（二）四川臘肉（圖4-6）

1.工藝流程

選料腌制清洗晾曬成品。

2.配方

原料：帶皮豬肉10千克。

輔料：精鹽700～800克，白糖100克，白酒16克，五香粉16克，硝酸鈉5克。

3.技術要點

（1）選用前夾（主要是前腿）、后腿、保肋三線（五花肉的一部分）等部位的鮮肉，剔去骨頭，整修成形，再切成長35厘米、寬約6厘米的肉條。

（2）將精鹽、白酒、白糖、五香粉、硝酸鈉混勻，再均勻搓抹在肉塊上，肉面向上，皮向下，平放在瓷盆中，腌制3～4天，翻倒一次，再腌3～4天。

（3）腌好的肉條用溫水洗刷干凈，穿繩，掛在通風處，晾干水分。

（4）將晾干水分的豬肉條掛在日光下暴曬；至肥肉色澤金黃、瘦肉醬紅為止，再掛在干燥、陰涼處儲存。

4.規格標準與產品特色

四川臘肉是四川省民間傳統風味肉制品，已有幾百年的歷史，久盛不衰。其成品呈長條形，有皮無骨，瘦肉醬紅，肥膘乳白，具有臘香味。