（二）絞制攪拌及灌裝機(jī)械與設(shè)備

腌臘肉制品家庭制作不需加工設(shè)備，但要形成一定規(guī)模，則必須有加工作坊的基本配套設(shè)施設(shè)備，擴(kuò)大規(guī)模的加工廠更需基本設(shè)備設(shè)施做支撐，以提升工效和加工效益，保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全，提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。用于腌臘制品加工的設(shè)備主要包括絞切、混合、灌裝、干燥、煙熏、包裝等設(shè)備。

1.切肉、絞肉設(shè)備

切肉、絞肉設(shè)備是用于將原料肉切割或絞切成顆粒大小不同的專(zhuān)用設(shè)備。利用該類(lèi)設(shè)備可將不同規(guī)格的肉塊絞切成不同大小的肉片、肉丁或肉塊，以適合臘腸等產(chǎn)品的進(jìn)一步加工。冷卻肉的最佳切割溫度范圍是在-2～4℃，而凍肉切割溫度則可達(dá)-18℃，可省略解凍工序。該類(lèi)設(shè)備可選擇與輸送、提升機(jī)配套使用，組成自動(dòng)加工生產(chǎn)線。幾種常用的切割設(shè)備見(jiàn)圖3-5。

圖3-5　幾種常用的切割設(shè)備

2.絞拌設(shè)備

包括各式攪拌機(jī)，用途是將已絞碎的肉餡或肉塊與各種添加劑、輔料等混合均勻。根據(jù)結(jié)構(gòu)可分為單攪拌軸、雙攪拌軸等不同類(lèi)型。根據(jù)用途又可分為真空或普通型。兩種常用的攪拌設(shè)備見(jiàn)圖3-6。

圖3-6　常用的攪拌設(shè)備

3.灌裝設(shè)備

包括各類(lèi)灌腸機(jī)、充填結(jié)扎和打卡機(jī)等。灌腸機(jī)的用途就是將已制作好的肉餡根據(jù)產(chǎn)品要求灌入各種不同規(guī)格的腸衣中。打卡機(jī)將經(jīng)定量分份的肉制品腸衣兩端打卡鎖緊。幾種常用的灌制、打卡設(shè)備見(jiàn)圖3-7。

圖3-7　幾種常用的灌制、打卡設(shè)備