（三）江蘇吳江醬肉

1.工藝流程

工藝一：腌制浸制晾曬成品。

工藝二：浸制風干成品。

2.配方

原料：選擇新鮮的連皮帶骨豬肉（腿肉、肋條）、蹄子等均可。

輔料：每100千克鮮肉，用食鹽5～6千克、赤醬油20千克左右。

3.技術要點

工藝一：

（1）鮮豬肉先用食鹽均勻搓擦后放入盛器內(nèi)，上面壓以重物，經(jīng)過一周后取出。

（2）用清水洗去肉面鹽粒和血污，待晾干后放進缸內(nèi)，隨即加進赤醬油（以肉面不露出為原則），浸腌10天左右。

（3）當肉呈醬褐色時，即可取出掛在室外陽光下曬7天左右，見肉已干縮，表面及肥膘處略有油分滲出，切開斷面，膘白晶亮，肉色深紅，即為成品。

采用此法腌制的醬肉，保管時間較長，每年“冬至”以后至次年“春節(jié)”前加工的產(chǎn)品，一般可以存放到“清明”前后仍保持色味不變。如在醬肉外部涂上一層黃豆醬或蠶豆醬，儲存時間可延長到“夏至”后。

工藝二：

此法按照上述工藝，除省去鹽腌一道工序外，其用赤醬油浸制的方法和過程與工藝一方法相同。但這類醬肉不宜存放過久，一般只能存放至“春節(jié)”。

醬肉曬透成熟后，應掛在室內(nèi)通風處，不要包扎或盛于容器內(nèi)。遇到較長時間陰雨天氣，醬肉返潮或肉面出現(xiàn)霉點時，待到晴天要把醬肉掛于室外曬1～2天恢復正常。

4.產(chǎn)品特色

江蘇吳江醬肉是吳江縣民間傳統(tǒng)特產(chǎn)。每年農(nóng)歷“冬至”到“春節(jié)”前，家家戶戶都喜愛腌制醬肉自食。其色香誘人，食而不膩，肥瘦適宜，別有風味。