（七）臘肥肉

1.工藝流程

原料整理腌制烘烤成品。

2.配方

原料：豬肥肉10千克。

輔料：精鹽0.5千克。

3.技術(shù)要點

（1）挑選大肥豬最厚處的肥肉（越肥越好），切成整齊的重約0.3千克的條肉。

（2）用經(jīng)過粉碎的精面鹽與條肉充分揉和，腌制24小時。用麻繩穿過，掛于竹竿上。

（3）白天可將腌好的條肉掛于竹竿上，放在陽光下晾曬，夜間送于50℃的烘房內(nèi)烘烤。約3天，烘至表面略硬即取出，待自然干爽即可。有條件的也可經(jīng)腌制后直接送入烘房進行烘制，一般持續(xù)烘烤48小時即可。

如果在陽光下晾曬干燥，應(yīng)隨時注意天氣變化，一旦起風(fēng)，應(yīng)立即將肉轉(zhuǎn)入室內(nèi)。因臘肥肉一經(jīng)落上灰塵，則不易洗掉，致使表面污穢發(fā)灰，影響成品質(zhì)量。

4.規(guī)格標準與產(chǎn)品特色

制品長條狀，每條長約40厘米、寬約4厘米、重約250克。成品全肥，色白，表面略硬，指按無痕，不粘手，無異味。主要作為糕點、糯米飯等配料用。