第三章　基本工藝與設備

一、加工用具準備

1.磨刀、持刀剔骨的基本技術動作

磨刀要用專用的磨刀石。磨刀石有粗磨刀石、細磨刀石和油石三種。磨刀石粗的一面主要構成成分是黃沙，質地松而粗，多用于磨有缺口的刀和新刀開刃。平常磨刀時也先在粗磨刀石上磨。細磨刀石的主要成分是青沙，質地堅實，容易將刀磨快又不易損傷刀口。油石窄而長，是人工將非常堅硬的沙石合成制造的。一般磨刀時先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細磨刀石上磨快，這樣二者結合，能縮短磨刀時間。

將解凍或屠宰后經過冷卻的肉，放在堅固的案子上，用鋒利的尖刀將肉中的骨頭全部剔出來，叫剔骨。剔骨的方法很多，有整剔、零剔和先草剔后修骨的方法。在肉類制品生產中，絕大部分采取整剔法。其優點是，剔骨效率高，骨頭剔得凈，原料利用率高，肉中央夾雜的骨屑少。

2.磨刀的操作方法

磨刀前先將刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩，以前面放置略低、后面略高為宜。磨刀石旁放一盆清水，磨刀時，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外放在磨刀石上，兩手要按穩，以防脫手造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，將刀刃緊貼石面，后部略翹起，將刀前推后拉。關鍵是用力要均勻。磨至石面起砂漿時再淋水繼續磨，刀的兩面及前、后、中部都要輪流均勻磨到，兩面磨的次數要基本相同，只有這樣，才能保持刀刃平直、鋒利。刀磨完后要用清水洗凈、擦干，然后將刀刃朝上。如果刀刃上看不見白色的亮光，表明已磨得鋒利了，否則需繼續磨。