二、腌臘肉制品的類型

西式腌臘肉制品實際上涵蓋了所有生制發酵肉制品，包括生熏發酵火腿、發酵香腸和其他腌臘豬肉、牛肉等制品。其加工方法與中式腌臘肉制品類似，原料肉經腌制、晾曬或風干加工，在緩慢風干進程中自然發酵或添加微生物菌種發酵即成，其微生物作用比中式腌臘肉制品大得多。

中式肉制品種類繁多，包括腌臘肉制品、香腸制品、火腿制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品等類型。腌臘制品是指原料肉經腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經熟加工。但按照傳統習慣的分類，特別是在加工工藝和產品特性上，生制火腿制品和香腸制品中的臘腸，實際上屬于“正宗”的腌臘制品。因此按配料和加工方法的差異，可將腌臘制品分為咸肉、臘肉、醬（封）肉、風（干）肉、火腿和臘腸。

1.咸肉

原料肉用食鹽鹽漬，經腌制加工而成的生肉類制品。食用前需經熟加工，如咸豬肉、咸牛肉等。

2.臘肉

原料肉添加食鹽或天然香辛料，經腌制后，再經晾曬或烘烤干燥等工藝加工而成的生肉類制品。食用前需經熟加工，有臘香味。川式臘肉、廣東臘肉和湖南臘肉為其主要代表。四川的元寶雞、纏絲兔、紅板兔、板鴨等也屬于腌臘肉，原料不同，加工方法與臘豬肉相似。

3.醬（封）肉

原料肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后，再經風干或曬干、烘干、熏干等工藝制成的色棕紅、有醬香味的生肉類制品。食用前需經熟制。北京清醬肉、廣東醬封肉、杭州醬鴨等為醬（封）肉的主要代表。

4.風（干）肉

原料肉不添加任何輔料（個別產品可用食鹽），經腌制、洗曬（某些產品無此工序）、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類制品。食用前需經熟加工，如風干牛肉、風干羊肉、風羊腿和云南風雞等。

5.火腿

以豬后腿為原料，腌制后經較長時間干燥和成熟發酵等工藝加工而成的生腿制品。著名的產品有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等。

6.臘腸

原料肉切碎，與輔料混合后充填入腸衣內，經腌制后，再經晾曬或烘烤干燥等工藝加工而成的生肉類制品。如四川臘腸、廣式香腸、肉棗腸等。