第四章　豬肉腌臘肉制品加工

一、咸肉

（一）四川咸肉（圖4-1）

1.工藝流程

原料選擇修割整理上鹽腌制成品。

2.配方

原料：豬肉50千克。

輔料：精鹽7～10千克，硝酸鈉25克。

3.技術(shù)要點(diǎn)

（1）原料選擇　豬經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，豬屠宰時(shí)放凈血液，放血不凈或空氣進(jìn)入肉的皮層內(nèi)，經(jīng)腌制后肉質(zhì)發(fā)黑、發(fā)酵，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。不能采用傳統(tǒng)手工屠宰打氣或吹氣方式屠宰的豬肉。鮮豬肉在腌制前必須攤開冷卻晾透，避免腌制后發(fā)生異味。

（2）修割整理

①把整頭鮮豬肉劈成兩片，割去頭尾，去掉淋巴、血污、碎肉、脂肪和零碎肉等，里脊肉也應(yīng)去掉。

②開刀門，方法如下：每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀口寬度約9厘米，深度約6厘米，以戳到白膘為度，并把扇骨掀起，前腳下節(jié)骨要切斷，但皮面要連著。后腿要前、后、中各開一刀，前面的一刀要通過腳膀骨，其余肋骨間劃2～3刀，使鹽分易滲入。前后腿的蹄筋要抽去。如在深秋至初春15℃以下氣溫腌肉，不易變質(zhì)，上述各處刀門都不用開，蹄筋也不必抽。

③如整頭鮮豬肉先割頭、尾后開片和剝板油，則割頭時(shí)不要使喉下肉留在豬頭上，以增加咸肉成品率。開片時(shí)必須把頭骨和脊椎骨劈勻，不能偏左、偏右或劈碎，否則成品不整齊，蠅蛆也易在碎骨縫間生長。開片后要將脊椎骨中的骨髓去掉，因?yàn)楣撬枳钜装l(fā)臭，影響咸肉品質(zhì)。

（3）上鹽腌制

①原料修整好后給每片肉上鹽，將手從刀門伸進(jìn)肉里，刀門內(nèi)肉縫間要全部擦到鹽，否則肉易變質(zhì)發(fā)臭。前夾后腿部分和脊椎骨上面因肉厚骨多，不易腌透，必須多用鹽。肋條肉薄可少用鹽，胸膛中因鹽鹵可以自行流入不需用鹽，同時(shí)四只腳胯（腳踝附近）上都必須用鹽擦勻。此外，天熱時(shí)肉皮外面要全部用鹽擦到，天涼時(shí)肉皮外不需擦鹽。加鹽多少要根據(jù)肉身大小、氣溫高低及操作人員技術(shù)的高低來決定，一般第一次上鹽用量為每50千克鮮肉1.5～2千克。

如做熱水貨（溫度在15℃以上的氣候，為使鹽迅速滲入肉層，以防變質(zhì)而開刀門腌制的咸肉叫熱水貨）開大刀門，自初腌至腌制成熟每50千克鮮豬肉用鹽約10千克，開小刀門用鹽約8.5千克。如在冬季腌制咸肉及時(shí)出售，每50千克鮮豬肉需用鹽7～7.5千克。為了保藏3～4個(gè)月而腌制的咸肉，必須腌透，但用鹽量最多不超過10千克。

②第一次上鹽后即將肉攤放在篾席或木板上，可使肉中血水排出，制成的咸肉顏色較白，品質(zhì)優(yōu)良。攤?cè)鈺r(shí)皮面朝下，肉面朝上，一片一片地排成梯形，要使肉的前身較高，一層壓一層，只能壓上4～5層。奶脯處稍向上堆成袋形，以使鹽鹵集中在肋條處。

硝酸鈉用量為每50千克豬肉25克，如在冬季腌咸肉，因氣溫低（13℃以下），肉質(zhì)不易腐敗，硝酸鈉用量可按熱水貨減少20%。但無論做熱水貨或在冬天腌咸肉，都是在初腌時(shí)把硝酸鈉一次性拌在鹽內(nèi)。

③攤放第二天即將肉第二次上鹽，一般用鹽量為3.5～4千克。用鹽后仍需把肉一片一片堆放，肉少可用8片打底，肉多可用12片或20片打底不受限制，視場地大小而定，場地大可堆低一點(diǎn)，場地小可堆高一點(diǎn)，一般高度24～36層。主要堆法是要把每片肉一排壓一排，一層壓一層，面積要堆得平整，正中間堆得既不能凸出來，又不能過于凹下去，使鹵不易流出，必須做到每片肉胸膛中間都要有鹽鹵。上堆時(shí)要仔細(xì)，不能把前夾后腿及脊椎骨上的鹽脫掉，否則，必須及時(shí)補(bǔ)鹽，以防變質(zhì)。如天氣暴冷、暴熱時(shí)，必須翻堆加鹽，因?yàn)槿舛褍?nèi)外溫度不均勻，如不翻堆，在暴冷時(shí)雖然肉堆外面溫度低不脫鹽，但肉堆里面溫度高易脫鹽。在暴熱時(shí)肉堆外面溫度高容易脫鹽，肉堆里面溫度低脫鹽較遲。因此，在以上這些氣候不正常情況下，必須及時(shí)翻堆，一方面調(diào)劑內(nèi)外溫度均勻，使成品咸淡一致；另一方面不使肉脫鹽受熱，避免成品有酸味和臭味等變質(zhì)現(xiàn)象。

4.規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色

四川咸肉外表干燥清潔，有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面為白色或紅色，質(zhì)地緊密而堅(jiān)實(shí)，切面平整，具有咸肉固有的風(fēng)味，咸度適中，味道鮮美。