前言

我國的傳統肉制品種類繁多、歷史悠久、源遠流長，尤其是咸肉、臘肉、醬（風）肉、臘腸、火腿等腌臘肉制品，以其形美色艷、香醇味鮮、營養豐富、易于加工貯藏、富具農家風味和濃郁民族特色馳名中外。而廣闊的幅員和豐富的畜禽資源，更造就了成百上千種腌臘肉制品名產，成為深受消費者青睞的美味佳肴，成為我國肉制品重要的組成部分。

本書以優質原輔料選擇、基本工藝與設備要求為基礎，對原汁原味的特色腌臘肉制品的制作方法，包括配方、工藝流程、加工制作關鍵點等進行較為詳細的介紹，并根據現代市場對肉制品消費的發展需求，提出保障傳統產品營養、安全的技術方法和具體措施，為加工制作優質腌臘肉制品提供參考。

本書由成都大學王衛、張佳敏主編。各章節編寫人員為：王衛、張佳敏編寫第一章、第三章、第八章；吉莉莉、陳林編寫第二章、第五章；王衛、白婷、侯薄編寫第四章、第六章、第七章。