四、腌臘肉制品傳統加工存在的問題

腌臘肉制品是我國發展歷史最長、產品加工量最大的肉制品類型，擁有龐大而固定的消費群體，其風味特色已融入我國的文化體系中。受近代戰亂頻繁、人民肉類消費長期處于短缺狀態等因素制約，我國近代腌臘肉制品加工一直處于發展極其緩慢的狀態，直至二十世紀九十年代以后，伴隨著我國人民肉類消費需求由數量需求型向質量需求型轉變，金華火腿、宣威火腿、四川臘腸、臘肉、板鴨、南京鹽水鴨、醬鴨等腌臘干燥肉制品才真正進入快速發展時期，由國內區域性、禮品性商品轉化成為廣大城鎮消費者日常肉類制品消費的重要組成部分。經過30余年持續快速發展，不同類型的腌臘肉制品在其產地已成為舉足輕重的產業，但隨著國家經濟的持續發展和國民生活水平的不斷提升，這一歷史悠久的傳統產品市場也面臨諸多挑戰，存在的如下所述問題越來越受到加工和消費者的關注。

1.工藝落后，設備簡陋

目前其生產仍以依賴自然環境為主，生產加工技術條件簡陋，大多是缸腌棚晾，手工操作，現代溫控調理腌制、自控發酵干燥、精細化切割包裝、冷鏈儲運等技術應用率極低，加工規范程度低下，質量控制粗放，生產管理松懈。

2.衛生保障缺乏、安全隱患多

傳統加工口授手傳，地點多是家庭或小作坊，缺乏標準化工藝和配方，沒有規范化生產環境，存在原料交叉污染等情況。大多數腌臘肉制品存在一個自然干燥發酵成熟的過程，此期間產品暴露于空氣中極易受到微生物及其他有害物的污染。而且傳統加工缺乏冷控條件，在傳統的冬臘月季節性制作尚問題不大，如果擴大規?；虺Ｄ晟a，顯著的較長時間腌制和干燥，一旦溫度較高，微生物導致的產品腐敗變質和致病菌生長顯然成為安全隱患。

3.質地干硬，含鹽量較高

腌臘肉制品的發展是為了保障食品能夠在常溫下長期貯藏，因此傳統肉制品生產需干燥度很高以盡可能減少水分含量，還需大量使用鹽來降低產品的水分活度，從而延長肉品保藏期和保證其衛生安全性，但也導致產品干硬和普遍含鹽量高。如保質期長、安全性穩定的板鴨和風雞，水分含量可低于25%。臘肉含鹽量一般在5%～8%，火腿有的高達10%以上。這顯然不適應現代消費者對軟質、低鹽、美味的消費需求，嚴重制約了傳統腌臘肉制品的發展。

4.容易氧化酸敗

腌臘肉制品脂肪在加工過程中生成一些小分子物質而賦予產品特征風味，但在傳統加工、儲藏條件下，隨著脂肪氧化加劇，特別是多不飽和脂肪酸過氧化，產生令人不愉快的滋味和氣味，極易造成產品風味、質地、顏色和營養的惡化，致使產品喪失食用價值而不合格?，F代醫學研究表明，多不飽和脂肪酸過氧化產物可以誘發機體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。

5.硝鹽使用不當帶來安全風險

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑應用于傳統腌臘肉制品的加工中，可發揮護色、防腐、抑菌、抗氧、增香等作用，特別是對劇毒的肉毒梭狀桿菌等致病菌有抑制作用。目前國內外肉制品加工企業大都還在使用亞硝酸鹽來獲得良好的色澤、風味和質地，延長食品的保質期，確保產品安全性，尚未找到更好的可替代亞硝酸鹽的添加劑。亞硝酸鹽按照法規使用不會產生明顯的危害，但使用不當甚至濫用，將導致產品中較高殘留量，從而對消費者的健康造成危害。研究表明亞硝酸鹽添加過量能引起中毒，同時亞硝酸鹽又是強致癌物N-亞硝胺的前體物。亞硝酸鹽對人的中毒劑量為0.3～0.5克，致死劑量為3克。

6.不當煙熏導致有害物殘留

傳統腌臘肉制品中大都有煙熏這一加工環節，歐洲香腸和腌臘發酵肉加工中煙熏是必需工藝，四川、湖南等地的臘肉制品中，廣泛采用煙熏，不僅可除去肉中的膻味，賦予制品特殊的煙熏風味，使制品具有特有的煙熏色，還可起到脫水干燥，殺菌消毒，在肉的表面形成薄膜，防止肉內部出現脂肪氧化，從而延長肉制品的保質期，確保產品安全性的作用。但是不當的煙熏方式和熏材會產生苯并［a］芘（BaP）等多環芳烴，苯并［a］芘是多環芳烴類代表性的致癌物，大量人群流行病學研究表明BaP與肺癌、膀胱癌、皮膚癌和乳腺癌等多種腫瘤的發生有關。