二、臘肉

（一）湖南臘肉（圖4-5）

1.工藝流程

修肉切條配制調料腌漬洗肉坯晾制熏制成品。

2.配方

原料：豬肉10千克。

輔料：食鹽630克，花椒10克，硝酸鈉5克，醬油、白酒（含乙醇45%～60%）、白糖（白砂糖或綿白糖）、桂皮、八角、小茴香、胡椒等適量。

熏料：杉木、梨木和不含樹脂的闊葉樹類的鋸屑，也可用混合楓球（楓樹的果實）、柏枝、瓜子殼、花生殼、玉米芯等。

3.技術要點

（1）選擇符合要求的原料肉，刮去表皮上的污垢（凍肉在解凍后修刮）及蓋在肉上的印章，割去頭、尾和四肢的下端，剔去肩胛骨、管狀骨等，按質量0.8～1千克、厚4～5厘米的標準分割，切成帶皮帶肋條的肉條。如果生產無骨臘肉，就應剔除脊椎骨和肋條骨，切成帶皮無骨的肉條。無骨臘肉條的標準：長33～35厘米，寬3～3.5厘米，重5000克左右。家庭制作的臘肉肉條，大都超過上述標準而且大都是帶骨的。

肉條切好后，用尖刀在肉條上端3～4厘米處穿一小孔，便于腌漬后穿繩吊掛。這一過程應在豬屠宰后4小時或凍肉解凍后3小時內操作完畢，在氣溫高的季節，更應迅速進行，以防肉質腐敗。

（2）臘肉的調料標準隨季節的不同而變化，原則是氣溫高、濕度大，用料要多一些；氣溫低、濕度小，調料要少用一些。

（3）腌制方法可分干腌、濕腌和混合腌制3種。

①干腌：取肉條與干腌料在案上擦抹，或將肉條放在盛腌料的盆內搓擦都可。搓擦時通常是左手拿肉，右手抓著干腌料在肉條的肉面上反復搓擦，對肉條皮面適當擦，搓擦時不可損傷肌肉和脂肪，擦料要求均勻擦遍。擦好后按皮面朝下、肉面向上的次序，放入腌肉缸（或池）中，頂上一層則皮面朝上。剩余的干腌料可撒布在肉條的上層。腌制3小時左右應翻缸一次，翻缸時也就是把肉條從上到下依次轉移到另一個缸（或池）內，翻缸后再腌3～4小時，共6～7小時，腌制全過程即完成，轉入下一工序。

②濕腌：是腌漬去骨臘肉的常用方法，取切好后的肉條逐條放入配制好的腌漬液中，腌漬時應使肉條完全浸泡到腌液中，腌漬時間為15～18小時，中間要翻缸2次。

③混合腌制：混合腌制就是干腌后的肉條再充分利用陳的腌制液，以節約調料，加快腌制過程，并使肉條腌制更加均勻。混合腌制時食鹽用量不超過6%，使用陳的腌制液時，要先清除雜質，并在80℃煮30分鐘，然后過濾，冷涼后備用。

家庭采取混合腌制時是先將肉條放在白酒中浸泡片刻，或在肉條上噴灑白酒，然后搓擦干腌料，擦好后放入容器內腌制20天左右。

腌制臘肉無論采用哪種方法，都應充分搓擦，仔細翻缸，腌制室溫度保持在0～5℃，這些是腌制的關鍵環節。

（4）腌制好的肉條要進行清洗（洗肉坯或做肉坯）。肉坯表面和里層所含的調料量常有差別，往往是表面多于內部，尤其是春秋季的制品，這種現象較多，表層過多的調料和雜質，易使制品產生白斑（鹽霜）和一些有礙美觀的色調。所以在肉坯熏制時要進行漂洗，這一過程叫做洗肉坯，是生產帶骨臘肉的一個主要環節。去骨臘肉含鹽量低，腌漬時間短，調料中有較多的糖和醬油，一般不用漂洗。家庭制作的臘肉，數量少，腌制的時間較長，肉皮內外調料含量大體上一致，所以不用漂洗。洗肉坯時用鐵鉤把肉坯吊起，或穿上長約25厘米的線繩，在清潔的冷水中擺蕩漂洗。

（5）肉坯經過洗滌后熏制前要進行晾制，這個工序叫做晾水。晾水是將漂洗干凈的坯連鉤或繩掛在晾肉間的晾架上，沒有專門晾肉間的，可掛在空氣流通而清潔的場所。晾水的時間一般為1天左右。但應視晾肉時的溫度和空氣流通情況適當掌握，溫度高，空氣流通快，晾水時間可短一些，反之則長一些。這些肉坯晾水時間還根據用鹽量來決定。一般是帶骨肉不超過半天，去骨臘肉在1天以上。

肉坯在晾水時如果風速大（五級風以上），時間太長其外皮易形成干皮，在熏煙時帶來不良影響。如果時間太短，表層附著的水分沒有蒸發，就會延長熏制時間，影響成品質量。晾水時如遇陰雨，可用干凈紗布抹干肉坯表層的水分后，再懸掛起來晾干，以免延長晾干時間或發霉。

（6）熏制又稱熏烤，是臘肉加工的最后一個工序。熏料的好壞直接影響臘肉的質量，選用熏料時應注意以下幾點：熏料應熏味芳香、濃厚、無不良氣味、干燥，含水量20%以下；熏料應是煙濃，火小，能在溫度不高時發揮滲透作用，并能從表面滲入到深部。

通常是熏制100千克肉塊用木炭8～9千克，鋸末12～14千克。熏制時把晾干水的肉坯懸掛在熏房內，懸掛的肉塊之間應留出一定距離，把煙熏均勻。然后按用量點燃木炭和鋸末，緊閉熏房門。

熏房內的溫度在熏制開始時控制在70℃，待3～4小時后，熏房溫度逐步下降到50～55℃，在這樣的溫度下保持30小時左右。鋸末等調料拌和均勻，分次添加，使煙濃度均勻。熏房內的橫梁如系多層，應把臘肉按上下次序調換，使各層臘肉色澤均勻。

4.規格標準與產品特色

湖南臘肉的特點為肉皮色金黃，脂肪似臘，肌肉橙紅，具有濃郁的煙熏香味和咸淡適宜的特殊風味。臘肉容易保藏，通常可保藏一年左右，這樣可以調節淡旺季節，保證市場需要，而且比運輸鮮肉方便，不需冷藏。