第二章　腌臘肉制品加工原輔料

一、腌臘肉制品中常用的原料

腌臘肉制品的原料是各種動物的肉（畜禽肉），最主要的是豬肉、牛肉，另外還有羊、兔、禽、魚等肉類。由于養(yǎng)雞量大，雞肉增多，用量也增加。在肉制品中，有的產(chǎn)品是以一種肉為原料，也有以兩種或兩種以上動物肉為原料。但不論用何種肉為原料，必須保證原料肉的質(zhì)量符合肉類制品加工衛(wèi)生要求，并要求屠宰放血良好，刮毛干凈或剝皮良好，要摘凈內(nèi)臟，除去頭、蹄、尾及生殖器官，修凈三腺及傷斑。使用牲畜的頭、蹄、內(nèi)臟加工肉類制品時，必須是質(zhì)量新鮮、合乎食品衛(wèi)生條件和要求的原料。

1.豬肉

肉制品原料中，豬肉用量最大。豬肉質(zhì)地鮮嫩、纖維細，脂肪易于消化吸收，香氣好，所以腌臘肉制品多以豬肉制品為多，占70%～75%。豬肉中以臀部（4號肉）、肩部（2號肉）、背部（3號肉）等肌肉品質(zhì)較好。一般用分割好的2、4號肉來加工高檔肉制品，其他部位肉各有用處，而腹腔脂肪、腹部脂肪和結締組織豐富的部位則利用率較低。因為臘腸等腌臘肉制品中一般要加一定的豬肥肉，所以常采用有特殊香味的豬背部脂肪。

2.牛肉

在中西式肉制品中，許多產(chǎn)品也以牛肉為主要原料，如腌臘風干牛肉、牛肉干、牛肉松、牛肉灌腸、醬鹵牛肉、烤牛肉等；或者產(chǎn)品中加一定比例的牛肉，如火腿腸、西式蒸煮香腸等，除豬肉外還要加入一定量的牛肉。傳統(tǒng)牛肉制品中，牛瘦肉越多越好，以腿部、肩胛以及頸部的瘦肉為最好，并應剔去結締組織和大塊的脂肪。

3.禽兔及其他動物性原料

雞肉、鴨肉、鵝肉、羊肉、馬肉、騾肉、驢肉及兔肉等，均是制作各式腌臘風味肉制品的好原料。此外，禽肉可制作醬鹵制品，也可灌腸，或制成干制品。兔肉多制成醬鹵、腌熏制品，可與豬肉、牛肉配合灌腸。其他肉類如馬肉、驢肉等多用于醬鹵制品；魚肉可灌腸，或與其他肉配合使用做成各種成型產(chǎn)品。畜禽屠宰可食副產(chǎn)物，包括血、肝、心等，也可作為一些風味特產(chǎn)肉制品的原料。