（六）填充、結扎、包裝

1.填充、結扎

灌裝填充是臘腸等產品加工中的必需工序。所用腸衣包括豬、牛、羊小腸或大腸等天然腸衣，以及膠原蛋白腸衣、玻璃紙卷、纖維腸衣等人工腸衣。傳統臘腸大多采用天然豬小腸衣和羊腸衣。

以天然腸衣充填臘腸時，是利用充填機將肉餡灌入，每根香腸的長度為8～12厘米，肉棗腸則灌裝為大棗狀。用手將香腸扭結，再將一串串扭結好的香腸掛在細桿上進行風干發酵或烘烤、煙熏。若使用自動充填結扎機，則能定量進行填充，效率很高。在實際生產中，腸衣質量對產品的形態、操作效率是有影響的，所以，使用好的腸衣（有彈性，粗細長短大致相同，孔洞少，不附著異物）才能生產出質量好的香腸。

填充方法對香腸質量影響很大，在填充時，應盡量使肉餡均勻緊密地灌裝到腸衣中，若腸內有氣泡，要用針刺放氣，結扎時也要注意扎緊捆實。如果采用自動灌腸機，應經常檢查、保養填充機，使機器處于最佳工作狀態。

采用氣動灌腸機灌裝，并用等間隔結扎機結扎，其特點是操作簡單，人造腸衣、天然腸衣都可以結扎，占地面積小。但是灌裝時必須均勻，若不均勻，充填緊密的地方線繩易迸裂，充填松散的地方產品不成型。這種機器雖然效率較高，但是包裝前必須去掉線繩，這樣會影響產品質量。另外有一種德國產的不使用線繩結扎的機器，這種充填機設有重量調整裝置和速度調整裝置，即使在填充進程中也可以進行調節。

把原料肉填充到腸衣里后要用細繩等進行結扎。通常把填充前的結扎叫做一次結扎，填充后的結扎叫做二次結扎。結扎就是把兩端捆扎，不讓肉餡從腸衣中漏出來，防止外部細菌進入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用，此外還有使火腿、香腸成型的作用。有時也用模子成型，這時應考慮由于煙熏、蒸煮肉發生膨脹，結扎時必須留出腸衣的余量。特別是香腸等肉糜產品，通過加熱使其膨脹，可以形成柔軟而富有彈性的香腸外觀。

2.包裝

包裝是所有肉制品的必需工序，其目的是延長肉制品保存期，賦予產品良好外觀，提高產品商品價值。肉制品包裝總的要求是盡量縮短加工后放置時間，馬上進行包裝；盡可能選擇對光、水和氧具隔離作用的薄膜材料；針對不同產品商品要求采用適宜的包裝方式；嚴格包裝衛生條件。

（1）貼體包裝　貼體包裝的方式有兩種：一種是把制品裝入腸衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空氣，即除氣收縮包裝法；另一種是把制品放入密封室，利用真空把腸衣內部的空氣排除的真空包裝法。

①除氣收縮包裝　是指將制品裝入腸衣后，在開口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排出的方法。通常是采用鋁卡結扎腸衣，所以缺乏密封性。排除空氣的目的在于通過排氣使制品和腸衣緊緊貼在一起，從而提高其保存效果。因此，必須采用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放置在熱水或熱風中，使腸衣熱收縮和制品緊緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，這種薄膜也可用于直接填充。使用這種腸衣的制品主要為粗直徑的腌臘制品或其他煙熏制品。

采用這種包裝的制品，通常要進行再殺菌。通過再殺菌，使其表面附近的氧分壓再次下降，而且可以殺死表面上污染的微生物，所以如果實施適當的包裝操作，就會產生與直接填充包裝相同的保存效果，所以此方法是一種既簡單又方便的包裝方法。

除氣收縮包裝生產線是由打開腸衣的開口機和除氣結扎機配套布置而成的。利用手動灌腸機進行填充時，需要事先把腸衣的一端撐開后再填充，這種利用空氣將腸衣撐開的裝置稱作開口機。而每一根腸類制品填充后，都需要結扎，在腸衣開口處，插入除氣用管嘴后，讓腸衣旋轉使腸衣扭成結扣，在推入U形卡中，同時給U形卡施加壓力，使鋁卡變形，完成結扎操作，這就是結扎機的作用。在肉類加工先進生產線，連續式結扎機已廣為應用。連續式結扎機是在結扎機上裝6～10個管嘴，把填充后的腸類制品的開口端插入管嘴里，依次通過扭結區、排氣區、結扎區、結束區，然后讓其通過熱風管道、熱水槽使其熱收縮。連續結扎機有懸垂式和靜置式兩種。

②真空包裝　真空包裝的基本原理是：為了使制品和腸衣緊貼到一起，在密封室內使其完全排除空氣，但當其恢復到正常大氣條件下時，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內的真空度還低。已有滿足不同需求不同類型的包裝機及包裝方法，如制袋用真空包裝機、真空深拉包裝機，以及真空貼體包裝機等。

（2）充氣包裝　這種包裝通常是使用透氣性薄膜，并充入惰性氣體，大多是采用不同氣體組合的氣調式。氣調包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧微生物的繁殖。這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起，包裝內外有溫度差，使包裝薄膜出現結露現象，這樣就看不到包裝內的制品了。如果把已被污染的制品包裝起來，由于制品在袋中可以移動，所以會使污染范圍擴大，同時袋中的露水有助于細菌繁殖。充氣包裝只適合于在表面容易析出脂肪和水的肉制品的包裝。

氣調包裝所使用的氣體主要為二氧化碳和氮氣兩種。置換氣體的目的是為了排除氧氣，充二氧化碳時，可產生抑菌作用。這是由于二氧化碳的分壓增大時，細菌放出的二氧化碳受到抑制，也就是說代謝反應受到抑制。一般來講，氧氣濃度在5%以下才有效，也就是說二氧化碳的置換率為80%（殘留氧氣的濃度約為4%）時才有效。

氣調包裝多適用于較高檔產品，以及需保持特有外型的產品。氣調包裝在延長產品可貯性上的效果是有限的，需要與加工中其他防腐保鮮方法有機結合。例如包裝高檔火腿片時，由于在香腸制品中有空氣，即便是進行空氣置換，也很難保持厭氧狀態，所以在包裝前的各項工藝操作進程中必須實施不讓微生物污染的衛生操作。另外，在肉制品中總是殘留著好氧性的乳酸菌，即使進行了充氣包裝，其保存期也不會無限期延長，一般不要求長時期保存時才采用氣調包裝。

根據氣體的置換方式可將氣調包裝機分為兩大類，即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機，以及先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機。采用真空式時氣體可以充分地進行置換，而灌入式的置換率只有70%～90%，而且不太穩定，從保存性來看，它是不夠理想的。但灌入式置換氣體包裝仍相當普及，原因是包裝能力高達50～80包/分，而真空式充氣包裝方式只有30～40包/分。

（3）拉伸包裝　拉伸包裝是一種用托盤作為容器，上面蓋上拉伸用薄膜的包裝方式。此方式本身沒有密封性，而且拉伸薄膜還有水蒸氣透過性，由于氧氣可以通過薄膜，所以適合生肉包裝，它可保持肉制品的色澤。

這種包裝不是很好的保存手段，它只適合于短期出售的制品的包裝。采用這種包裝時，從工廠發貨到出售可能需要數日時間，所以制品的水分就會蒸發，表面變干燥，其結果是霉菌、酵母比細菌更容易發生增殖，所以，進行這種包裝時，必須注意使微生物中的霉菌、酵母減少。

拉伸包裝所使用的薄膜可以透過水蒸氣，薄膜厚度為10～20微米，所以內外溫度差的影響非常小，也不容易產生結露現象，即使發生也會很快消失，具有可清楚地看到包裝內制品的優點。應用的包裝薄膜材料有聚氯乙烯（軟質）、收縮聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。

（4）加脫氧劑包裝　隔絕氧氣的方法有脫氣收縮、真空、氣體置換等。此外還有一種把吸氧物質放入包裝袋的方法，其效果與上述方法的效果相同。

一般包裝時，即使把氧氣排除，也還會有從薄膜表面透進來的氧氣存在，想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋內的氧氣隨時吸附，維持袋內氧氣濃度在所希望的極限濃度以下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細菌繁殖。加脫氧劑具有成本低，不需要真空和充氣結構，也不需要像真空和氣體置換那樣花很長的時間，包裝機的能力可靈活掌握等優點。知道脫氧劑的吸氧量，再根據包裝品的游離氧量，計算出應加入的脫氧劑量。目前應用的脫氧劑大致有無機化合物和有機化合物兩種類型。