四、火腿

（一）金華火腿（圖4-8）

1.工藝流程

原料選擇修理腿坯腌制洗腿曬腿發(fā)酵落架、堆疊、分等級(jí)成品。

2.配方

原料：鮮豬后腿100千克。

輔料：食鹽7～8千克。

3.技術(shù)要點(diǎn)

（1）原料選擇：原料是決定成品質(zhì)量的重要因素，金華地區(qū)豬的品種有兩頭烏、花豬、白豬、小溪烏、東陽(yáng)豬、龍游烏、江山烏等。兩頭烏最好，其特點(diǎn)是：頭小、腳細(xì)、皮肉多、脂肪少、肉質(zhì)細(xì)嫩、皮薄（皮厚約0.2厘米，一般豬為0.4厘米），特別是后腿發(fā)達(dá)，腿心飽滿。據(jù)測(cè)定，用這種豬的腿為原料制成的火腿，其組織成分（除小爪）是：皮6.22%，皮下脂肪30.25%，瘦肉48.46%，肌肉間脂肪4.4%，骨骼10.58%。一般飼養(yǎng)6～8個(gè)月，豬的質(zhì)量即達(dá)60～65千克，不盲目追求養(yǎng)過(guò)大、過(guò)肥的豬。

用于加工金華火腿，一般選每只重5～6千克的鮮豬后腿（指修成火腿形狀后的凈肉重）。要求屠宰時(shí)放血完全、不帶毛、不吹氣的健康豬。對(duì)個(gè)頭過(guò)小，腿心扁薄、肉少，飼養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)的，病、傷、黃膘等豬的腿一律不用。選料時(shí)劃分等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：

一等：肉要新鮮，要求皮肉無(wú)損傷，無(wú)斑痕，皮薄爪細(xì)，腿心豐滿。

二等：新鮮，無(wú)腐敗氣味，皮腳稍粗厚。

三等：粗皮大腿，皮肉無(wú)損傷。

（2）修理腿坯

①整理：刮凈腿皮上的細(xì)毛、黑皮等。

②削骨：把整理后的鮮腿斜放在案上，左手握住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部恥骨（俗稱眉毛骨），修整股關(guān)節(jié)（俗稱龍眼骨），并除去尾骨，斬去背脊骨，做到使龍眼骨不露眼，斬平背脊骨（留一節(jié)半左右），不“塌鼻”，不脫臼。

③開(kāi)面：把鮮腿腿爪向右、腿頭向左平放在案上，削去腿面皮層，在脛骨節(jié)上面皮層處割成半月形。開(kāi)面后將油膜割去。操作時(shí)刀面緊貼肉皮，刀口向上，慢慢割去，防止硬割。

④修理腿皮：先在臀部修腿皮，然后將鮮腿擺正，腳朝外，腳頭向內(nèi)，右手拿刀，左手揉平后腿肉，隨手拉起肉皮，割去腿皮。割后將腿調(diào)頭，左手掀出膝蓋骨、股骨、坐骨（俗稱三簽頭）和血管中的淤血，鮮腿雛形即已形成。

（3）腌制：修整腿坯后，即轉(zhuǎn)入腌制過(guò)程。金華火腿腌制是采用堆疊法，就是多次把鹽、硝酸鈉混合料撒布在腿上，將腿堆疊在“腿床”上，使腌料慢慢浸透，需30天左右，一般腌制6次。

第一次用鹽（俗稱出血水鹽）：腌制時(shí)兩手平拿鮮腿，輕放在鹽籮上，腿的腳向內(nèi)，在腿面上撒布一薄層鹽，5千克鮮腿用鹽約62克，敷鹽時(shí)要均勻，第二天翻堆時(shí)腿上應(yīng)有少許余鹽，防止脫鹽。敷鹽后堆疊時(shí)，必須層層平整，上下對(duì)齊，堆的高度應(yīng)視氣候而定。在正常氣溫下以12～14層為宜。堆疊方法有直腿和交叉兩種。直腿堆疊，在撒鹽時(shí)應(yīng)抹腳，腿皮可不抹鹽；交叉堆疊時(shí)，如腿腳不干燥，也可不抹鹽。

第二次用鹽（又稱上大鹽）：鮮腿自第一次抹鹽后至第二天需進(jìn)行第二次抹鹽。從腿床上（即竹制的堆疊架）將鮮腿輕放在鹽板上，在三簽頭上略用少許硝酸鈉，然后把鹽從腿頭撒至腿心（腿的中心），在腿的下部凹陷處用手指輕輕抹鹽，5千克重的腿用鹽190克左右。遇天氣寒冷，腿皮干燥時(shí)，應(yīng)在脛關(guān)節(jié)部位稍微抹上些鹽，腳與表面不必抹鹽。用鹽后仍按順序輕放堆疊。

第三次用鹽（又稱復(fù)三鹽）：經(jīng)二次用鹽后，過(guò)6天左右，即進(jìn)行第三次用鹽。先把鹽板刮干凈，將腿輕輕放在板上，用手輕抹腿面和三簽頭余鹽，根據(jù)腿的大小，觀察三簽頭的余鹽情況，同時(shí)用手指測(cè)腿面的軟硬度，以便掛鹽或減鹽，用鹽量以5千克腿約用95克計(jì)算。

第四次用鹽（復(fù)四鹽）：在第三次用鹽后隔7天左右，再進(jìn)行第四次用鹽。目的是經(jīng)上下翻堆后，借此檢查腿質(zhì)、溫度及三簽頭鹽溶化程度，如不夠量要再補(bǔ)鹽。并抹去黏附在腿皮上的鹽，以防腿的皮色不光亮。這次用鹽量為5千克腿用鹽63克左右。

第五次用鹽（復(fù)五鹽）：又經(jīng)過(guò)7天左右，檢查三簽頭上是否有鹽，如無(wú)再補(bǔ)一些，通常是6千克以下的腿可不再補(bǔ)鹽。

第六次用鹽（復(fù)六鹽）：與復(fù)五鹽完全相同。主要是檢查腿上鹽分是否適當(dāng)，鹽分是否全部滲透。

在整個(gè)腌制過(guò)程中，須按批次用標(biāo)簽標(biāo)明先后順序，每批按大、中、小三等分別排列、堆疊，便于在翻堆用鹽時(shí)不致錯(cuò)亂、遺漏，并掌握完成日期，嚴(yán)防亂堆亂放。4千克以下的小只鮮腿，從開(kāi)始腌制到成熟期，須另行堆疊，不可與大、中腿混雜，用鹽時(shí)避免多少不一，影響質(zhì)量。上述翻堆用鹽次數(shù)和間隙天數(shù)，是指在0～10℃氣溫下，如溫度過(guò)高、過(guò)低以及暴冷、暴熱、雷雨等情況，則應(yīng)及時(shí)翻堆和掌握鹽度。氣候乍熱時(shí)，可把腿攤放開(kāi)，并將腿上陳鹽全部刷去，重上新鹽；過(guò)冷的，腿上的鹽不會(huì)溶化，可在工場(chǎng)適當(dāng)加溫，以保持在0℃以上。抹鹽腌腿時(shí)要用力均勻，腿皮上切忌用鹽，以防發(fā)白和失去光澤。每次翻堆，注意輕拿輕放，堆疊應(yīng)上下整齊；不可隨意挪動(dòng)，避免脫鹽。腌制時(shí)間一般大腿40天，中腿35天，小腿33天。

（4）洗腿：鮮腿腌制結(jié)束后，腿面上油膩污物及鹽粒要經(jīng)過(guò)清洗，以保持腿的清潔，有助于腿的色、香、味。洗腿的水須是潔凈的清水。一般要浸泡15～18小時(shí)。經(jīng)初步洗刷后，刮去腿上的殘毛和污穢雜物，刮時(shí)不可傷皮，將腿再次浸泡在水中，仔細(xì)洗刷，然后用草繩把腿拴住吊起，掛上曬架。洗腿批次分批在腿干上標(biāo)明，便于掌握。

（5）曬腿：洗過(guò)的腿掛上曬架后，再用刀刮去腿腳和表面皮層上的殘余細(xì)毛和油污雜質(zhì)。

（6）發(fā)酵：火腿經(jīng)腌制、洗曬后，內(nèi)部大部分水分雖外泄，但肌肉深處還沒(méi)有足夠的干燥，因此必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，另一方面使肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。

（7）落架、堆疊：火腿掛至7月初（夏季初伏后），根據(jù)洗曬、發(fā)酵先后批次、重量、干燥度依次陸續(xù)從架上取下，這叫落架，并刷去腿上的糠灰。分別按大、中、小火腿堆疊在腿床上，每堆高度不超過(guò)15只，腿肉向上，腿皮向下，這個(gè)過(guò)程叫堆疊。然后每隔5～7天上下翻堆，檢查有無(wú)毛蟲(chóng)，并輪換堆疊，使腿肉和腿皮都經(jīng)過(guò)向上向下堆疊過(guò)程，并利用翻堆時(shí)將火腿滴下的油涂抹在腿上，使腿質(zhì)保持滋潤(rùn)而光亮。

4.規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色

金華火腿是我國(guó)最著名的傳統(tǒng)高檔肉制品之一，已有800余年的加工歷史。特級(jí)產(chǎn)品要求每只2.5～5.0千克，外形竹葉形，皮薄，腳直，皮面平整，色黃亮，無(wú)毛，無(wú)紅疤，無(wú)損傷，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)鼠咬，油頭小，無(wú)裂縫，刀工光潔，式樣美觀，皮面印章清楚。肉質(zhì)：瘦肉多，肥肉少，腿心飽滿。