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• 四、腌臘肉制品生產許可及質量控制
• （三）產品衛生檢驗
• （二）產品標示與標簽
• （一）產品質量衛生標準
• 三、產品質量標準與安全控制

• 參考文獻 更新時間：2020-04-30 17:31:18
• 四、腌臘肉制品生產許可及質量控制
• （三）產品衛生檢驗
• （二）產品標示與標簽
• （一）產品質量衛生標準
• 三、產品質量標準與安全控制
• （三）腌臘肉制品加工廠常用的消毒液
• （二）腌臘肉制品加工過程中消毒工作
• （一）腌臘肉制品加工中的污染
• 二、腌臘肉制品加工消毒方法
• （五）零售、個人及環境的衛生要求
• （四）發貨、運輸、儲存的衛生要求
• （三）加工企業的衛生工作
• （二）加工及包裝的衛生要求
• （一）原料、輔料的衛生要求
• 一、腌臘肉制品加工衛生要求
• 第八章 衛生與質量安全控制
• （十二）腌臘調味熏扇貝
• （十一）腌臘熏沙丁魚
• （十）腌臘調味煙熏狹鱈
• （九）腌臘調味煙熏章魚
• （八）腌臘調味煙熏烏賊
• （七）腌臘冷熏淡水魚
• （六）腌臘溫熏鮭鱒
• （五）腌臘冷熏鮭魚
• （四）腌臘溫熏背開鯡魚
• （三）腌臘煙熏鯡魚
• （二）腌臘溫熏鮐魚
• （一）腌臘冷熏鮐魚
• 四、腌臘水產制品
• （十六）兔肉香腸
• （十五）手撕兔肉
• （十四）臘兔肉
• （十三）兔肉香肚
• （十二）玫瑰板兔
• （十一）臘兔肉卷
• （十）紅雪兔
• （九）臘香兔肉
• （八）兔絲兜
• （七）天津兔肉臘腸
• （六）臘兔（圖7-9）
• （五）傳統兔肉臘腸
• （四）纏絲兔（圖7-8）
• （三）廣州臘兔
• （二）臘兔肉
• （一）鹵味臘兔
• 三、腌臘兔肉制品
• （六）河南羊肉香腸
• （五）廣州羊肉腸
• （四）羊肉臘腸（圖7-7）
• （三）風羊腿（圖7-6）
• （二）陜西臘羊肉（圖7-5）
• （一）開封臘羊肉
• 二、腌臘羊肉制品
• （八）牛肉香腸
• （七）廣州牛肉腸
• （六）廣州牛肝腸
• （五）手撕牛肉（圖7-4）
• （四）保寧干牛肉
• （三）風牛肉（圖7-3）
• （二）臘香牛肉（圖7-2）
• （一）牛干巴（圖7-1）
• 一、腌臘牛肉制品
• 第七章 草食家畜及水產腌臘肉制品加工
• （七）風鵪鶉
• （六）臘鵪鶉（圖6-11）
• （五）廣州臘鵝
• （四）臘封鵝
• （三）濃香鵝火腿
• （二）中式鵝火腿
• （一）板鵝（圖6-10）
• 三、鵝及其他禽肉腌臘肉制品
• （十三）鳳眼潤
• （十二）蕪湖臘味鴨肫
• （十一）南京鴨肫干（圖6-9）
• （十）南寧臘鴨餅
• （九）廣州鴨肉腸
• （八）廣西臘鴨（圖6-8）
• （七）寧波臘鴨（圖6-7）
• （六）巴縣板鴨
• （五）建甌板鴨（圖6-6）
• （四）南安板鴨（圖6-5）
• （三）南京琵琶鴨
• （二）南京鹽水鴨（圖6-4）
• （一）南京板鴨（圖6-3）
• 二、鴨肉腌臘肉制品
• （十一）廣州雞肉腸
• （十）河南腌雞
• （九）上海生醬雞
• （八）成都元寶雞
• （七）姚安封雞
• （六）廣州臘雞片
• （五）湖北臘雞（圖6-2）
• （四）長沙南風雞
• （三）金毛風雞
• （二）湖南風雞
• （一）成都風雞（圖6-1）
• 一、雞肉腌臘肉制品
• 第六章 禽肉腌臘肉制品加工
• （十二）廣州蛋香菇腸
• （十一）廣州蛋黃腸
• （十）豬肝香腸
• （九）白云豬手
• （八）楓蹄
• （七）湖南米粉壇子肉
• （六）湖南金錢肉餅
• （五）廣州臘金錢豉肉餅
• （四）廣州臘碎肉
• （三）廣州臘排骨
• （二）臘豬奶沙
• （一）臘腩條
• 三、其他豬副產腌臘肉制品
• （八）湖南臘豬肚
• （七）四川臘豬肚
• （六）臘香肚（圖5-3）
• （五）金銀潤
• （四）臘豬肝
• （三）廣州臘豬腰
• （二）各地臘豬心
• （一）上海臘豬心
• 二、腌臘豬心、腰、肝、肚
• （七）川式金銀舌
• （六）成都臘豬舌（圖5-2）
• （五）廣式臘豬舌
• （四）臘豬嘴
• （三）平頂山蝴蝶臘豬頭
• （二）上海臘豬頭
• （一）臘豬頭（圖5-1）
• 一、腌臘豬頭、舌
• 第五章 豬副產腌臘肉制品加工
• （十二）肉棗腸（圖4-12）
• （十一）天津大臘腸
• （十）蘭州臘腸
• （九）喜上喜牌臘腸
• （八）皇上皇臘腸（圖4-11）
• （七）東莞臘腸
• （六）上海臘腸
• （五）湖南大香腸
• （四）江蘇如皋香腸
• （三）四川臘腸（圖4-10）
• （二）北京臘腸
• （一）廣式臘腸（圖4-9）
• 五、臘腸
• （十）冕寧火腿
• （九）琵琶火腿
• （八）威寧火腿
• （七）劍門火腿
• （六）隴西火腿
• （五）江蘇如皋火腿
• （四）湖北恩施火腿
• （三）宣威火腿
• （二）新工藝金華火腿
• （一）金華火腿（圖4-8）
• 四、火腿
• （七）江蘇楓肉
• （六）濟南熏肉
• （五）恩施熏肉
• （四）開封青醬肉
• （三）江蘇吳江醬肉
• （二）上海醬風肉
• （一）京醬肉
• 三、醬肉、熏肉
• （十）無皮臘花肉
• （九）臘香豬
• （八）臘乳豬
• （七）臘肥肉
• （六）廣州臘瘦肉
• （五）江西臘豬肉
• （四）廣東臘肉（圖4-7）
• （三）南寧臘肉
• （二）四川臘肉（圖4-6）
• （一）湖南臘肉（圖4-5）
• 二、臘肉
• （四）家庭腌咸肉（圖4-4）
• （三）上海咸肉（圖4-3）
• （二）浙江咸肉（圖4-2）
• （一）四川咸肉（圖4-1）
• 一、咸肉
• 第四章 豬肉腌臘肉制品加工
• （三）包裝設備
• （二）絞制攪拌及灌裝機械與設備
• （一）發酵干燥、煙熏裝置與設備
• 四、加工裝置與設備
• （七）產品貯藏
• （六）填充、結扎、包裝
• （五）肉料煙熏
• （四）肉料干燥
• （三）原料肉的腌制
• （二）原料肉的剔骨
• （一）原料肉的解凍
• 三、加工基本技術
• 二、加工基本工藝
• 一、加工用具準備
• 第三章 基本工藝與設備
• （三）煙熏料
• （二）腸衣
• （一）包裝材料
• 四、腌臘肉制品中的輔材
• （四）食品添加劑
• （二）香辛料
• （一）調味料
• 三、腌臘肉制品中常用的輔料
• （五）原料肉的衛生質量標準
• （四）不同畜禽的有害腺體的識別處理
• （三）原料肉的修割標準
• （二）原料肉質量等級的鑒定
• （一）原料肉的鑒別方法
• 二、腌臘肉制品原料肉質量鑒別
• 一、腌臘肉制品中常用的原料
• 第二章 腌臘肉制品加工原輔料
• 五、腌臘肉制品現代加工質量控制與品質提升
• 四、腌臘肉制品傳統加工存在的問題
• 三、腌臘肉制品產品特性
• 二、腌臘肉制品的類型
• 一、腌臘肉制品的發展歷史
• 第一章 緒論
• 前言
• 編寫人員名單
• 內容提要
• 版權頁
• 封面

• 封面
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• 內容提要
• 編寫人員名單
• 前言
• 第一章 緒論
• 一、腌臘肉制品的發展歷史
• 二、腌臘肉制品的類型
• 三、腌臘肉制品產品特性
• 四、腌臘肉制品傳統加工存在的問題
• 五、腌臘肉制品現代加工質量控制與品質提升
• 第二章 腌臘肉制品加工原輔料
• 一、腌臘肉制品中常用的原料
• 二、腌臘肉制品原料肉質量鑒別
• （一）原料肉的鑒別方法
• （二）原料肉質量等級的鑒定
• （三）原料肉的修割標準
• （四）不同畜禽的有害腺體的識別處理
• （五）原料肉的衛生質量標準
• 三、腌臘肉制品中常用的輔料
• （一）調味料
• （二）香辛料
• （四）食品添加劑
• 四、腌臘肉制品中的輔材
• （一）包裝材料
• （二）腸衣
• （三）煙熏料
• 第三章 基本工藝與設備
• 一、加工用具準備
• 二、加工基本工藝
• 三、加工基本技術
• （一）原料肉的解凍
• （二）原料肉的剔骨
• （三）原料肉的腌制
• （四）肉料干燥
• （五）肉料煙熏
• （六）填充、結扎、包裝
• （七）產品貯藏
• 四、加工裝置與設備
• （一）發酵干燥、煙熏裝置與設備
• （二）絞制攪拌及灌裝機械與設備
• （三）包裝設備
• 第四章 豬肉腌臘肉制品加工
• 一、咸肉
• （一）四川咸肉（圖4-1）
• （二）浙江咸肉（圖4-2）
• （三）上海咸肉（圖4-3）
• （四）家庭腌咸肉（圖4-4）
• 二、臘肉
• （一）湖南臘肉（圖4-5）
• （二）四川臘肉（圖4-6）
• （三）南寧臘肉
• （四）廣東臘肉（圖4-7）
• （五）江西臘豬肉
• （六）廣州臘瘦肉
• （七）臘肥肉
• （八）臘乳豬
• （九）臘香豬
• （十）無皮臘花肉
• 三、醬肉、熏肉
• （一）京醬肉
• （二）上海醬風肉
• （三）江蘇吳江醬肉
• （四）開封青醬肉
• （五）恩施熏肉
• （六）濟南熏肉
• （七）江蘇楓肉
• 四、火腿
• （一）金華火腿（圖4-8）
• （二）新工藝金華火腿
• （三）宣威火腿
• （四）湖北恩施火腿
• （五）江蘇如皋火腿
• （六）隴西火腿
• （七）劍門火腿
• （八）威寧火腿
• （九）琵琶火腿
• （十）冕寧火腿
• 五、臘腸
• （一）廣式臘腸（圖4-9）
• （二）北京臘腸
• （三）四川臘腸（圖4-10）
• （四）江蘇如皋香腸
• （五）湖南大香腸
• （六）上海臘腸
• （七）東莞臘腸
• （八）皇上皇臘腸（圖4-11）
• （九）喜上喜牌臘腸
• （十）蘭州臘腸
• （十一）天津大臘腸
• （十二）肉棗腸（圖4-12）
• 第五章 豬副產腌臘肉制品加工
• 一、腌臘豬頭、舌
• （一）臘豬頭（圖5-1）
• （二）上海臘豬頭
• （三）平頂山蝴蝶臘豬頭
• （四）臘豬嘴
• （五）廣式臘豬舌
• （六）成都臘豬舌（圖5-2）
• （七）川式金銀舌
• 二、腌臘豬心、腰、肝、肚
• （一）上海臘豬心
• （二）各地臘豬心
• （三）廣州臘豬腰
• （四）臘豬肝
• （五）金銀潤
• （六）臘香肚（圖5-3）
• （七）四川臘豬肚
• （八）湖南臘豬肚
• 三、其他豬副產腌臘肉制品
• （一）臘腩條
• （二）臘豬奶沙
• （三）廣州臘排骨
• （四）廣州臘碎肉
• （五）廣州臘金錢豉肉餅
• （六）湖南金錢肉餅
• （七）湖南米粉壇子肉
• （八）楓蹄
• （九）白云豬手
• （十）豬肝香腸
• （十一）廣州蛋黃腸
• （十二）廣州蛋香菇腸
• 第六章 禽肉腌臘肉制品加工
• 一、雞肉腌臘肉制品
• （一）成都風雞（圖6-1）
• （二）湖南風雞
• （三）金毛風雞
• （四）長沙南風雞
• （五）湖北臘雞（圖6-2）
• （六）廣州臘雞片
• （七）姚安封雞
• （八）成都元寶雞
• （九）上海生醬雞
• （十）河南腌雞
• （十一）廣州雞肉腸
• 二、鴨肉腌臘肉制品
• （一）南京板鴨（圖6-3）
• （二）南京鹽水鴨（圖6-4）
• （三）南京琵琶鴨
• （四）南安板鴨（圖6-5）
• （五）建甌板鴨（圖6-6）
• （六）巴縣板鴨
• （七）寧波臘鴨（圖6-7）
• （八）廣西臘鴨（圖6-8）
• （九）廣州鴨肉腸
• （十）南寧臘鴨餅
• （十一）南京鴨肫干（圖6-9）
• （十二）蕪湖臘味鴨肫
• （十三）鳳眼潤
• 三、鵝及其他禽肉腌臘肉制品
• （一）板鵝（圖6-10）
• （二）中式鵝火腿
• （三）濃香鵝火腿
• （四）臘封鵝
• （五）廣州臘鵝
• （六）臘鵪鶉（圖6-11）
• （七）風鵪鶉
• 第七章 草食家畜及水產腌臘肉制品加工
• 一、腌臘牛肉制品
• （一）牛干巴（圖7-1）
• （二）臘香牛肉（圖7-2）
• （三）風牛肉（圖7-3）
• （四）保寧干牛肉
• （五）手撕牛肉（圖7-4）
• （六）廣州牛肝腸
• （七）廣州牛肉腸
• （八）牛肉香腸
• 二、腌臘羊肉制品
• （一）開封臘羊肉
• （二）陜西臘羊肉（圖7-5）
• （三）風羊腿（圖7-6）
• （四）羊肉臘腸（圖7-7）
• （五）廣州羊肉腸
• （六）河南羊肉香腸
• 三、腌臘兔肉制品
• （一）鹵味臘兔
• （二）臘兔肉
• （三）廣州臘兔
• （四）纏絲兔（圖7-8）
• （五）傳統兔肉臘腸
• （六）臘兔（圖7-9）
• （七）天津兔肉臘腸
• （八）兔絲兜
• （九）臘香兔肉
• （十）紅雪兔
• （十一）臘兔肉卷
• （十二）玫瑰板兔
• （十三）兔肉香肚
• （十四）臘兔肉
• （十五）手撕兔肉
• （十六）兔肉香腸
• 四、腌臘水產制品
• （一）腌臘冷熏鮐魚
• （二）腌臘溫熏鮐魚
• （三）腌臘煙熏鯡魚
• （四）腌臘溫熏背開鯡魚
• （五）腌臘冷熏鮭魚
• （六）腌臘溫熏鮭鱒
• （七）腌臘冷熏淡水魚
• （八）腌臘調味煙熏烏賊
• （九）腌臘調味煙熏章魚
• （十）腌臘調味煙熏狹鱈
• （十一）腌臘熏沙丁魚
• （十二）腌臘調味熏扇貝
• 第八章 衛生與質量安全控制
• 一、腌臘肉制品加工衛生要求
• （一）原料、輔料的衛生要求
• （二）加工及包裝的衛生要求
• （三）加工企業的衛生工作
• （四）發貨、運輸、儲存的衛生要求
• （五）零售、個人及環境的衛生要求
• 二、腌臘肉制品加工消毒方法
• （一）腌臘肉制品加工中的污染
• （二）腌臘肉制品加工過程中消毒工作
• （三）腌臘肉制品加工廠常用的消毒液
• 三、產品質量標準與安全控制
• （一）產品質量衛生標準
• （二）產品標示與標簽
• （三）產品衛生檢驗
• 四、腌臘肉制品生產許可及質量控制
• 參考文獻 更新時間：2020-04-30 17:31:18