第一章　緒論

一、腌臘肉制品的發(fā)展歷史

人類食肉歷史源于原始人的“茹毛飲血”。當人們捕獲獵物較多時，就開始采用一些保藏手段，而最早的肉類保藏方法之一應該屬于肉的腌臘加工。據(jù)歷史記載，公元前3000年前，我們的祖先就知道用食鹽保存肉類，然后腌臘逐漸成為肉類加工、保藏的重要方法。通過腌臘加工，原料肉成為具有特殊風味并且耐久貯藏的食品。

我國是世界上采用腌制、干燥與發(fā)酵等方法加工貯存肉類生產腌臘肉制品歷史最為悠久的國家之一。據(jù)文獻記載，采用低溫腌制干燥等方法加工腌臘肉制品早在周代即已極其盛行，不僅已有專門職業(yè)人員，而且對臘肉特性已有較明確的了解。在《周禮》中已有“臘人掌干肉”“牛修”“鹿脯”等腌后干制肉食記載，在《周易》中已有“噬臘肉，遇小吝而不吝”“臘肉屯其膏”等記載。到了北魏時期，《齊民要術》中對腌臘制品的制作方法已經有了詳細的描述。該書《脯臘第七十五》記載有三種脯臘法，分別為“作五味脯法”“作度夏白脯法”“作甜脆脯法”。“五味脯”制作一般選擇在秋冬季節(jié)，“正月、二月、九月、十月為佳。”此時由于氣溫比較低，肉類不易腐敗。所使用的原料肉包括牛、羊、獐、鹿、野豬及家豬肉，切成條或片，浸于調好的鹵汁中。鹵汁的調配是制作“五味脯”的重要生產環(huán)節(jié)，所謂五味即“蔥、姜、花椒、橘皮及豆豉”，先加適量的鹽。“適口而已，勿使過咸”。然后將肉塊或肉條浸于汁中，浸透味厚即可撈出，用細繩穿好，懸于北面屋檐下陰干。經過數(shù)日，水分含量下降，逐漸變得堅硬就成了。然后從屋檐下移至潔凈的專用貯藏室掛起來，并套上紙袋，以防塵土和蠅蟲。因為脂肪容易氧化，不耐久藏，故食用時先取脂肪多的部分。臘月生產的“五味脯”可以經夏不壞。“度夏白脯”則主要在臘月生產，“臘月作最佳。正月、二月、三月亦得作之。”因為脂肪容易酸敗，所以原料主要采用牛、羊、獐、鹿之精肉。切片，洗凈殘血，浸于冷鹽水中，輔以花椒，兩日取出，陰干。其間可用木棒輕輕敲打，使之堅實。從其描述看，其加工工藝極似我們目前的臘肉加工，而且當時人們已經知道低溫的作用，有些產品必須在臘月生產，由此而稱為“臘肉”。這樣做，一方面是在腌制初期利用低溫抑制微生物的生長，另一方面是腌制過程中在較低溫度下通過脫水作用保證其較長的貨架期和特殊的口感。

歐洲等國家和地區(qū)利用腌制、干燥、發(fā)酵方法以腌臘肉類生產方式保存肉類也已有2000余年歷史。根據(jù)文獻記載，公元前1200年，猶太人就從湖水中收集食鹽用于保存肉類等食品，古希臘也有類似的記載。由地中海地區(qū)區(qū)域性產品演變成遍布歐洲各國與美國、加拿大、南非、澳大利亞等國的國際性腌臘發(fā)酵產品也有150余年歷史。按照其產地發(fā)酵肉制品可分為意大利、德國、匈牙利、美國等多種類型。按加工過程中有無熟制處理可分為生制與熟制形態(tài)產品。按產品加工與食用時肉類形態(tài)可分為塊狀發(fā)酵肉制品、餡狀發(fā)酵肉制品（按水分含量、加工過程中水分散失程度與水分蛋白比可分為干制、半干制與不干發(fā)酵香腸）與可食發(fā)酵副產品。按發(fā)酵加工溫度可分為低溫發(fā)酵與高溫發(fā)酵產品，按發(fā)酵類型可分為低酸與高酸發(fā)酵肉制品。前者是指在0～25℃低溫下進行腌制、發(fā)酵、干燥，產品pH值在5.5以上的發(fā)酵肉制品，如各種發(fā)酵火腿、薩拉米等干制發(fā)酵香腸；而后者是指在25℃以上溫度進行發(fā)酵、干燥，產品pH值在5.5以下的發(fā)酵肉制品，如各種美式半干發(fā)酵香腸。20世紀60年代初開始，歐洲的腌臘制品廣泛進入常年性、工廠化、規(guī)模化發(fā)展階段，微生物發(fā)酵劑添加，人工控制腌制、發(fā)酵、干燥等現(xiàn)代生產技術應用日益普及，經過數(shù)十年發(fā)展，腌臘發(fā)酵肉制品生產已基本呈現(xiàn)工廠化、標準化、規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展格局，尤其在德國，現(xiàn)代生物發(fā)酵、低溫腌制、自動控制、高效節(jié)能等技術廣泛采用，腌臘發(fā)酵肉制品比重達到肉制品總量的30%以上，成為傳統(tǒng)、風味、優(yōu)質、高檔肉制品的代表。