（二）浙江咸肉（圖4-2）

1.工藝流程

原料整理腌制復(fù)鹽第三次上鹽成品。

2.配方

原料：豬肉50千克。

輔料：精鹽7～10千克，硝酸鈉20～25克。

3.技術(shù)要點

（1）選擇健康無病的豬肉，屠宰時嚴(yán)禁打氣、吹氣和放血不凈（否則腌制后的制品肉質(zhì)容易發(fā)黑和變質(zhì)），修去周圍的油脂和碎肉，表面應(yīng)完整和無刀痕。

（2）先把精鹽（最好事先炒一下）與硝酸鈉充分混勻，用手均勻地涂擦在肉的內(nèi)外層，然后將肉放在干凈的竹席和木板上。第一次用鹽量是1～2千克，目的是使肉中水分和血液被鹽漬出來。

（3）第二天將鹽漬出來的血水倒去或用干凈的毛巾揩去，并用手用力地擠壓出肉內(nèi)剩余的血水。按上述方法繼續(xù)用鹽（復(fù)鹽）3～4千克。用鹽后把肉堆在池內(nèi)或缸內(nèi)，也可繼續(xù)放在竹席和木板上（但不如在池或缸中的質(zhì)量好），必須堆疊整齊，一塊緊挨一塊，一層緊壓一層，中間不得突出和凹入，使每兩層肉的中間都存有鹽鹵。

（4）第三次復(fù)鹽是在第二次復(fù)鹽后的第八天，用鹽量2～3千克，方法同上。再經(jīng)15天即成。本方法是在春秋季節(jié)和用大級、中級肉干腌的方法。如果氣溫在2～3℃的冬季或用小塊肉進(jìn)行腌制，可一次上足鹽、硝酸鈉，每5天翻垛一次，共腌制20天即成。為了延長咸肉的保存時間，或在氣溫稍高的春、秋季節(jié)腌制，可加大鹽和硝酸鈉的用量，但鹽量最多不得超過10千克，硝酸鈉最多不得超過30克。

4.規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色

浙江咸肉成品外觀潔凈，瘦肉顏色紅潤堅實，肥肉紅白分明；食之咸度適中，味道鮮美，耐久藏。