（四）食品添加劑

食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。這些物質在產品中必須不影響食品營養價值，并且有防止食品腐敗變質、增強食品感官性狀或改善食品質量的作用。

鑒于有些食品添加劑具有一定的毒性，應盡可能不用或少用，必須使用時應嚴格遵守國家頒布的《食品添加劑使用衛生標準》中的規定，嚴格控制使用范圍和使用劑量。

食品添加劑種類繁多，可以使用以及使用量和范圍在《食品添加劑使用衛生標準》中有明確規定。這里只重點介紹用于肉制品加工中常用的一些食品添加劑。由于使用的添加劑品種不同，對肉制品所產生的作用也就各不相同。

1.發色劑

在肉制品加工中，為求得產品有鮮艷色澤，經常使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作發色劑。它們與肉中的血紅素相互作用生成鮮艷的玫瑰紅色物質。發色劑在肉制品生產中不僅起發色作用，而且具有一定的殺菌、防腐和增香效果，同時，還可增加制品的彈性和抗氧化性。

此類添加劑是毒性較大的化合物之一，安全性評估小白鼠經口LD₅₀（半數致死量）為220毫克/千克，ADI暫定0～0.2毫克/千克。亞硝酸鹽進入血液后使血紅蛋白中二價鐵（Fe²⁺）變成三價鐵（Fe³⁺），即正鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧，潛伏期0.5～1小時。癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發紫，嚴重者呼吸困難，血壓下降，抽搐昏迷，如搶救不及時，會因呼吸衰竭而死亡。因此硝酸鹽、亞硝酸鹽要有專人保管，按毒品規定管理，注意密封、干燥、防熱，必須嚴格遵守國家標準的規定使用。

（1）硝酸鹽　常用的有硝酸鉀或硝酸鈉，是強氧化劑，與還原劑混合易產生爆炸。硝酸鹽為白色結晶，易溶于水，稍有咸味，屬危險品類物質，應妥善保管。在腌制普通規格制品或醬制品中，常通過引火使之自燃，主要是促進其還原變成亞硝酸鹽（）。肉中的硝酸鹽在微生物的作用下，由硝酸鹽變成亞硝酸鹽，亞硝酸根與肉中的肌紅蛋白作用，生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，這是一種鮮紅色物質。硝酸鹽在肉制品中使用，添加量不得超過0.5克/千克。

（2）亞硝酸鈉　亞硝酸鈉分子式NaNO₂，為白色結晶體或結晶性粉末，易溶于水，吸濕性強，稍有咸味。也是強氧化劑，與還原性物質混合易產生爆炸。有劇毒，屬危險品，應妥善保管。在肉制品中添加亞硝酸鹽后，亞硝酸根（）與肌肉中的肌紅蛋白作用，生成亞硝基肌紅蛋白絡合物，此物質為鮮紅色，使肉色變得鮮紅。肉制品中亞硝酸鹽最大使用量為0.15克/千克，允許最高殘留量不得超過30毫克/千克。

2.助發色劑

肉類制品中加入助發色劑，可加速和增強腌制劑發色效果，穩定制品的色澤，還可預防肉的氧化，穩定肉制品的品質。該類助發色劑正常劑量對人無毒害作用，常使用的主要有抗壞血酸、異抗壞血酸及它們的鈉鹽，以及煙酰胺等。

（1）抗壞血酸、抗壞血酸鈉　抗壞血酸及其鈉鹽，即維生素C及其鈉鹽，具有很強的還原性，可保持肉的還原狀態，與NO一起保持肉的鮮紅色，一般用量為0.02%～0.05%。

（2）異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉　是抗壞血酸及其鈉鹽的異構體。性質及助發色效果與抗壞血酸及其鈉鹽的作用沒有什么差異。用量為0.02%～0.05%。

（3）煙酰胺　是維生素B的一種，與抗壞血酸鈉同時使用效果更佳，有促進發色、防止褪色的作用。用量為0.02%～0.05%。

3.增稠劑

增稠劑（賦形劑或填充劑）是改善和穩定肉制品的物理性狀或組織狀態的物質。在肉制品生產中，經常使用的增稠劑主要包括：淀粉（綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、山芋淀粉等）、食用明膠、瓊脂、禽蛋及大豆蛋白等。

在肉制品（主要指灌腸類制品）生產中加入增稠劑，可起到增加黏著性和保持水分雙重作用，使產品結構緊密，富有彈性，切面平整美觀，鮮嫩適口。同時，對改善制品風味、提高成品率、降低產品成本、增加經濟效益也有一定的作用。增稠劑用量在一些肉制品中不受限制，可以按產品的需要加入，但在腌臘肉制品中一般不使用。

4.防腐劑

防腐劑又稱保存劑。目前國家標準中已有正式批準的肉類防腐劑，常用的有山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等，可抑制細菌生長，延長產品保存期。安全性評估大白鼠經口LD₅₀山梨酸為10500毫克/千克、山梨酸鉀為5800毫克/千克，ADI 0～25毫克/千克（以山梨酸總量計）。山梨酸及其鹽類是一種不飽和脂肪酸，在體內參加正常的機體代謝，基本上和天然不飽和脂肪酸一樣，可以在體內被代謝為二氧化碳和水，故可以把山梨酸看成是食品成分。乳酸鏈球菌素是一種天然生物添加劑，可以被認為對人體無害。但任何抑菌劑都有其局限性，且是被動的，根本的辦法是減少污染和采取滅菌措施。山梨酸在水中溶解度較小，所以一般采用山梨酸鉀。在肉類制品中，山梨酸鉀最大用量不超過2克/千克，乳酸鏈球菌素為0.5克/千克。

5.著色劑

在肉制品生產中，為使制品具有鮮艷的色澤，也有使用著色劑的。著色劑分為天然色素、人工合成色素和生物色素。我國肉制品加工中允許使用的天然色素包括紅曲米、姜黃素、紅辣椒紅素、焦糖色素等。

（1）天然色素　天然色素是從天然植物中提取的色素，有高粱紅、辣椒紅、花生紅衣紅、姜黃、玫瑰葡萄紫等。它們的添加量一般為10～50毫克/千克。

（2）人工合成色素　對人工合成色素的使用，國家有嚴格規定，肉制品中不準使用。但對出口產品，可根據對方要求，限量使用。主要的人工合成色素有莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅、靛藍等。使用限量為10～30毫克/千克。其安全性評估為胭脂紅毒性大白鼠經口LD₅₀為8000毫克/千克，ADI為0～125毫克/千克。檸檬黃大白鼠經口LD₅₀為2000毫克/千克，ADI為0～7.5毫克/千克，單獨或與其他色素混合使用時，最大使用量為100毫克/千克。

（3）生物色素　指以微生物發酵生產的色素，如紅曲米（紅曲粉）、紅曲液。這種色素比較安全，可用在某些臘腸以及醬鹵制品中，可使制品著上紅色，其用量在30～100毫克/千克。其安全性評估小白鼠經口LD₅₀為7000毫克/千克。實驗幾乎無毒性。置于密封干燥處保存。

6.抗氧化劑

在肉制品生產中添加抗氧化劑可以抑制制品的氧化作用，防止肉制品變質酸敗，延長貯存期和保證肉制品的正常氣味。

目前，允許使用的化學抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯（PC）。這三種中以BHT的性質相對比較穩定，抗氧化效果好，是肉制品生產中一種比較理想的抗氧化劑。在實際生產中，常將這三種抗氧化劑混合使用或同時加入抗氧化增效劑（檸檬酸、抗壞血酸等），抗氧化效果更好。但一定要注意不能超過國家標準規定的使用量。

7.結著劑

為提高肉制品的結著力，通常使用結著劑，主要為磷酸鹽類等，在肉類制品中使用可增加肉的持水性，增進肉的結著力，減少營養成分的損失，保持肉的柔嫩性，此外還具有防止肉的氧化腐敗、維生素分解等作用。肉制品中允許添加的磷酸鹽有：酸性焦磷酸鈉、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀及鈉、偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉等。在實際生產中一般使用復合型磷酸鹽，在一些肉制品中加入量為0.2%～0.5%，但在腌臘肉制品中一般不添加。

國家每年都有新批準發布允許使用的食品添加劑，或者淘汰舊的添加劑。近幾年在肉制品中，為提高口感香氣，不少企業又在其制品中添加調料香精。這些肉味香料必須按照國家公布標準使用。這些肉味香料一般由香基、化學增香劑、填充物（載體）等組成，常使用的有粉劑、膏劑、液體（水溶性、油溶性）。從增香作用分有牛肉味、豬肉味、雞肉味、魚肉味、蝦肉味、蟹肉味，以及蔥油、蒜、味精、姜等，還有許多其他香料、香精等。使用這些香精、香料要注意使用方法及要求條件。一般肉味香料（粉狀）的使用量為0.3%～0.5%。