（三）原料肉的腌制

1.腌制方法

腌制方法很多，大致可以歸納為干腌、濕腌、干濕混合腌制以及注射、滾揉腌制等。腌制劑通常用食鹽，除用食鹽外，還加用糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、抗壞血酸鹽或異構抗壞血酸鹽等制成的混合鹽，以改善肉類色澤、持水性、風味等。硝酸鹽除改善色澤外，還具有抑制微生物繁殖、增加腌肉風味的作用。醋有時也用作腌制劑成分。

（1）干腌法：干腌法是利用結晶鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現象，隨后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水，故稱為干腌法。

（2）濕腌法：濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入食品內部，直至食品內部的鹽水濃度和鹽液濃度相同時為止。

（3）干濕混合腌制法：這是一種干腌和濕腌相結合的腌制法。可先行干腌，隨后放入容器內堆放3天，再加15～18波美度鹽水（硝石用量1%）濕腌半個月。

（4）注射、滾揉腌制法：肌肉注射腌制有單針頭和多針頭注射兩種。肌肉注射專用設備的針頭中間有孔，注射時鹽水噴射在肉內，直至獲得預期含量為止。所以，肌肉注射腌制的產品肉內的鹽液分布較好，而且是加速腌制過程并可起到嫩化作用的現代腌制方法。滾揉時間一般較長，如溫度高，使原料肉升溫容易造成細菌污染；溫度低，會造成原料肉溫度過低，不利于腌制劑的滲透和擴散。因此滾揉的溫度應控制在2～6℃。根據不同產品的工藝要求及不同產品肉塊大小來選擇滾揉機的旋轉速度，如大塊肉（100克以上）旋轉速度18～25轉/分鐘，中型肉塊（10～100克）旋轉速度12～18轉/分鐘，小型肉塊（10克以下）旋轉速度5～12轉/分鐘。

2.原料肉腌制過程中的溫度

原料肉在腌制過程中，腌制溫度越高，腌制的時間越短，腌制速度越快。但就肉類產品來講，它們在高溫下極易腐敗變質，為了防止在食鹽滲入肉內以前就出現腐敗變質的現象，其腌制仍應保持在低溫條件下，即10℃以下進行。為此，我國傳統產品加工腌制都在立冬后、立春前的冬季里進行。有冷藏庫時，肉類腌制宜在2～6℃條件下進行。鮮肉和鹽液都相應預冷到2～4℃時才能進行腌制，因而配制腌制液用的冷水可預冷到3～4℃。冷藏庫溫度不宜低于2℃，溫度低將顯著延緩腌制速度；但也不宜高于6℃，高于這個溫度易引起腐敗菌的大量生長。