二、加工基本工藝

1.臘肉類

（1）原料選擇：可用于加工臘肉類肉制品的原料主要包括畜禽肉及其可食內臟的副產物。例如以豬肉為原料加工的臘肉，兔肉為原料加工的纏絲兔，鴨子為原料加工的板鴨，雞肉為原料加工的風雞等。

（2）上料：將鹽、香辛料及食品添加劑等通過搽抹、浸泡、注射、滾揉等方法附著在肉表面和內部的過程，這是影響后期產品風味的關鍵。良好的上料會使腌臘制品入味均勻，風味一致。因產品類型不同，輔料也不同，例如咸肉和風肉的輔料只有食鹽。

（3）腌制：上料后的肉半成品在常溫或低溫下放置一段時間，使調味料、食品添加劑等與肌肉組織有效結合，并進一步在肌肉組織中通過擴散而均勻分布。腌制劑的配制是影響腌制效果的關鍵。

（4）風干或烘烤干燥：將腌制或上料后的肉半成品置于比較干燥的環境下，如通風口、干燥箱等處，使其中的水分慢慢蒸發。同時調味料、食品添加劑等成分進一步向肌肉組織擴散，肉半成品也在水分蒸發的同時重量逐漸變輕，并在肉表面形成一層較硬的保護膜。有的產品在風干過程中還適當煙熏，以賦予煙熏風味并延長產品保存期。

（5）熟成：經過失水的肉半成品再在常溫下放置一段時間，使干燥后的肉半成品在微生物的作用下進一步成熟，并形成腌臘制品的天然風味。

（6）檢驗、包裝及貯藏：按照產品衛生及質量標準對產品進行檢測，合格產品包裝后入庫存放。

2.臘腸類

（1）原料肉選擇與修整：用于臘腸類產品加工的原料肉可以是新鮮肉、冷卻肉或凍肉，若為凍肉，需經過解凍后方可使用。原料肉經過修整，去掉筋腱、骨頭和皮，瘦肉用絞肉機絞碎，肥肉切成肉丁。肥肉切好后用溫水清洗以除去浮油及雜質。

（2）配料腌制：中式香腸加工常用的配料有食鹽、糖、醬油、料酒、硝酸鹽、亞硝酸鹽，使用的調味料有大茴香、豆蔻、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山柰、甘草等。中式香腸中一般不加淀粉和玉米粉。腌制時按配料要求，將原料肉和輔料混合均勻，于腌制室內適時腌制。

（3）灌制：將腸衣套在灌腸機灌嘴上，把肉餡均勻地灌入腸衣中，并要掌握松緊程度，不能過緊或過松。中式香腸所用腸衣可用天然腸衣或膠原蛋白人造腸衣。使用天然腸衣時，干制腸衣在使用前需用溫水浸泡，使之變軟后再用于加工；鹽漬腸衣在使用前用清水充分浸泡清洗，除去腸衣內外表面的殘留污物及降低腸衣含鹽量。

（4）捆扎及清洗：用排氣針扎刺灌好的濕腸，排出內部空氣，以避免在晾曬或烘烤時產生爆腸現象。然后按照產品規格用棉線或香草將香腸捆扎成一定長度。濕腸用溫水漂洗除去表層油污，均勻地掛在晾曬或烘烤架上。

（5）風干或烘烤干燥：將懸掛好的香腸置于較干燥的環境下，如通風口、干燥箱等處，使其中的水分慢慢蒸發。同時調味料、食品添加劑等成分進一步向肌肉組織擴散，肉半成品也在水分蒸發的同時重量逐漸變輕，并在肉表面形成一層較硬的保護膜。有的產品在風干過程中還適當煙熏，以賦予煙熏風味并延長產品保存期。

（6）熟成、檢驗和包裝：同臘肉加工。

3.火腿類

（1）原料選擇：火腿一般選用飼養期短、肉質細嫩、皮薄、瘦肉多、腿心飽滿的豬腿為加工原料。用于生產干腌火腿的原料肉原則上僅選豬的臀腿肉和背腰肉，也有的廠家根據銷售對象選用豬的前腿部位肉，但品質稍差。一般要求選用新鮮、肉色鮮紅、皮色白潤、腳爪纖細、小腿細長的鮮豬腿。

（2）修整：取鮮腿，去毛，洗凈血污，剔除殘留的小腳殼，將腿邊修成弧形，用手或機械擠出大動脈內的淤血，最后修整成柳葉形。

（3）腌制：按比例加入食鹽，根據不同的產品多次上鹽，一個月左右加鹽完畢。

（4）浸泡洗刷：將腌制好的豬腿置于清潔冷水中浸泡清洗。

（5）曬腿、整形：將洗后的腿掛曬至腿面變硬，皮面干燥，內部尚軟，此時可進行整形。

（6）發酵：將火腿掛在木架或不銹鋼架上，在發酵庫房內進行發酵。自然發酵干燥的發酵季節常在3～8月份，發酵期一般為3～4個月。

（7）保藏：經發酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下來的原油涂抹腿面，使腿表面滋潤油亮，即成新腿。然后將腿肉向上、腿皮向下堆疊，一周左右調換一次。如堆疊過夏的火腿就稱為陳腿，風味更佳。火腿可用真空包裝，于20℃下儲藏。