五、腌臘肉制品現代加工質量控制與品質提升

自二十世紀八十年代末以來，伴隨著一批合資企業的建成與運營，意大利拉米干香腸、德國Bundnerfleisch發酵牛肉火腿、帕爾瑪火腿、鄉村火腿等西式腌臘發酵肉制品加工工藝和設備引入，對我國傳統腌臘肉制品技術改進和質量提升起到了推進作用。有關腌臘肉制品現代控制和品質提升的研究表明，傳統加工法可保證腌臘肉制品的可貯性和衛生安全性，但對可貯性極佳的產品，往往存在干硬、味咸、外觀欠佳等不足，改善其感官質量是重點。而對一些a_w值較高的產品，例如，加工者為提高經濟效益采用快速生產法加工的板鴨、臘肉等，盡管可在一定程度上使產品外觀和組織狀態得到改善，但其特有風味和貨架壽命大受影響，特別是如何保持其可貯性是關鍵難題。同時脂肪氧化酸敗、溫度控制、硝鹽添加和煙熏工序中容易導致的問題也應引起高度關注。為此在現代腌臘肉制品的制作中，應盡可能應用現代技術改善產品品質，提升檔次，確保產品安全優質。

在腌臘肉制品加工改進和質量提高上，自控設施設備和現代技術已在逐步推廣應用。例如，在腌制階段嚴格的溫濕度控制，采用溫度、濕度和空氣流動仿天然自控裝置，可大大提升加工效率，縮短加工周期，并加工出優質高檔、衛生安全的腌臘肉制品。在配方調整上，可適當降低硝鹽添加量，盡可能減少在成品中的殘留，并通過抗壞血酸等發色助劑、抗氧劑的應用，部分替代硝鹽的發色、增香和抑菌抗氧作用。食鹽也應控制在適宜范圍，通過調節干燥度和保持原有糖、香辛料等保濕劑和調料比例，盡可能使產品保持原有色澤、香味和可貯性，同時改善其干硬和過咸等特性。在配方調整中，決不可忽視硝鹽、食鹽量對產品防腐保質的影響，如果添加量下降而產品a_w又大為提高，則必須有相應的防腐抑菌措施與之結合，否則產品可貯性難以保證。

腌臘肉制品的防腐保質工藝措施，首先是盡可能減少原輔料初始菌量，并避免加工中的不利微生物污染。對臘肉和板鴨微生物特性研究證實，如果原料中污染有較高量致病菌、腐敗菌，則在烘烤后仍有大量殘留，并在貯存階段增殖而可能導致產品腐敗或食物中毒。對a_w值較低的腌臘肉制品，金黃色葡萄球菌是主要的殘存致病菌，減少其污染并抑制其生長是加工中的關鍵點之一。原料的微生物控制可通過嚴格控制屠宰、分割及處理的衛生條件而達到，而輔料宜采用萃取法制成腌制液腌制肉料或預先消毒滅菌處理，不僅增強了香味物滲入肉料的能力，使產品風味更佳，另外使輔料中污染菌大為減少。

腌制階段的溫度控制，是保證腌臘肉制品可貯性的重要環節。腌制溫度一般不應高于10℃，而烘烤溫度和時間是腌臘肉制品加工中最為關鍵的控制點。肉料在較高溫度下烘烤時a_w值迅速下降，極為有效地抑制或殺滅不利微生物。從產品感官質量上考慮，烘烤溫度不應高于70℃；而從有效降低a_w值以及抑菌上考慮，則不應低于55℃。生產實踐表明較為適宜的烘烤溫度是58～60℃，烘烤至肉料a_w在0.89左右即可。如果成品a_w低于0.85，在貯存的開始階段殘存菌繼續呈下降趨勢，完全可保證產品可貯性和衛生安全性。對表面污染極為嚴重的肉料，甚至可在烘烤結束前提高烘烤溫度短時高溫滅菌處理，例如90℃處理20分鐘，也可使污染菌大為減少。

對于a_w低于0.85的腌臘肉制品，一般可達所需的微生物穩定性，而脂肪氧化酸敗和霉變常為影響其可貯性的重要因素，臘禽肉、臘豬肉的酸敗霉變即是如此。現今多采用真空包裝法，這也是簡易而有效地防霉抗酸敗方法。對一些小包裝而不太厚的產品，抽真空后可采用巴氏滅菌法，即根據產品厚度于75～80℃熱水中處理30～50分鐘，可使產品在貯存期內酸敗或霉變的發生率顯著下降。除此之外應用衛生安全的防腐劑更為實用。研究與應用表明，山梨酸鹽類防腐劑對腌臘肉制品的防腐抗酸敗作用較佳。

標準值式生產和關鍵點控制法管理已成為肉類加工中保證和提高產品質量不可缺少的手段。即使是在非現代化的具備一般條件的加工制作，盡可能使加工標準值化，實施關鍵點控制管理也是可行的，將有助于穩定產品質量，改善產品感官特性，提高加工效益。傳統的憑經驗式加工，即憑借加工者視覺、觸覺和味覺控制產品質量，在我國傳統肉制品生產中沿用至今，而隨加工業的現代化，憑經驗式加工必將逐漸成為標準值式生產的一種補充。標準值建立首先是對經驗式加工法的總結，然后通過測定分析和研究，獲得各環節的可測值，并通過優化后作為加工合格產品的基礎，給加工過程提供最佳控制條件，使各生產環節有據可依，從而加工出質量穩定的標準化產品。關鍵點控制法的要點，即通過對某一產品整個制作流程中與產品緊密相關，對產品質量特性可造成危險的充分評估并分析明了化，列出避免這些危險的關鍵控制點，然后建立消除這些危險的標準值，嚴格按照標準值控制生產，從而加工出貯存期長、符合衛生要求的優質標準化產品。