四、加工裝置與設備

（一）發(fā)酵干燥、煙熏裝置與設備

1.隧道式發(fā)酵干燥裝置

隧道式干燥機（又稱洞道式干燥機）的構造如圖3-1所示，它是將被干原料排列在若干只竹編托盤上，再架在托盤車上，推入干燥室中進行溫風干燥的裝置。各托盤之間的間距約3厘米，如間距過小，則靜壓損失過大，將需增大鼓風機的動力；如間距過大，則會在各物料托盤之間形成層流風，風洞空間的容納量也會降低。

對于隧道式干燥機，如干燥室內(nèi)的風速不均，則易使被干物料干燥不均。左右兩邊的托盤要定時交換位置，以防兩部分物料的水分蒸發(fā)速率不同。每隔一定時間，托盤車用定時器推移至上風側，而最上風頭的托盤車則由于貯氣筒的機動推物作用被推至室外。推出室外的托盤車與在室內(nèi)的車同時間歇地逆風方向移動，最后，同樣靠貯氣筒的作用進入干燥室內(nèi)。

2.簡易煙熏室

要進行熏制，必須要有煙熏的裝置，即煙熏室。煙熏室也叫煙熏房、熏室，其規(guī)模、形狀各有不同。普通煙熏室結構如圖3-2所示。室內(nèi)底部的熏灶采用混凝土或灰泥建造。頂部要裝設調(diào)節(jié)溫度、發(fā)煙通風的裝置。室內(nèi)側壁用瓦、水泥或磚石制作。煙熏室的大小最大不超過1.8米×2.7米。

3.簡易冷熱兩用煙熏室

簡易冷熱兩用煙熏室如圖3-3所示。一個煙灶在熏箱的下部并與熏箱直接連接，待熏食品離火源較近，可進行熱熏。另一煙灶用間接煙道與熏箱相連，煙道設有控制板用以調(diào)節(jié)進煙量和溫度，待熏食品離火源較遠，可進行冷熏。

煙灶用普通磚砌成，臺面用水泥刷光，冷熏煙灶的煙蓋系鑄鐵制成，煙道控制板采用鐵皮，熏灶爐條系鑄鐵造成，煙灶進風洞用普通磚塊調(diào)節(jié)進風量，煙灶的外型尺寸為長2米、高0.67米、寬1.1米。熏箱用杉木板制成，板縫用油灰（桐油石灰）填嵌箱內(nèi)外，板面涂有一層桐油，箱的尺寸為70厘米×80厘米×80厘米，箱內(nèi)二壁裝有3層木檔，用以擱架熏盤。此外，還設有吊掛熏鉤用的木檔2層，熏鉤和熏盤均可隨時取下或放上，每箱容量15千克。

箱頂開有出煙洞連接煙囪（由鍍鋅鐵板制成），中間設有一擋板，可調(diào)節(jié)開放大小控制出煙量。箱的一扇門上裝有活動玻璃門，以便觀察檢查箱內(nèi)情況，并附有溫度計裝置，用橡皮膜吸在玻璃門上，玻璃可以移動，作為檢查取樣的窗口。熏盤由鐵絲做成，盤的四周用12號鋁皮打邊，中間用16號鐵絲結成網(wǎng)狀。熏鉤用直徑1厘米鐵絲做成。

4.自控發(fā)酵干燥機

在規(guī)模化加工中，腌臘制品通過配置烘烤設備（圖3-4）的人工烘烤快速干燥得到廣泛使用，可大大提高工效，縮短加工周期。烘烤設備的作用是通過調(diào)整溫度、濕度和時間，在熱風循環(huán)（或產(chǎn)品旋轉）作用下對肉料烘烤脫水，以使其具有良好的質(zhì)構，誘人的色澤及風味。在規(guī)模化工業(yè)加工中主要有高溫烘烤箱等。