三、腌臘肉制品中常用的輔料

腌臘肉制品種類不同，除原料配比不同外，重要的是輔料的運(yùn)用。不同輔料形成不同風(fēng)味、口感、品質(zhì)、色澤的產(chǎn)品種類。腌臘肉制品中使用的輔料種類很多，可以分為調(diào)味料、香辛料、充填料、食品添加劑等。

腌臘肉制品中輔料包括植物性原料（各種植物的根、莖、葉、花、籽、果、皮等）和礦物性原料（鹽、堿、硝）等，種類繁多，其性質(zhì)、作用和用法各不相同。輔料的巧妙調(diào)配、合理使用，可以改善肉制品結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，使之各具特色。同時(shí)，對豐富產(chǎn)品品種，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)品營養(yǎng)成分，便于產(chǎn)品保存、運(yùn)輸和銷售等方面都具有很重要的意義。

對腌臘肉制品生產(chǎn)使用的輔料要求無污染、無蟲害、無毒、無霉斑，符合食品衛(wèi)生要求，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)的輔助原料。要按照產(chǎn)品的特點(diǎn)、質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)來合理選擇原料與輔料，以確保產(chǎn)品的風(fēng)味特色和規(guī)格質(zhì)量。同時(shí)要了解原料、輔料的性質(zhì)、特點(diǎn)與作用，合理利用原料與輔料，做到既符合衛(wèi)生條件和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，又能充分發(fā)揮原料、輔料的使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。