（二）上海醬風肉

1.工藝流程

原料選擇切條整理清洗瀝干拌料腌制掛晾烘烤上醬二次烘烤扎制再烘烤掛晾貯藏。

2.配方

原料：豬肋條肉2.5千克。

輔料：

（1）白坯輔料：精鹽90克，白醬油100克，白砂糖150克，大曲酒75克，硝酸鈉2.5克。

（2）豆瓣醬輔料：純黃豆豆瓣醬2500克，白砂糖1250克，大曲酒150克，大蒜末20克，硝酸鈉0.5克。

3.技術要點

（1）選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬肋條肉，作為加工的原料。

（2）選好的豬肉修去橫膈膜、奶脯，以0.8厘米為標準厚度切成薄條。切條要垂直，刀工整齊，厚薄一致，條頭均勻，每條長30厘米左右，每1000克肉約切成6條。切好的肉條在上側硬邊處用尖刀戳洞，形成0.3～0.4厘米的洞眼，打眼的位置要適當，過高或過低均影響制品質量。

（3）肉條用40℃左右的溫水洗滌，洗去肉條上的浮油，硬膘發軟后瀝干水分。

（4）瀝干的肉條放在盛器內，加入白坯輔料，攪拌均勻，每隔2小時翻拌1次，盡量使輔料滲至肉條內部，腌制6～8小時。

（5）腌好的肉條用細白麻繩穿入肉條的洞眼中。麻繩做到整齊，長短一致。

（6）穿好繩的肉條串在竹竿上，每條距離2～3厘米，送入烘房距離也為2～3厘米。房溫保持在45℃左右，待烘至10小時，肉條表層干燥，肉質發硬即停。

（7）加入豆瓣醬輔料調拌均勻。將初烘的肉條放入豆瓣醬里上醬，上醬比例是30%左右（即100克料用醬30克），醬要上均勻。上好醬的肉條用粗草紙包起來，并留出繩頭以便串竿，然后用水草扎緊。

（8）扎好的肉條串入竹竿，再送入烘房進行烘制，條件同第一次烘制。烘至15～20小時，待豆瓣醬表層干燥發硬時即可停止。

（9）第2次烘的肉條放入溫水中浸泡一下，待草紙發軟后，及時剝去草紙。肉條如有漏醬處要及時補足。最后用透明的玻璃紙包好，外用綠色棉紗線扎兩道，再送入烘房。

（10）送入烘房的肉條再進行第3次烘制，溫度等條件同前兩次，烘至肉條發硬時即可取出，即為成品。醬風肉的貯藏一般是掛在竹竿上，置于干燥通風處，不宜疊放。

4.產品特色

上海醬風肉是上海特產，產品肉條整齊，上醬均勻，肉質較硬，色澤棕黃，包裝完整，透明宜人，造型美觀。食用時放入器內用隔水蒸的方法，熟制后切片，鮮香甜潤，風味獨特。