二、臘肉

（一）湖南臘肉（圖4-5）

1.工藝流程

修肉切條配制調(diào)料腌漬洗肉坯晾制熏制成品。

2.配方

原料：豬肉10千克。

輔料：食鹽630克，花椒10克，硝酸鈉5克，醬油、白酒（含乙醇45%～60%）、白糖（白砂糖或綿白糖）、桂皮、八角、小茴香、胡椒等適量。

熏料：杉木、梨木和不含樹(shù)脂的闊葉樹(shù)類的鋸屑，也可用混合楓球（楓樹(shù)的果實(shí)）、柏枝、瓜子殼、花生殼、玉米芯等。

3.技術(shù)要點(diǎn)

（1）選擇符合要求的原料肉，刮去表皮上的污垢（凍肉在解凍后修刮）及蓋在肉上的印章，割去頭、尾和四肢的下端，剔去肩胛骨、管狀骨等，按質(zhì)量0.8～1千克、厚4～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)分割，切成帶皮帶肋條的肉條。如果生產(chǎn)無(wú)骨臘肉，就應(yīng)剔除脊椎骨和肋條骨，切成帶皮無(wú)骨的肉條。無(wú)骨臘肉條的標(biāo)準(zhǔn)：長(zhǎng)33～35厘米，寬3～3.5厘米，重5000克左右。家庭制作的臘肉肉條，大都超過(guò)上述標(biāo)準(zhǔn)而且大都是帶骨的。

肉條切好后，用尖刀在肉條上端3～4厘米處穿一小孔，便于腌漬后穿繩吊掛。這一過(guò)程應(yīng)在豬屠宰后4小時(shí)或凍肉解凍后3小時(shí)內(nèi)操作完畢，在氣溫高的季節(jié)，更應(yīng)迅速進(jìn)行，以防肉質(zhì)腐敗。

（2）臘肉的調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)隨季節(jié)的不同而變化，原則是氣溫高、濕度大，用料要多一些；氣溫低、濕度小，調(diào)料要少用一些。

（3）腌制方法可分干腌、濕腌和混合腌制3種。

①干腌：取肉條與干腌料在案上擦抹，或?qū)⑷鈼l放在盛腌料的盆內(nèi)搓擦都可。搓擦?xí)r通常是左手拿肉，右手抓著干腌料在肉條的肉面上反復(fù)搓擦，對(duì)肉條皮面適當(dāng)擦，搓擦?xí)r不可損傷肌肉和脂肪，擦料要求均勻擦遍。擦好后按皮面朝下、肉面向上的次序，放入腌肉缸（或池）中，頂上一層則皮面朝上。剩余的干腌料可撒布在肉條的上層。腌制3小時(shí)左右應(yīng)翻缸一次，翻缸時(shí)也就是把肉條從上到下依次轉(zhuǎn)移到另一個(gè)缸（或池）內(nèi)，翻缸后再腌3～4小時(shí)，共6～7小時(shí)，腌制全過(guò)程即完成，轉(zhuǎn)入下一工序。

②濕腌：是腌漬去骨臘肉的常用方法，取切好后的肉條逐條放入配制好的腌漬液中，腌漬時(shí)應(yīng)使肉條完全浸泡到腌液中，腌漬時(shí)間為15～18小時(shí)，中間要翻缸2次。

③混合腌制：混合腌制就是干腌后的肉條再充分利用陳的腌制液，以節(jié)約調(diào)料，加快腌制過(guò)程，并使肉條腌制更加均勻。混合腌制時(shí)食鹽用量不超過(guò)6%，使用陳的腌制液時(shí)，要先清除雜質(zhì)，并在80℃煮30分鐘，然后過(guò)濾，冷涼后備用。

家庭采取混合腌制時(shí)是先將肉條放在白酒中浸泡片刻，或在肉條上噴灑白酒，然后搓擦干腌料，擦好后放入容器內(nèi)腌制20天左右。

腌制臘肉無(wú)論采用哪種方法，都應(yīng)充分搓擦，仔細(xì)翻缸，腌制室溫度保持在0～5℃，這些是腌制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（4）腌制好的肉條要進(jìn)行清洗（洗肉坯或做肉坯）。肉坯表面和里層所含的調(diào)料量常有差別，往往是表面多于內(nèi)部，尤其是春秋季的制品，這種現(xiàn)象較多，表層過(guò)多的調(diào)料和雜質(zhì)，易使制品產(chǎn)生白斑（鹽霜）和一些有礙美觀的色調(diào)。所以在肉坯熏制時(shí)要進(jìn)行漂洗，這一過(guò)程叫做洗肉坯，是生產(chǎn)帶骨臘肉的一個(gè)主要環(huán)節(jié)。去骨臘肉含鹽量低，腌漬時(shí)間短，調(diào)料中有較多的糖和醬油，一般不用漂洗。家庭制作的臘肉，數(shù)量少，腌制的時(shí)間較長(zhǎng)，肉皮內(nèi)外調(diào)料含量大體上一致，所以不用漂洗。洗肉坯時(shí)用鐵鉤把肉坯吊起，或穿上長(zhǎng)約25厘米的線繩，在清潔的冷水中擺蕩漂洗。

（5）肉坯經(jīng)過(guò)洗滌后熏制前要進(jìn)行晾制，這個(gè)工序叫做晾水。晾水是將漂洗干凈的坯連鉤或繩掛在晾肉間的晾架上，沒(méi)有專門(mén)晾肉間的，可掛在空氣流通而清潔的場(chǎng)所。晾水的時(shí)間一般為1天左右。但應(yīng)視晾肉時(shí)的溫度和空氣流通情況適當(dāng)掌握，溫度高，空氣流通快，晾水時(shí)間可短一些，反之則長(zhǎng)一些。這些肉坯晾水時(shí)間還根據(jù)用鹽量來(lái)決定。一般是帶骨肉不超過(guò)半天，去骨臘肉在1天以上。

肉坯在晾水時(shí)如果風(fēng)速大（五級(jí)風(fēng)以上），時(shí)間太長(zhǎng)其外皮易形成干皮，在熏煙時(shí)帶來(lái)不良影響。如果時(shí)間太短，表層附著的水分沒(méi)有蒸發(fā)，就會(huì)延長(zhǎng)熏制時(shí)間，影響成品質(zhì)量。晾水時(shí)如遇陰雨，可用干凈紗布抹干肉坯表層的水分后，再懸掛起來(lái)晾干，以免延長(zhǎng)晾干時(shí)間或發(fā)霉。

（6）熏制又稱熏烤，是臘肉加工的最后一個(gè)工序。熏料的好壞直接影響臘肉的質(zhì)量，選用熏料時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：熏料應(yīng)熏味芳香、濃厚、無(wú)不良?xì)馕丁⒏稍铮?0%以下；熏料應(yīng)是煙濃，火小，能在溫度不高時(shí)發(fā)揮滲透作用，并能從表面滲入到深部。

通常是熏制100千克肉塊用木炭8～9千克，鋸末12～14千克。熏制時(shí)把晾干水的肉坯懸掛在熏房?jī)?nèi)，懸掛的肉塊之間應(yīng)留出一定距離，把煙熏均勻。然后按用量點(diǎn)燃木炭和鋸末，緊閉熏房門(mén)。

熏房?jī)?nèi)的溫度在熏制開(kāi)始時(shí)控制在70℃，待3～4小時(shí)后，熏房溫度逐步下降到50～55℃，在這樣的溫度下保持30小時(shí)左右。鋸末等調(diào)料拌和均勻，分次添加，使煙濃度均勻。熏房?jī)?nèi)的橫梁如系多層，應(yīng)把臘肉按上下次序調(diào)換，使各層臘肉色澤均勻。

4.規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色

湖南臘肉的特點(diǎn)為肉皮色金黃，脂肪似臘，肌肉橙紅，具有濃郁的煙熏香味和咸淡適宜的特殊風(fēng)味。臘肉容易保藏，通常可保藏一年左右，這樣可以調(diào)節(jié)淡旺季節(jié)，保證市場(chǎng)需要，而且比運(yùn)輸鮮肉方便，不需冷藏。