（八）臘乳豬

1.工藝流程

原料整理腌制烘烤成品。

2.配方

原料：乳豬（整只小豬）1只（約5千克）。

輔料：精鹽200克，白酒150克，白糖300克，硝酸鈉2.5克，醬油150克。

3.技術(shù)要點

（1）將6.5千克左右的乳豬屠宰，煺凈身上所有的豬毛及污物，開腔摘去所有的內(nèi)臟并剔去頸背骨、胸骨及腿骨（剔骨時切勿劃破表面）。然后用小竹棒將豬體撐開并鋪成平面狀（使豬體呈平臥姿勢）。

（2）將已經(jīng)混勻的所有配料均勻地涂擦在豬身內(nèi)外，腌制5～6小時。每隔1小時應(yīng)把從豬身上流下的配料往豬身上和內(nèi)腔里再涂擦一次，使配料能充分滲入肉內(nèi)。

（3）將經(jīng)過腌制好的乳豬直接送入50℃的烘房進行烘制，烘制中應(yīng)不斷地調(diào)整和改變?nèi)樨i的位置和方向，以使豬體周圍能烘制均勻。約烘制48小時，待手觸豬皮有干硬感，豬表面呈鮮艷的赭色時即為成品。如天氣很好，也可白天在陽光下晾曬，晚上轉(zhuǎn)入烘房，連續(xù)3天即成。

4.規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色

臘乳豬原產(chǎn)地為廣東，為我國著名風(fēng)味制品。成品為原只小豬，每只重2.5～3.5千克，色澤鮮明呈赭色。食用時可蒸煮或用火烤。入口骨脆、肉嫩、皮爽，為臘味中之佳品。此為名貴食品，多作宴會和饋贈禮品之用。