三、腌臘肉制品中常用的輔料

腌臘肉制品種類不同，除原料配比不同外，重要的是輔料的運用。不同輔料形成不同風味、口感、品質、色澤的產品種類。腌臘肉制品中使用的輔料種類很多，可以分為調味料、香辛料、充填料、食品添加劑等。

腌臘肉制品中輔料包括植物性原料（各種植物的根、莖、葉、花、籽、果、皮等）和礦物性原料（鹽、堿、硝）等，種類繁多，其性質、作用和用法各不相同。輔料的巧妙調配、合理使用，可以改善肉制品結構和風味，使之各具特色。同時，對豐富產品品種，提高產品質量，增加產品營養成分，便于產品保存、運輸和銷售等方面都具有很重要的意義。

對腌臘肉制品生產使用的輔料要求無污染、無蟲害、無毒、無霉斑，符合食品衛生要求，嚴禁使用腐敗變質的輔助原料。要按照產品的特點、質量和標準來合理選擇原料與輔料，以確保產品的風味特色和規格質量。同時要了解原料、輔料的性質、特點與作用，合理利用原料與輔料，做到既符合衛生條件和質量標準，又能充分發揮原料、輔料的使用價值和經濟價值。