（五）原料肉的衛生質量標準

制作肉制品的原料指畜禽的軀體肉、分割肉。這種鮮、凍軀體肉和鮮、凍分割肉必須是經過防疫部門獸醫檢驗合格并且是符合國家標準的才能使用。不論何種熟肉制品都與原料肉的衛生、質量情況有直接的關系，不但與屠宰質量有關，也與分割、貯藏、包裝、運輸等許多因素有關。因此在制作肉制品時，首先要確認原料肉的品種、質量、有無污染和變質等。對已污染的原料肉，屬于表面污染，不影響制品質量的，要保證去除污染后再使用；污染較重或發生變質腐敗的肉，不能使用的，要堅決進行無害化處理，否則對肉制品的質量、食品的安全性和消費者的健康都有影響。因此正確識別原料肉的質量是非常重要的，必須了解常用原料肉的衛生質量標準。

原料肉的新鮮程度對肉制品的質量有直接影響。新鮮的原料肉制成的產品質量有保障。衡量原料肉的質量主要有兩方面指標：理化指標和感官指標。

1.原料肉的理化指標

（1）豬肉理化指標　詳見表2-1。

（2）牛肉、羊肉、兔肉理化指標　詳見表2-2。

（3）凍、鮮雞肉理化指標　詳見表2-3。

2.原料肉的感官指標

感官指標是指用感覺器官來鑒別的指標，通過目測、鼻聞、手摸、口嘗來確認。

（1）豬肉感官指標　詳見表2-4。

（2）牛肉、羊肉、兔肉感官指標　詳見表2-5。

（3）鮮雞肉感官指標　詳見表2-6。

（4）凍雞肉感官指標　詳見表2-7。