（三）煙熏料

主要用于腌臘煙熏肉制品的熏制，通過燃燒產生熏煙。煙熏料燃燒時對制品產生的作用：一是提供熱源，起脫水干燥作用；二是熏煙中含有的醛、酮、酚等成分對肉制品起到助發色、上色、增香、增味，以及一定的抗氧、防腐作用。

煙熏料宜選用樹脂含量少、煙味好，且防腐物質含量多的木材。針葉樹類的木材，含有較多的樹脂，易產生黑煙，使制品發黑；同時，煙分中帶有苦味，影響制品口味，如油松木、樟木、落葉松木、杉木等，故不宜使用。柿子樹、桑樹等木材樹脂含量雖不多，但煙熏時會產生異味，因此，這些樹木也不宜作煙熏料。

常用煙熏材料以硬木為多，不用含樹脂多的木材（如松木）。常用的種類有椴木、柞木、樺木、山毛櫸木、小葉梣木、黃楊木、橡木等。除木質外，還可以用稻殼、山楂核等。為了取得好的效果，有時還要添加少量紅糖等物，增加顏色效果。由于熏烤方法不一樣，材料用量不一樣，一般的煙熏室1小時需用木材2～2.5千克，有的產品還要加0.3千克糖。要根據產品、方法、熏煙量具體掌握煙熏材料使用量。