前言

我國的傳統(tǒng)肉制品種類繁多、歷史悠久、源遠(yuǎn)流長，尤其是咸肉、臘肉、醬（風(fēng)）肉、臘腸、火腿等腌臘肉制品，以其形美色艷、香醇味鮮、營養(yǎng)豐富、易于加工貯藏、富具農(nóng)家風(fēng)味和濃郁民族特色馳名中外。而廣闊的幅員和豐富的畜禽資源，更造就了成百上千種腌臘肉制品名產(chǎn)，成為深受消費(fèi)者青睞的美味佳肴，成為我國肉制品重要的組成部分。

本書以優(yōu)質(zhì)原輔料選擇、基本工藝與設(shè)備要求為基礎(chǔ)，對原汁原味的特色腌臘肉制品的制作方法，包括配方、工藝流程、加工制作關(guān)鍵點(diǎn)等進(jìn)行較為詳細(xì)的介紹，并根據(jù)現(xiàn)代市場對肉制品消費(fèi)的發(fā)展需求，提出保障傳統(tǒng)產(chǎn)品營養(yǎng)、安全的技術(shù)方法和具體措施，為加工制作優(yōu)質(zhì)腌臘肉制品提供參考。

本書由成都大學(xué)王衛(wèi)、張佳敏主編。各章節(jié)編寫人員為：王衛(wèi)、張佳敏編寫第一章、第三章、第八章；吉莉莉、陳林編寫第二章、第五章；王衛(wèi)、白婷、侯薄編寫第四章、第六章、第七章。

限于編者的學(xué)識和水平，書中難免有疏漏和不妥之處，懇請讀者批評指正并提出寶貴意見，以便在今后修訂或再版時(shí)進(jìn)行修改和補(bǔ)充。

編者

2018年7月