產品衛生檢驗
- 四、腌臘肉制品生產許可及質量控制
- 參考文獻 更新時間：2020-04-30 17:31:18
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