（二）香辛料

香辛料是香味料和辛味料的總稱，由植物的根、莖、葉、花、果、籽、皮或其制品等組成，具有芳香、辛味和營養價值。使用香辛料，可以去除某些原料肉的腥味和膻味，抑制和矯正肉品不良氣味，能給肉制品增添各種香氣和滋味，有增進人的食欲和消化功能的作用。香辛料是熟肉制品加工過程中不可缺少的輔料之一。例如五香料、十三香、鹵料等，就是選擇八角、肉桂、陳皮、肉菇、丁香、白芷、砂仁、小茴香等天然香辛料組成。

各類肉制品中都需要加香辛料，只因產品不同，加的香辛料品種也不同，添加量也隨之不同。例如辛辣香辛料：胡椒、姜、芥末、辣椒，用量一般在0.03%～0.2%；芳香型、辛辣型混合香辛料：香辣椒、肉豆蔻、丁香、麝香草等，用量一般在0.02%～0.1%；芳香型香辛料：芫荽、鼠尾草、月桂葉、小茴香、大茴香，具有特殊的芳香氣味，加入適量可以明顯改善產品風味，用量一般是0.02%～0.05%。

1.花椒

花椒，又稱香椒，為蕓香科花椒樹的果實。花椒分大椒和小椒兩種，一般在秋季果實成熟后采收。主要產地在我國四川、陜西、河北、河南、云南等省。花椒呈紅色或淡紅色，具有特殊強烈的芳香氣味。生花椒呈麻味，炒熟后香味才溢出，是常用的調味香料，多用于醬鹵制品，灌腸中使用較少。花椒既能單獨使用，如花椒粉等，又能與其他調味品制成復合調味料，如五香粉等。

2.大茴香

大茴香，又叫八角或大料，是木蘭科茴香樹的果實，產于我國廣西、廣東、福建等省（區）。大茴香長有八個角，形狀似星，顏色紫褐，有光澤，稍有甜味，具有強烈的芳香氣味。大茴香在肉制品加工中應用廣泛，能去腥，增加肉的香味，而且也是加工制作五香料的主要原料。

3.小茴香

小茴香是傘形科草本植物茴香的成熟果實，主要產于我國甘肅、內蒙古、四川、山西等地。小茴香形狀是4～8毫米具有5棱的長圓形，顏色呈灰色，稍帶甜味，香味濃郁。適用于腥膻味強的肉制品，有去腥解膻作用。

4.丁香

丁香是桃金娘科丁香樹的干燥花蕾。我國廣東、廣西有栽培。當花蕾呈鮮紅色時采集，去除花梗后曬干即為丁香，含有揮發性丁香酚、丁香烯，具有濃烈的香氣。磨碎后加入制品中，香氣更為顯著。但丁香對亞硝酸鹽有消色作用，所以只在醬鹵制品和少數不經腌制的灌腸制品中使用。

5.肉桂

肉桂，又叫安桂、玉桂、樹桂、桂皮，是樟科植物肉桂樹的樹皮，皮外表灰棕色，有細紋及小裂紋，內皮紅棕色，芳香而味甜辛，主要產于廣西、廣東、福建、浙江等地。在肉制品的加工中，肉桂是一種主要的調味香料，能增加特殊的香氣和風味。同時，肉桂還具有一定的藥用價值。

6.肉豆蔻

肉豆蔻，又叫肉果、肉蔻、豆蔻，為常綠喬木豆蔻樹的果實種子，呈橢圓形，紅褐色或深棕色，外表有淺色不規則溝紋，質地堅硬，斷面呈大理石樣花紋，氣味極芳香，主要產于印度尼西亞、巴西、印度、馬來西亞等地。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很強的調味作用。

7.砂仁

砂仁，又叫小豆蔻，為姜科多年生草本植物陽春砂的果實，主要產于我國廣東、廣西、云南、福建、四川等地。尤以廣東陽春縣所產砂仁最著名。砂仁呈橢圓形，棕紅色，氣味芳香濃烈，是肉制品加工中的一種主要調味香料。含砂仁的制品食之清爽可口，風味別致，且口感清涼。

8.白芷

為傘形科當歸屬植物杭白芷、川白芷、興安白芷的根。秋季葉黃時挖出根后，除去須根，洗凈曬干或趁鮮切片曬干。白芷外皮黃褐，切面含粉質，香氣濃厚，在醬鹵制品中是常用的香料，因其氣味芳香有去腥的作用。

9.月桂葉

月桂葉，又叫香葉，為一種月桂樹的樹葉，主要產于地中海沿岸及南歐各國。月桂樹葉隨時可采，陰干即成，有肉桂香氣。

10.山柰

山柰，又叫沙姜、山辣，產于我國廣東、廣西、云南、臺灣等地。山柰為多年生草本植物，每年秋季苗枯時挖出根莖，加工成片，曬干即成。山柰切面白色，粉性，光滑細膩，中央略突起，質堅且脆，味辛辣，有樟腦香氣。醬鹵類肉制品常用其作香辛料。

11.生姜

為姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，肥厚扁平，黃色，有芳香和辛辣味，具有調味去腥、增香、解毒、散寒等作用。在肉制品生產中常用于紅燒、醬制，也可將其榨成姜汁或制成姜末加入灌腸制品增加風味。同時，生姜具有抗氧化能力和阻斷亞硝酸胺合成的特性。

12.蔥

蔥，又叫大蔥，為百合科蔥屬植物的鱗莖及葉，具有強烈的辛辣味。在肉制品中添加蔥，有增加香味、除去腥膻味的作用，廣泛用于醬制、紅燒等制品。

13.大蒜

多年生草本植物。大蒜特有的辛辣味，可起到壓腥去膻的調味作用，并有增進食欲、幫助消化和殺菌的作用。肉制品生產中常將大蒜搗成蒜泥后使用，以增加香味或形成特殊風味制品，如歐式灌腸、中式蒜泥白肉等。

14.胡椒

為多年生藤木植物胡椒的果實，呈球形，當果實還未成熟時，干制后果皮皺縮呈黑色（黑胡椒），果熟時去掉紅色皮后呈白色（白胡椒）。胡椒有辛辣味，在肉制品生產中常使用。

15.五香粉

五香粉是由多種香辛料配制而成的混合香料。其配方因地區不同而有所不同。

16.咖喱粉

咖喱粉是混合香辛料，以姜黃、白胡椒、小茴香、桂皮、八角、花椒、豆蔻、芫荽等多種單味香辛料配制研磨成粉狀，呈黃色，味辛辣。（三）充填料

充填料的作用是使肉制品增味，增加黏結性，提高保水力，改善品質，還可增重，降低成本。常用的充填料有淀粉、植物性蛋白質、酪蛋白、卵蛋白、食用膠類等。

1.淀粉

肉制品加入淀粉可提高黏結性，使腸餡黏結性好，腸體堅實，能保水保油，多吸收水和游離的油，提高出品率。淀粉的種類很多，由含水量多少可分為濕淀粉（即團粉）和干淀粉。干淀粉好保管、貯存。淀粉中以玉米淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉使用較多。還有其他淀粉如豌豆淀粉、蠶豆淀粉、小豆淀粉、菱角淀粉等。綠豆淀粉制作肉制品性質最好，制品彈性大，肉餡緊密，切面光而亮，但價格貴，原料源少。改性淀粉是將玉米淀粉、馬鈴薯淀粉經交聯反應，使其膠黏性、加工性能改善，提高使用性能。改性淀粉用于肉制品，對制品彈性、風味等都有改善。在肉制品中淀粉的添加量隨制品品種的不同而不同，在腌臘肉制品中，除個別臘腸有極少量使用外，一般不添加。

2.植物性蛋白質

常用的植物性蛋白質主要有大豆蛋白、花生蛋白、小麥蛋白、芥末蛋白粉等。這類蛋白質一般是經過處理，消除異味后使用。肉制品中添加植物性蛋白質的作用是保水保油、乳化和改善風味。肉制品中常用的植物性蛋白質主要是大豆蛋白。大豆蛋白可分為三種：一種是組織蛋白，含蛋白質50%左右，這種蛋白質是粒狀；另一種是脫腥的大豆蛋白，含蛋白質60%～65%，一般是粉狀；還有一種是分離大豆蛋白，蛋白質含量在75%～80%。在一些肉制品中常使用的是后兩種，使用量一般在2%～5%，但在腌臘肉制品中不添加。

3.酪蛋白

酪蛋白是從乳汁中沉淀出的蛋白質，營養價值高。加入酪蛋白可以改善口感，增加乳化性。在一些肉制品中添加量一般在1%～2%，但在腌臘肉制品中不添加。

4.卵蛋白

卵蛋白是有黏度的水溶性蛋白質，水分約占86%。肉制品加工中也可使用其干粉。其作用是增加蛋白質含量，改善制品的質地和彈性等，但在腌臘肉制品中一般不添加。

5.食用膠類

包括骨膠和明膠等動物膠，以及卡拉膠等植物膠。這類膠蛋白質含量高，約在75%以上。具有一定的凝結力、彈性，可增加肉品的彈性和切面的硬度。植物膠主要有卡拉膠、瓜爾豆膠、果膠、海藻酸鈉、瓊脂等。其成分為多糖類物質，具有保水性、黏結性和彈性。在一些肉制品中動物膠加量為0.5%～2.0%。植物膠以卡拉膠、瓜爾豆膠為多，在一些肉制品中添加量為0.1%～0.5%，但在腌臘肉制品中一般不添加。