三、加工基本技術

（一）原料肉的解凍

肉制品生產中經常使用冷凍的凍白條肉和凍分割肉，使用前需經過解凍。解凍過程是個較復雜的過程，直接影響解凍后原料肉的質量。在解凍過程中，控制解凍的溫度、時間和解凍的程度是很有必要的。一般肉制品加工不需要完全解凍，而是達到半解凍狀態，即表面至中心的一半厚度的部分完全解凍，另一半厚度的肉已開始解凍，但有冰存在即可，或中心稍微變軟，未完全解凍，肉溫在-2～0℃。解凍方法如下。

1.空氣解凍

將凍肉放置于干凈平滑的案板上，在室溫下空氣解凍，這是以空氣為介質的最簡單的解凍方法。解凍的速度和效果與氣溫及空氣流動有關，時間不好控制，肉溫內外差別大，易流失少量肉汁。用這種方法解凍時間不宜太長，以減少微生物污染。解凍的程度控制，外表層（約占肉厚的1/3）已松軟，中心仍有冰凍但已不太硬。不需要全部解凍成松軟，否則易造成肉汁的大量流失。

2.水解凍

將凍肉放入干凈的水槽中，用自來水（最好用100目尼龍網濾過）浸泡解凍。可采用靜止法或流水解凍法。流水解凍法是從水槽底部通活水，從上部溢出多余的水。流水法解凍快，時間短，由于是以流動的水為介質，肉溫內外差別不太大，但肉汁流失多。靜止水解凍，時間長，一般需16～20小時。為防肉汁流失，解凍時可用塑料袋包裝肉。

3.緩化溫控解凍

這種解凍方法比較好，但需要有專門的設施，如1～8℃冷庫，1米/秒左右的低風速加濕空氣設備等。加濕是為了加快熱傳導和熱交換，縮短解凍時間。將低速加濕空氣均勻地送入1～8℃冷藏庫中，輔以空氣流速和相對濕度的自動控制，凍結肉在14～24小時均勻解凍。這種方法解凍緩和，可控制解凍時間，解凍質量好，肉汁流失少，但能耗大，設施、設備投資大。

4.微波解凍

微波解凍是利用微波輻射和振動，使肉內水分子產生振動而升溫。肉外表和內部的水分子都振動，解凍過程外表和中心是一樣的，解凍均勻，解凍快，質量好，但能耗大、投資大，且升溫快，控制復雜。

5.其他解凍法

除以上解凍方法外，還有壓縮空氣解凍、遠紅外解凍等，都需要有專門的設施、設備。常規加工大多采用空氣自然解凍和緩化溫控解凍。