（二）原料肉的剔骨

豬肉的剔骨，一般是整剔，即以整個肉片為單位進行剔骨。在剔骨前應(yīng)先對肉片進行一次檢查，如帶有傷痕、淤血、泥污和豬毛等雜物時，應(yīng)修整干凈，并把腎臟（腰子）和腹膜脂肪（板油）等修割下來，然后進行剔骨。關(guān)于剔骨順序可以隨個人習(xí)慣，但通常是按下列順序進行：剔除前膊骨和脛骨頸部骨（頸椎）胸骨和肋骨分開，即把與肋骨稍連接的胸骨（軟骨）用刀背或斧頭敲開，使胸骨與肋骨分離剔肋骨剔胸骨把背部（胸椎、薦椎、尾椎）剁成2～4段，砍斷即可，不要用力過大，防止損傷肌肉和背部脂肪從右向左把胸椎和腰椎（左側(cè)肉片）連同脅骨剔下來剔出肩胛骨、薦椎、尾椎和骨盆最后剔除肱骨、股骨和膝蓋骨。

牛肉一般以四分體（即一角）作為單位進行剔骨。剔骨前要修整肉的表面，除去污血和污物。剔骨順序為：從脖根處把頸部骨砍斷，單獨剔出把前膊骨、上膊骨和肩胛骨三塊連在一起片下來，再分別逐塊剔掉肋骨連同胸椎及胸骨從肉上扒下來，再將骨上帶的肉修下即妥。牛的后四分體（后腳或后腿）的剔骨順序為：剔去頸骨剔去薦骨剔去骨盆（骨、恥骨、坐骨）剔出股骨最后剔出腰椎。

關(guān)于剔骨的基本要求是：用尖刀沿著骨膜或連同骨膜（骨外結(jié)締組織包膜）剔割下來，使骨肉分離，做到骨上不帶肉，肉上不帶碎骨渣。肋骨的剔法由于操作技術(shù)手法不同，有三種分肋法。一是一側(cè)劃肋法，在每條肋骨后緣（沿動脈管側(cè)），從腰椎與肋骨結(jié)合處至肋骨稍用刀把肋骨上的結(jié)締組織包膜割斷，但不要割破肌肉層。同時在肋骨和胸軟骨結(jié)合處用刀剝離后，用手或刀背頂住肋骨稍用力一推，肋骨即被挑起，脫離而出，從而使肋骨與肌肉分離。二是兩側(cè)劃肋法，在每一肋條骨的兩側(cè)，用刀將肋條骨包膜劃開，同時在肋骨稍與胸軟骨結(jié)合處用刀剝離后，用手或刀背頂住肋骨稍用力一推，肋骨被挑起。三是中間劃肋法，在每條肋骨中間，從肋骨至肋骨稍用刀將骨膜劃開，再用刀把肋骨稍與胸軟骨結(jié)合處兩側(cè)剝離后，用手或刀背頂住肋骨稍用力一推，肋骨即脫出，使肋骨與肉分離。

為了使骨肉能綜合利用，根據(jù)肉制品加工不同類型，還有一種剔法，即揭肋法（俗稱大揭蓋）。這種方法操作較簡單，剔骨者只需按著骨骼生長順序，用刀沿著不同骨骼的外形將肉剔下，剔出的骨上帶有適量的肌肉，可加工成排骨肉等制品。