（五）肉料煙熏

1.煙熏的目的

煙熏是最為古老的食品加工法，其歷史可追溯到人類開始用火的時代。中國在煙熏食品的加工上歷史最為悠久。據考證，2500多年前中國人就已很好地掌握了煙熏干肉制品的方法。至今煙熏肉制品已成為中國傳統肉制品中主要的門類之一，不同地區、不同配方及不同的煙熏方法組成了難以數計的產品。

煙熏的目的是使制品改善產品感官質量和可貯性，使制品具有獨特風味，使外觀產生特有的煙熏顏色，使肉組織的腌制顏色更加誘人，同時抑制不利微生物的生長，延長產品貨架壽命。傳統產品煙熏的主要目的是提高食品的保存性。但是現在煙熏目的已經發生了很大的變化。隨著具有保存性能的冷藏設施進入一般家庭，人們無須再過多考慮貯藏問題，更多的是注意選擇色香味俱全的優良制品。煙熏的目的也逐漸從貯藏轉變到增加制品風味和美觀上來。

為了達到煙熏的目的，在工藝上考慮的重點有三個方面：制品適度干燥，使制品內部產生某種化學變化，使煙中有效成分附著于制品上。

制品適度干燥：是與制品的保存性相關聯的。眾所周知，干燥是通過加熱實現的。但是如果干燥過于急劇，肉制品表面就會形成蛋白質的皮膜，使內部水分不易蒸發，達不到充分干燥的效果。

使制品內部產生某種化學變化：是使制品增加獨特風味，使肉組織產生誘人的腌制顏色。這主要通過加熱實現。也就是說，通過加熱，促進微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通過生成氨基酸和低分子肽、碳酰化合物、脂肪酸等，使肉制品產生獨特風味；通過促進亞硝基肌紅蛋白的生成反應，使肉組織呈現出誘人的粉紅顏色。

使煙中有效成分附著于制品上：是使煙味和制品味混合，使制品外觀產生特有的煙熏顏色，并提高制品的保存期。煙熏時產生的煙中，存在著羧酸、乳酸、干餾液等各種物質，其中高級乙醇和酯類等附著在制品上，可產生獨特的風味；通過吸附焦油，可產生獨特的煙熏顏色；另外浸透于制品的石炭酸、甲基鄰苯、甲酸和乙醛等，可提高防腐性及保存性。

2.煙熏方法

煙熏方法有常規法和速熏法。常規法大致可分為直接煙熏法和間接煙熏法。傳統煙熏方法是在煙熏室內用直火燃燒木柴和鋸末完成，將肉料置于燃燒的熏料上直接煙熏。在人們了解了煙熏的煙中含有木質熱分解物質苯并芘和二苯并蒽具有致癌作用之后，間接發煙法得到了進一步的發展。如果按煙熏室的煙溫分類，可以將間接法分為冷熏法和熱熏法。冷熏法的煙溫為15～25℃，熱熏法為55～60℃。肉制品煙熏方法見表3-1。

（1）常規法

①直接煙熏法　在煙熏室內使木片燃燒煙熏的方法。在煙熏時，按所保持的溫度范圍分為以下方法。

a.冷熏法：這是在30℃以下進行煙熏的方法。此法一般只作為帶骨火腿、培根、干燥香腸等的煙熏，用于制作不進行加熱工序的制品。這種煙熏方法煙熏時間長，重量損失大。但是由于進行了干燥和熟成，提高了保存性，增加了風味。在溫暖地區，由于氣溫的關系，這種方法很難實施。

b.溫熏法：這是在30～50℃范圍內進行煙熏的方法。此溫度范圍超過了脂肪熔點，所以很容易流出來，而且部分蛋白質開始凝固，因此肉質變得稍硬。這種方法用于熏制脫骨火腿和通脊火腿，煙熏后再進行蒸煮，也有用這種煙熏制造培根的。由于這種煙熏法的溫度條件利于微生物繁殖，如果煙熏時間過長，有時會引起制品腐敗。通常煙熏時間限制在5～6小時，最長不超過2～3天。

c.熱熏法：這是在50～80℃范圍內進行煙熏的方法。但是在一般實際工作中煙熏溫度大多在60℃左右，在此溫度范圍內，蛋白質幾乎全部凝固。因此，完成熱熏后的狀態，與經過冷熏和溫熏的制品有相當大的區別，表面硬化度較高，而內部仍含較多水分，富有彈力。可用此法急劇干燥、煙味附著，但接近一定限度，就很難再進行干燥，煙味也很難附著。因此，煙熏時間不必太長，最長不超過5～6小時。因為在短時間內就可以取得煙熏效果，因此可以減少勞力，使操作更加合理，但產品煙熏香味不足。

d.焙熏法：這是超過80℃的煙熏方法，有時溫度可升至140℃。用此法熏制的制品不必再進行熱加工就可以直接食用。煙熏時間不必太長。

②間接煙熏法　這是一種不在煙熏室內發煙，而是用煙霧發生器將煙送入煙熏室，對制品進行熏烤的煙熏方法。按煙的發生方法和煙熏室的溫度條件可分為如下幾種。

a.間接燃燒法：這是將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過風機送煙的方法。發煙和熏制分在兩處進行。煙的生成溫度與直接法相同，需減少空氣量和通過木屑的濕度進行調節，但有時仍無法控制在80℃以內。所產生的煙是靠送風機與空氣一起送入煙熏室，所以煙熏室內的溫度基本上由煙的溫度和混入的空氣溫度所決定。

b.摩擦發煙法：摩擦發煙法是應用了鉆木取火的發煙原理。在硬木棒上壓塊重石頭，硬木棒抵在帶有銳利摩擦刀刃的高速旋轉輪上，通過劇烈摩擦產生的熱，使削下的木片熱分解產生煙，靠燃渣容器內水的多少調節煙的溫度。

c.濕熱分解法：此法是將水蒸氣和空氣適當混合，加熱到300℃乃至400℃后，使熱量通過木屑產生熱分解。因為煙和空氣是同時流動的，因此變成潮濕的高溫煙。一般送入煙熏室內的煙溫度約為80℃，故在煙熏室內熏煙之前制品要進行冷卻。冷卻可使煙凝縮，附著在制品上，因此也稱作凝縮法。

d.其他方法：如流動加熱法、二步法、炭化法等。

流動加熱法是用壓縮空氣使木屑飛入反應室內，經過300～400℃的過熱空氣，使浮游于反應室內的木屑熱分解，產生的煙隨氣流進入煙熏室。

二步法是將產煙分為兩步。第一步是將氮氣和二氧化碳等惰性氣體加熱至300～400℃，使木屑產生熱分解；第二步是將200℃的煙與加熱的氧或空氣混合，送入煙熏室。

炭化法是將木屑裝入管子，用調整為300～400℃的電熱炭化裝置使其炭化，產生煙。由于空氣被排除了，因此產生的煙狀態與低氧下的干餾一樣，煙熏是在干燥濃密狀態下得到的。

（2）速熏法　根據使用的物質和設備的特征，速熏法還可以進一步分為液熏法和電熏法。

①液熏法不是直接利用木材加熱產生的煙，而是將在制造木炭干餾木材過程中產生的煙收集起來，進行濃縮（熏液）再加以利用的方法。

這種方法還可進一步分成蒸散吸附法、浸漬法、添加法3種。蒸散吸附法不是將木材加熱，而是加熱熏液，使其蒸發，吸附在制品上，由于沒有燃燒的熱量，溫度比較穩定。但是成分對制品的浸透同常規沒有多大變化，是否可以稱其為速熏法還有待商榷。浸漬法是將制品浸于熏液中以達到煙熏目的。添加法則是將熏液添加到制品中進行混合。這類液熏法，根據制品種類不同，用法也不一樣，生產上大多采用添加法。

②電熏法中一種是應用靜電進行煙熏。先將肉制品以一定間隔排開，相互連上正負電極，一邊送煙，一邊施加15～30千伏的電壓使制品自體作為電極進行電暈放電，這樣，煙的粒子就會急速吸附于制品表面，煙的吸附大大加快，煙熏時間僅需以往的1/20。還有一種電熏法是在互相對應的兩個電極上施加高電壓，將制品放在中央，在電極之間使帶有一定電荷的煙流動，利用與電極之間產生的斥力，使煙附著于制品上。

上述幾種速熏法，對防止煙成分的浪費，節省煙熏時間，確實是很有效的。但是煙熏目的并不只是使煙成分附著于制品上，因此，從忽視調整溫度這一點來說，這些方法未必是有效的，有人甚至對這些方法是否能作為煙熏法產生疑問。

3.煙熏要領

冷熏法、溫熏法和熱熏法的區別在于預備干燥和煙熏時的溫度條件。開始煙熏時，首先需要將制品表面清洗干凈，將制品吊在煙熏室內，這是煙熏的必要條件。

制品處理完成后，將制品裝入煙熏室吊好。近年煙熏車和煙熏籠在生產廠廣為應用。將制品裝入煙熏桿，在煙熏籠或煙熏車上直接推入煙熏室進行煙熏。無論采用哪種辦法，在煙熏室內懸吊制品，都要注意以下幾點。

①煙熏室內懸吊制品不要過多。過多裝入制品，制品之間或制品與室壁之間就會相碰，使煙無法通過，這樣不但會使制品出現斑駁，影響外觀，還會成為腐敗的原因。而且制品裝入過多，尤其是直接式的煙熏室，火與制品的距離就會縮短，出現一部分制品過熱的問題，這部分制品的脂肪會熔化流出，產生制品損耗，而且還會使制品質量下降；另外，流出的脂肪落到火上，會產生油煙，影響制品外觀。

②制品根據需要和煙熏室的情況，要吊在適當的位置。即使是同一個煙熏室，受煙量也不一樣。一般接近門口受煙少，越往里受煙越多。對于這一點，在放置制品時要認真加以考慮。在煙熏過程中改變制品的位置，可以達到整體均等的煙熏效果。但是由于制品不同或消費者的嗜好（濃淡）不一樣，所以在開始煙熏之前就要對制品的擺放有所考慮，以便生產更加合理。

③制品在進入煙熏室之前，一定要去掉制品表面的水分。有人認為在煙熏之前還要進行干燥（預備干燥），所以不必去掉水分。但如果制品表面帶著大量水分送入煙熏室內，通過干燥去掉水分，不僅浪費燃料，而且由于在干燥時空氣濕度過高，致使制品表面干燥不充分，還會給制品形狀帶來很大影響。可采用風干室法或自然風干法去掉制品表面水分。

制品送入煙熏室后，就可以點火煙熏了。但不要馬上發煙，要先進行預干燥后再發煙。也就是說，將制品送入煙熏室，點火后，先關閉排氣孔進行干燥。不要使溫度上升過快，每30分鐘溫度上升5℃的速度是最理想的。干燥時間和溫度依據制品種類和煙熏方法是不同的。例如干腌制的火腿和培根干燥時間約12小時，溫度在30℃左右；濕腌制的則要求在50℃條件下干燥4～5小時。這些并不是絕對條件，加工時可根據產品需要，選擇各種方法。西式肉制品煙熏方法較為相似，我國傳統的煙熏制品中，不同的風味特產各有其特殊的熏制方法。

采用煙熏室熏制肉制品，如果到了所設定的干燥時間，就打開排氣孔，排放出水蒸氣，開始進入煙熏作業。在煙熏作業時特別應引起注意的是絕不要有火苗出現。產生火苗的原因主要是空氣的供給量過大，或煙熏材料過干造成的。若有火苗出現，室內溫度必然上升，以致很難達到煙熏的目的。在這種情況下，要截斷空氣的通路，給煙熏材料淋些水，防止火苗出現。

煙熏時溫度過低，達不到預期的煙熏效果，會影響制品的質量。但如果溫度過高，會由于脂肪熔化，肉的收縮，達不到制品的質量要求。煙熏中，一定要經常注意溫度，盡可能使溫度保持在規定范圍內。因而門的開關、人的進出都要限制。

煙熏結束后，必須立即從煙熏室內取出制品。如果繼續放置在煙熏室使其冷卻，會引起制品收縮，影響外觀。不過從煙熏室取出制品后，也不可放在通風處。通風條件好，會引起制品明顯收縮。煙熏后的制品應該在不通風的地方慢慢冷卻。但是通脊火腿、脫骨火腿和一些便于制作的香腸等，在煙熏后，如需要進行蒸煮，要立即實施蒸煮工序。如若再進行一次冷卻，不僅浪費燃料，而且制品上會出現褶皺。褶皺程度較輕的制品，通過蒸煮有些可以伸展開，而褶皺程度較重的則無法改善。