三、腌臘肉制品產品特性

中式腌臘肉制品特點：一是伴隨中國歷史發展進程，形成了適應不同地域消費習慣、風味各異的眾多產品類型，具有固定的大眾消費群體，具有消費者喜愛的傳統腌臘味和獨特風味；二是在較為簡單的條件下也可制作，易于加工生產，不僅是當今企業規模化加工的主要肉制品類型之一，更是千家萬戶制備家庭年貨，家庭或作坊、餐館手工制作的特色食品類型，加工量之大、制作者之多，實屬國際上罕見；三是在其加工中一般都經干燥脫水，因此重量輕，易于運輸流通，保存期長，安全性佳，即使在非制冷條件下也能較長期貯存，有的產品貨架壽命可長達6～8個月，適應了我國地域寬廣的農村地區在缺乏冷鏈條件下的制作、貯藏和消費需求。

腌臘肉制品傳統加工手教口傳，通過代代相傳的傳統經驗式加工保證產品質量穩定性和安全性。盡管產品類型和風味各異，但其理化指標基本類似，這些基本特性指標影響著產品的色澤、風味和組織狀態。添加的輔料中食鹽用來調節a_w值，發揮保證產品可貯性和調味增香的作用。有的產品添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過腌制過程賦予產品特有的腌制色澤和香味，其防腐抗氧化功能也早已被證實。還有的產品添加白砂糖，實際上是作為保濕劑和a_w值調節劑，對產品的色澤、組織狀態、香味和可貯性產生一定影響。在腌制和干燥過程中，特別是自然風干產品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生長繁殖對產品特有風味和組織狀態的形成具有重要意義。纏絲兔、板鴨等腌臘肉制品中往往添加了不同的香辛料，這些輔料不僅對其風味不可缺少，在保證產品可貯性上還發揮一定作用。

現代研究表明，傳統腌臘肉制品是可貯性較佳的半干水分食品（intermediate moisture foods，IMF），這類產品在非制冷條件下可較長時間貯存，其可貯性和安全性主要由較低的a_w所決定，即降低產品水分活度，為此加工中的干燥脫水對a_w值的下降最大，添加鹽和糖也有助于進一步調節a_w值。肉制品中常用的其他添加劑也在一定程度上對降低產品a_w值，延長保存期有利。因此通過這些輔料的調整來改善產品可貯性是可能的，同時也是有限的。例如食鹽和糖，過多添加均對產品感官質量不利。有的產品在干燥進程或干燥后要進行煙熏，例如，我國四川的青城山老臘肉、德國的煙熏發酵腸等，產品特有的煙熏味始終受到不少消費者喜愛。煙熏不僅僅賦予產品特有香味，熏煙物質在產品上的蓄積還可起到特別地改善色澤、抑制有害菌生長、延緩脂肪氧化酸敗、延長產品保質期等作用。當然不當的煙熏方法，例如，煙熏溫度過高、時間過長，以及熏材選擇不當，則可能導致苯并芘等有害物的殘留或生成。還有的產品添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，硝鹽在賦予產品特有的腌制色澤和香味，防腐保質，抑制致病菌和腐敗菌的生長，以及延緩脂肪氧化酸敗上具有較好的作用，但添加過量將在肉制品中殘留而可能導致對人體的不利影響。但目前尚未找到能夠起到硝鹽諸多作用又更為安全的食品添加劑，因此應嚴格控制硝鹽的添加量，只要是按照國家食品添加劑衛生標準使用，是完全可以保證產品安全性的。