（三）上海咸肉（圖4-3）

1.工藝流程

選料修整整理上鹽腌制成品。

2.配方

原料：鮮豬肉50千克。

輔料：食鹽7～8.5千克。

3.技術(shù)要點(diǎn)

（1）選用去頭去尾、去板油的整片鮮（凍）豬肉，割除傷斑、血污，修凈血槽（槽頭出血處）、護(hù)心油、肚腔內(nèi)散油、精肉上黏膜、腰肌肉上的散油，割開(kāi)腿面和胸柱骨，撬去夾心上第一根肋骨和夾心上邊的三根魚(yú)鱗骨，開(kāi)刀門操作時(shí)，落刀的部位要看準(zhǔn)。通常使用的直刀門視豬身大小和氣候冷熱的不同，分別對(duì)待，一般開(kāi)6刀即可。豬身小的可少開(kāi)1～2刀或刀口開(kāi)小些，豬身大的可多開(kāi)1～3刀或刀口開(kāi)大些；氣溫低時(shí)可少開(kāi)一刀或刀口開(kāi)小些，氣溫高時(shí)可多開(kāi)刀或刀口開(kāi)大些。

第一刀，將捅刀在第一根肋骨前刺進(jìn)夾心，刀面稍斜，緊靠扇子骨，至蹄膀骨做一直刀，刀度較深（該處肉最厚）。

第二刀，在第一根肋骨上魚(yú)鱗骨處，內(nèi)寬外窄，一字形劃一橫刀，刀口深至扇子骨，寬13～14厘米，刀度最淺。

第三刀，將捅刀在第三根肋骨處點(diǎn)（戳）一刀。

第四刀，將捅刀在第五根肋骨處點(diǎn)（戳）一刀。

第五刀，捅刀略斜，戳入后腿車尖骨開(kāi)一直刀，刀口深至肥膘，寬約3厘米，并隨手割斷肉內(nèi)筋脈。

第六刀，捅刀略斜，戳入上骱骨，然后刀口深至肥膘，開(kāi)一直刀，寬7厘米左右。

開(kāi)刀門時(shí)，也可以不采用第一刀和第二刀用捅刀開(kāi)刀門的辦法，而是用大方頭刀在夾心部位斬兩個(gè)明刀，深度到肥膘，不要斬穿皮面，以免肉內(nèi)鹽汁漏掉。

（2）腌制時(shí)第一次上鹽，稱初鹽。先把肉坯放在案板上，皮面朝上，撒一層薄鹽，在皮面用手擦一下，以防止皮面因水分蒸發(fā)而發(fā)黏。然后將肉身翻轉(zhuǎn)，肉面朝上，用少量的鹽在頸項(xiàng)落刀處和腳爪、腳圈、腳縫周圍擦一下，每整片肉面上撒一層薄鹽，有刀門的地方，必須將鹽塞進(jìn)去，使肉體內(nèi)殘存的血水排出。初鹽要做到“勻”“全”“少”。堆碼時(shí)，平搬、輕放，堆放要整齊；前部稍低，后部稍高，肉面朝上，皮面朝下，奶脯處稍微向上，好似袋形，以使鹽汁集中在胸腔處。補(bǔ)鹽的用鹽量，每50千克豬肉為1.5千克左右。

第二次上鹽，稱大鹽，在初鹽后隔天進(jìn)行。每50千克豬肉用鹽3千克左右。對(duì)央心（豬心附近的部位）、背脊、后腿等肉身較厚的部位及第三、四根肋骨處用鹽量要多，靠背脊骨凹進(jìn)去的肋骨部位要用鹽抹到，肋骨上和奶脯處用鹽少些。

第三次上鹽，稱復(fù)鹽。一般在上大鹽后的第4天進(jìn)行。復(fù)鹽一般需要上3回，每回相隔4～6天，用鹽量（按50千克白肉計(jì)）為第一回用2千克左右，第二、三回各用1千克左右。每次復(fù)鹽時(shí)，都要把肉面上的鹽汁倒去。

從初鹽到成品整個(gè)腌制過(guò)程中，腌制時(shí)間一般為25天，如氣溫高，肉身小，鹽汁滲透快，腌制時(shí)間可縮短；反之，就要延長(zhǎng)。

4.規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色

上海咸肉外觀潔凈，瘦肉顏色紅潤(rùn)堅(jiān)實(shí)，肥肉紅白分明，咸度適中，味道鮮美。