（二）腸衣

1.腸衣名稱及其分類

腸衣是臘腸等肉制品的重要包裝物。將原、輔料加工成餡料后灌入腸衣中，可制作成各種花色品種的腸制品。腸衣可保護內(nèi)容物不受污染，減少或控制水分的蒸發(fā)而保持制品固有滋味；通過與肉餡的共同膨脹與收縮，使產(chǎn)品具有一定的堅實性和彈性等。要根據(jù)產(chǎn)品的檔次、品質(zhì)、規(guī)格要求，選擇用何種腸衣更適合，就要了解和掌握各種腸衣的性能、適用范圍、保存條件等，以制作出更理想的產(chǎn)品。

腸衣主要分為兩大類：天然腸衣和人造腸衣。

（1）天然腸衣　以牲畜的腸管、肚（胃）、膀胱（小肚）等為原料，經(jīng)發(fā)酵、刮制、整修、腌制等方法，制成可供灌腸用的腸衣。以豬、牛、羊不同動物的腸管為原料制成的腸衣分別稱為豬腸衣、牛腸衣、羊腸衣等。

①豬腸衣　共分八路規(guī)格。一路：孔徑24～26毫米；二路：孔徑26～28毫米；三路：孔徑28～30毫米；四路：孔徑30～32毫米；五路：孔徑32～34毫米；六路：孔徑34～36毫米；七路：孔徑36～38毫米；八路：孔徑38毫米以上。

②牛腸衣　為牛的大腸（結(jié)腸）、拐頭（盲腸）、小腸（回腸）、膀胱、食管等制成，按牛腸孔徑大小又分為四路。一路：孔徑40～45毫米；二路：孔徑45～50毫米；三路：孔徑50～55毫米；四路：孔徑55毫米以上。

③羊腸衣　羊腸衣分路與豬、牛腸衣分路相反，是以腸衣的孔徑大小由大往小分路，每降2毫米為一路。一路為26毫米以上；二路為24～26毫米；三路為22～24毫米；四路為20～22毫米；五路為18～20毫米；六路為16～18毫米。

天然腸衣保管：干燥型腸衣在使用以前，必須放在干燥并適當(dāng)通風(fēng)的場所，注意防潮和防蟲蛀損。鹽腌型腸衣也應(yīng)注意衛(wèi)生通風(fēng)、低溫（3～10℃）等貯存條件，并在適當(dāng)時間變更擺放形式，以利鹽鹵浸潤均勻，一般是用木桶保存。

（2）人造腸衣　人造腸衣可分為可食性腸衣和不可食性腸衣。

①膠原腸衣　用動物的皮、骨膠原為原料。一般是用牛皮通過化學(xué)處理后，經(jīng)機械加工制成管狀的腸衣，有孔徑從16毫米至180毫米等多種規(guī)格。

②套管腸衣　用短的羊腸衣或豬腸衣，分縱橫各1～2層貼于固定筒上制成套管（一頭封死），常用的孔徑規(guī)格為80毫米。

③塑料腸衣　用偏聚二氯乙烯、聚乙烯等為原料經(jīng)熔化吹拉制成的腸衣，品種很多。

a.尼龍腸衣　用尼龍10～12為原料制成的腸衣，孔徑為40～240毫米。

b.纖維素腸衣　以纖維為原料，經(jīng)化學(xué)處理制成，孔徑為18～200毫米。

c.玻璃紙腸衣　是醋酸纖維腸衣，花色品種較少，使用量逐步減少。

d.偏聚二氯乙烯膜　又名PVDC膜，是一種熱縮性腸衣，分有片膜和筒膜。

e.硝化纖維素腸衣　這類腸衣是以植物纖維（如棉絨紙漿）作原料制成的無縫筒狀薄膜，分為黏膠腸衣和纖維狀腸衣。

2.腸衣加工特性及使用方法

各種腸衣制作的原料不同，加工工藝的不同，具有不同特性，適用范圍不一樣，使用方法各異。

（1）天然腸衣　用豬、牛、羊的腸管加工而成，特性如下：是腸管內(nèi)黏膜底層具有韌性的皮質(zhì)部分，可食用，可染色；有彈性，無孔洞，薄而結(jié)實；不附著脂肪和其他污物；有透氣性，經(jīng)煙熏出現(xiàn)良好色澤；長度、粗細(xì)大致相同，無異臭。

使用方法：天然腸衣使用前應(yīng)先放在清水中反復(fù)漂洗，然后在水龍頭上接一個吸液管，并插入腸衣的一端，用清水沖洗腸衣的內(nèi)壁，充分去除黏附在腸衣上的鹽分和污物。水洗后的腸衣一端按順序放在容器的邊緣上，另一端盤成團，用濕布蓋上，防止干燥。

充填肉餡時，應(yīng)盡量使肉餡均勻緊密地灌裝到腸衣中，若腸內(nèi)有氣泡，用針刺放氣。結(jié)扎時，也要扎緊捆實。

（2）人造腸衣

①膠原腸衣　加工特性：可食性，為動物膠原制成，屬蛋白質(zhì)；規(guī)格化，可制成各種孔徑的腸衣；能煙熏，色澤好，也可染色；與天然腸衣一樣可與肉餡同時收縮。

使用方法：用前先在水里浸一下，使其復(fù)水后再進行充填。充填后發(fā)現(xiàn)腸衣內(nèi)有氣泡時，可以用針扎孔放氣。結(jié)扎要實。

②套管腸衣　加工特性：與天然腸衣基本相同。但是比較規(guī)格化，而且一端已經(jīng)封死。

使用方法：使用前用水濕潤一下。灌裝時，把腸管全套在充填嘴上，用于握住套管，充填肉餡不要過滿，留一段空管。扎口前應(yīng)用手將腸體上下?lián)崦蛊渚鶆颉＝Y(jié)扎要系好扣，扎實。

③塑料腸衣　此類腸衣均不可食用。這類腸衣包括尼龍腸衣、玻璃紙腸衣、纖維素腸衣、偏聚二氯乙烯（PVDC）膜、聚乙烯等。

a.尼龍腸衣　加工性能有耐老化性、無味無臭、強度好，可制成各種規(guī)格，亦可印刷，有一定的透氣性，但不能熏煙。用前應(yīng)切成不同長短的筒狀，預(yù)先扎好一端，可直接在各種充填設(shè)備上灌腸。

b.PVDC膜　具有熱縮性，耐高壓，在115℃以上，熱收縮率好；透氣性、透濕性低。可填充各類規(guī)格制品，強度一般，不能熏煙。有片膜和筒膜之分，片膜需用專用設(shè)備充填，筒膜可在各類充填機上使用。

c.纖維素腸衣　可與肉同時收縮，與肉結(jié)合好，表面也可印刷，規(guī)格化好，加工收縮不可逆。用時可根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)品規(guī)格，充填后可以熏煙，有透氣、透濕性。充填時需有一定的壓力（0.2～0.6兆帕）。