（一）調味料

調味料主要有食鹽、食糖、酒、酒、醬油、醬、味精等。

1.食鹽

化學名稱為氯化鈉，根據其產地和制法可分為海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽及精制鹽和加工鹽等。純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明狀，無苦澀味。

食鹽是肉制品加工中必不可少的咸味劑，使用得當，有助于提高和強化肉的保水力與結合力，增加制品風味。同時，食鹽還具有抑制微生物繁殖、殺菌防腐的作用，使制品易于貯存。食鹽在肉制品中的用量，一般在腌臘肉制品中添加量為3%～5%，西式火腿、灌腸類制品中添加量為1.8%～2.2%，醬鹵類制品中為2%～5%。

2.食糖

糖易溶于水，甜味，口感好。在肉制品中適量添加可以在味覺上與其他調味品取得平衡，可使肉制品松軟、增加色澤。從形狀上可分為砂糖、綿糖和糖粉；從色澤上可分為白糖、黃糖和紅糖；從原料上可分為蔗糖、果糖、麥芽糖和蜂蜜。肉制品生產中，食糖是一種重要的風味改良劑。食糖在肉制品中的用量，臘腸等腌臘肉制品中1%～5%，灌腸制品1%～2%，醬制品2%～5%，干制品2%～8%，糖排等制品6%～10%。在廣式香腸、蘇式醬汁肉、太蒼肉松等肉制品中，糖是必不可少的調味料。

3.酒

酒具有醇香味，主要成分為乙醇，還有高級醇、酯、酸、醛等。加適量的酒，可使肉制品有特殊的醇香及其他特殊香味，還可以去除一些異味，改善滋味，增加香氣。常用的酒類主要有料酒（黃酒類）、曲香白酒、葡萄酒等。西式肉制品加得較多的則是朗姆酒。加量因品種不同而不同，一般為1%～3%。

4.醬油

醬油按生產工藝可分為發酵醬油、化學醬油和固體醬油三類，是使用很廣的調味品。醬油的主要成分由鹽、多種氨基酸、有機酸、香料及色素組成，既有咸味，又有鮮味和香味。醬油是一種具有獨特風味和色澤的調味品。

肉制品生產中，根據產品特色加入適量醬油，可以改善制品風味和色澤，從而增強制品特色。同時，醬油也具有一定的營養價值。

5.醬

按其原料不同分為豆類醬、面醬、蝦醬、番茄醬、果醬等。含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和多種維生素等。肉制品生產中，醬對豐富產品種類、突出產品特色具有一定的作用，可根據產品類型按需求添加。

6.味精

化學名稱為谷氨酸鈉，是通過發酵合成法生產出的一種無色或白色的柱狀結晶或粉末，是一種鮮味劑。根據谷氨酸鈉含量分為60%、80%、95%、99%等不同的規格。味精呈微酸性，易溶于水，在70～90℃溫度范圍助鮮作用最大。但是，味精在堿性溶液中能生成谷氨酸二鈉，不僅沒有鮮味，反而有不良氣味，失去調味的作用；其次，味精在水中久沸或122℃以上時會脫水生成焦谷氨酸鈉而產生微量的毒素，從而得不到應有的助鮮效果。因此，在肉制品生產中，應根據原料肉種類、鮮度及其調味品的使用量，合理、正確使用味精，以達到助鮮目的，確保產品鮮度。在肉制品中，味精主要是增加肉制品的鮮味，使用量0.15%～0.25%為宜。

7.肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉

兩種物質均屬核酸類物質，比味精產生的鮮味強很多。與味精按比例混合使用效果好，使肉制品更鮮美。一般與味精一起使用，用量為味精用量的1/50或1/100。