（四）肉料干燥

1.干燥目的及其機(jī)理

肉類制品干燥是一種古老的貯藏方法，也是一種最簡單的加工方法。無論是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代工藝加工肉制品，都離不開干燥。肉品加工中干燥有兩個(gè)目的：一是在不破壞產(chǎn)品固有本質(zhì)特性的前提下，便于貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)；二是改變食品本來的性質(zhì)，進(jìn)一步提高感官嗜好性。肉干制品、中式臘腸、腌臘制品、發(fā)酵香腸的干燥是以便于貯藏、運(yùn)輸為主要目的；西式蒸煮香腸、中式灌腸等產(chǎn)品的干燥則是以便于加工、改善產(chǎn)品特性為主要目的。無論哪一種，干燥或多或少都會(huì)帶來成分變化。從外觀看，色調(diào)和風(fēng)味受到不同程度的影響；從化學(xué)角度看，對(duì)產(chǎn)品營養(yǎng)性有所損害。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，目前已將干燥產(chǎn)生的上述各種變化限制到最小程度，并正在不斷提高制品復(fù)原性，盡可能生產(chǎn)出風(fēng)味和營養(yǎng)成分損失不太大的干燥食品。

新鮮肉含水量在70%～80%（隨脂肪含量多少而異），通過干燥方法使肉中含水量降到6%～10%，各種微生物活動(dòng)就會(huì)停止。任何微生物的生命活動(dòng)都是以滲透方式來攝取營養(yǎng)物質(zhì)，而此種方式只有在水分存在時(shí)才能進(jìn)行。此外，干燥會(huì)使微生物原生質(zhì)結(jié)構(gòu)中的水分脫離，從而使原生質(zhì)受到破壞導(dǎo)致微生物死亡。肉制品細(xì)菌繁殖最低的適宜含水量為25%～30%，霉菌為15%，酵母菌為20%。

一般干燥條件下，不能使制品的微生物完全致死，特別是形成芽孢的微生物對(duì)脫水干燥有較強(qiáng)的抵抗力。被霉菌污染的肉品，干燥后僅因缺少水分而繁殖受阻，并不死亡，當(dāng)恢復(fù)到一定水分后霉菌又大量繁殖起來。因此對(duì)于肉干、臘肉、火腿等半干水分肉制品，干燥對(duì)其可貯性極為重要；而對(duì)蒸煮香腸、預(yù)煮香腸、中式灌腸等高水分產(chǎn)品，干燥工序主要是賦予產(chǎn)品特有感官特性所需。

2.干燥方法

（1）自然干燥　自然干燥就是在自然環(huán)境條件下干制各種食品的方法。屬于這一類干制方法的有曬干、風(fēng)干和陰干等。這種作為食品加工貯藏的方法，可以認(rèn)為是原始加工法。就是在現(xiàn)在，這種自然干燥方法仍用于部分肉品及其他食品的干燥。自然干燥費(fèi)用低廉，因此在一些地區(qū)的產(chǎn)業(yè)中仍占有較大地位。但是天氣好壞直接影響干燥質(zhì)量，易出現(xiàn)變色、腐敗、香味損失及害蟲的污染等。盡管如此，在一些地區(qū)，為使香腸成熟、發(fā)酵或干燥，仍然有將制品置于屋檐下或堆房中陰干的。但因受自然氣候的制約，不易掌握合理的溫度和氣溫，許多制品很難利用自然干燥完成。所以，能夠巧妙利用自然干燥的地區(qū)不多。

曬干就是直接在陽光下暴曬物料，利用輻射能干制食品的過程。物料得到從太陽中來的輻射能后，隨著溫度升高，物料內(nèi)部水分受熱向其表面周圍介質(zhì)蒸發(fā)，物料表面附近的空氣處于飽和狀態(tài)，并與周圍空氣形成水蒸氣分壓差和溫度差，于是在空氣自然對(duì)流循環(huán)中不斷地促使食品中水分向空氣中蒸發(fā)，直到它的水分含量降到和空氣溫度及相對(duì)濕度相適應(yīng)的平衡水分時(shí)為止。炎熱干燥和通風(fēng)是適宜于曬干的氣候條件。這是一種古老而原始的干燥方法，設(shè)備簡單，費(fèi)用低廉，這是它的優(yōu)點(diǎn)，但易受自然條件限制，如遇潮濕多雨地區(qū)和季節(jié)，就不能采用這種方法。在肉品生產(chǎn)中，有的香腸、腌肉、肉干、肉條等可以采用自然干燥法曬干、風(fēng)干和陰干。

（2）人工干燥　人工干燥從大類上可分為加壓、常壓、真空三種方法。具體可包括烘炒干燥、烘房干燥、換氣干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、低溫升華干燥、噴霧干燥、凍結(jié)干燥和冷凍真空干燥等。目前應(yīng)用于肉品干燥的主要是烘炒干燥、烘房干燥、換氣干燥和熱風(fēng)干燥。

①烘炒干燥：烘炒干燥又稱為熱傳導(dǎo)干燥，也是廣泛被采用的一種人工干燥方法。它是濕物料與載熱體不直接接觸，借助于容器間壁的熱傳導(dǎo)，將熱量傳遞給濕物料，從而達(dá)到使?jié)裎锪现械乃终舭l(fā)，降低含水量的目的。熱源可利用蒸汽、熱水、燃料、電熱等。可以在常壓下干燥，也可以真空干燥。加工肉松大都采用這種方法。

②烘房干燥：烘房干燥即空氣對(duì)流干燥，是最常見的許多食品的干燥方法。這種干燥是在常壓下進(jìn)行，食品可分批或連續(xù)地干制，空氣自然地或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)。

③換氣干燥：這是用直火或間接加熱使干燥室內(nèi)的空氣產(chǎn)生對(duì)流進(jìn)行干燥的方法。由于設(shè)備簡單、費(fèi)用低廉，因此與前面說的自然干燥配合起來使用，效果比較好。

物料從熱空氣取得熱量后，其表面上的水分就蒸發(fā)成水蒸氣，充滿在物料表面鄰近的空氣層內(nèi)，形成飽和水蒸氣層，在它和周圍空氣蒸汽分壓差的影響下自然地進(jìn)一步向周圍空氣中擴(kuò)散，或由流動(dòng)的空氣帶走。由于物料表面水分蒸發(fā)的結(jié)果，物料內(nèi)部形成濕度梯度，促使其內(nèi)部的水分不斷地往物料表面位移，以維護(hù)表面水分的蒸發(fā)，于是物料內(nèi)部水分就逐漸下降。

采用這種干燥方法，許多食品在干燥過程中會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。恒率干燥階段內(nèi)物溫等于濕球溫度。在降率干燥階段，物料內(nèi)溫度在受熱后向空氣干球溫度靠攏。干制過程中物料中心溫度低，表面溫度高，特別是降率階段物料內(nèi)部存在著溫度梯度，但這種干制法溫度梯度不大。干制過程中控制好空氣干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。在降率干燥階段，干燥速度還取決于物料導(dǎo)濕性和導(dǎo)溫性。

④熱風(fēng)干燥：這是一種強(qiáng)制循環(huán)送熱風(fēng)干燥方法。箱形架式干燥機(jī)及隧道式干燥機(jī)等屬于此類型。前者是通過風(fēng)扇將其他加熱裝置加熱的空氣強(qiáng)行吹入干燥架；后者是將熱風(fēng)送入隧道，然后沿送風(fēng)方向輕輕移動(dòng)架臺(tái)車完成干燥。這種隧道式干燥機(jī)最適合生產(chǎn)量大的干燥品。由于這兩種干燥機(jī)都是靠60～85℃熱風(fēng)加熱，肉塊會(huì)產(chǎn)生明膠狀凝固，除了直接粉碎，做成粉狀干燥肉外，利用面很窄。此外還有兩種干燥方法，一種是不用架臺(tái)車，而使用金屬絲網(wǎng)，在低速移動(dòng)的金屬絲網(wǎng)傳送帶上連續(xù)添加食品，在傳送帶于熱風(fēng)中行進(jìn)時(shí)食品就被風(fēng)干了；另一種是往旋轉(zhuǎn)的圓筒中送熱風(fēng)，食品在圓筒中緩慢移動(dòng)完成干燥工序。

在現(xiàn)代肉制品加工中，微波干燥、低溫升華干燥、噴霧干燥、凍結(jié)干燥和冷凍真空干燥等方法也在推廣應(yīng)用中。例如用微波干燥設(shè)備加工肉干制品，噴霧干燥法生產(chǎn)肉粉，凍結(jié)干燥技術(shù)生產(chǎn)凍干肉粒等。