（七）產(chǎn)品貯藏

腌臘制品應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品類(lèi)型采用相應(yīng)的貯藏方法，現(xiàn)代工業(yè)化加工臘肉、臘腸、板鴨等多采用真空包裝，在不高于20℃條件下貯藏。一些產(chǎn)品的特有貯藏方法如下：

（1）咸肉：傳統(tǒng)保藏方法有堆垛和浸鹵兩種。堆垛法是待鮮肉上鹽制作至水分稍干后，堆放在-5～0℃的冷庫(kù)內(nèi)，可儲(chǔ)藏6個(gè)月，損耗量為2%～3%；浸鹵法是將咸肉浸在24～25波美度的鹽水中以延長(zhǎng)保存期，使肉色保持紅潤(rùn)，沒(méi)有重量損失。

（2）火腿：在儲(chǔ)藏期間，發(fā)酵成熟過(guò)程并未完全結(jié)束，應(yīng)在通風(fēng)良好、無(wú)陽(yáng)光的陰涼房間按級(jí)分別堆疊或懸掛儲(chǔ)藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。懸掛法通風(fēng)好和易檢查，但占有倉(cāng)庫(kù)較多，同時(shí)還會(huì)因干燥而增大損耗。堆疊法是將火腿堆疊成垛。翻倒時(shí)要用油脂涂擦火腿肉面，這樣不僅可保持肉面油潤(rùn)有光澤，同時(shí)也可以防止火腿的過(guò)分干縮。國(guó)外用動(dòng)物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱溶化而成的發(fā)光劑涂抹，不但可以防蟲(chóng)、防鼠，而且一般可儲(chǔ)存1年以上，品質(zhì)優(yōu)良，保存好的可以?xún)?chǔ)存3年以上。

（3）臘豬頭：在冬季天氣寒冷時(shí)放在通風(fēng)干燥處，可保管1～2個(gè)月。出口外運(yùn)時(shí)，應(yīng)用木箱裝運(yùn)，箱中襯以防潮油紙，以防潮氣侵入，外用鐵皮打包。

（4）臘豬舌、豬心、豬肝等：用竹簍或木箱盛放包裝好的，放在干燥通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)，或用防潮蠟紙包裝，置于通風(fēng)干燥房?jī)?nèi)，可保質(zhì)1個(gè)月以上。

（5）風(fēng)雞：掛在陰涼通風(fēng)的地方保存。

（6）南京板鴨：要掛在陰涼通風(fēng)的地方。小雪后、大雪前加工的板鴨，能保存1～2個(gè)月；大雪后加工的臘板鴨，可保存3個(gè)月；立春后、清明前加工的春板鴨，只能保存1個(gè)月。通常品質(zhì)好的板鴨能保存到4月底。存放在0℃左右的冷庫(kù)內(nèi)，可保存到6月底或更長(zhǎng)的時(shí)間。

（7）南京鹽水鴨：冬季可保存7天左右，春秋季可保存2～3天，夏季可保存1天。存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)骨肉易分離。另外因已煮熟，較易污染變質(zhì)。宜放在陰涼通風(fēng)的地方。

（8）臘鴨：掛在干燥通風(fēng)涼爽處保存，避免日曬雨淋。入冬，可進(jìn)缸存放，如有返潮，應(yīng)再掛起來(lái)，這樣可存放至次年立夏。