（四）廣東臘肉（圖4-7）

1.工藝流程

原料選擇剔骨、切條腌制烘烤包裝成品。

2.配方

原料：去骨豬肋條肉100千克。

輔料：白糖3.5千克，硝酸鈉50克，精鹽1.9千克，大曲酒1.6千克，白醬油6.3千克，香油1.5千克。

3.技術要點

（1）選擇新鮮豬肉，要求是符合衛生標準的無傷疤、不帶奶脯的肋條肉。

（2）刮去凈皮上的殘皮及污垢，剔去全部肋條骨、椎骨、軟骨，修割整齊后，切成長35～50毫米、每條重180～200克的薄條肉，并在肉條上端用尖刀穿一個小孔，系上15毫米長的麻繩，以便于懸掛。把切條后的肋條肉浸泡在30℃左右的清水中，漂洗1～2分鐘，以除去肉條表面的浮油，然后取出，瀝干水分。

（3）按上述配料標準先把白糖、硝酸鈉和精鹽倒入容器中，然后再加入大曲酒、白醬油、香油，使固體腌料和液體調料充分混合均勻并完全溶化后，把切好的肉條放入腌肉缸或盆中，隨即翻動，使每塊肉條都與腌制液接觸，如此腌漬8～12小時（每3小時翻一次缸），使配料完全被吸收后，取出掛在竹竿上，等待烘烤。如有沒腌著的，需要入缸重新再腌。

（4）掛竿后放在陽光充足的地方晾曬3～4小時，也可不曬，瀝干后直接進入烘房。晾曬的目的是為了節約能源。但這要看氣象條件。

烘房系三層式。肉在進入前，先在烘房內放火盆，使烘房溫度上升到50℃，這時用炭把火壓住，然后把腌好的肉條懸掛在烘房的橫竿上。將火盆中壓火的炭撥開，使其燃燒，進行烘制。

烘烤時溫度不能太高，也不能太低，底層溫度控制在80℃左右。溫度太高會將肉烤焦，太低則使肉的水分蒸發不足。烘房內的溫度要求均一，如不均勻可移動火盆，或將懸掛的肉條交換位置。如果是連續烘制，則下層應懸掛當天進烘房的肉條，中層系前一天進烘房的，上層則是前兩天腌制的，也就是烘房內懸掛的肉條每24小時往上升高一層，最上層經72小時烘烤，表皮干燥，并有出油現象，即可出烘房。

烘烤后的肉條送入通風干燥的晾掛室中晾掛冷卻，待肉溫降至室溫即可。如果遇到雨天，應將門窗緊閉，以免吸潮。

（5）晾涼后的肉條用竹筐或者麻板紙箱盛裝，箱底應用竹葉墊底，臘肉則用防潮蠟紙包裝，應盡量避免在雨天包裝，以保證產品質量。

臘肉最好的生產季節是農歷每年11月至第二年2月間，氣溫在5℃以下最為適宜，如高于這個溫度則不能保證質量。

4.規格標準與產品特色

廣東臘肉質量標準除符合國家腌臘制品標準外，產品具有色澤金黃、香味濃郁、味道鮮美、肉質細嫩有脆性、肥瘦適中等特點，是過年過節十分暢銷的肉類佳品。炒菜、蒸煮、做餡均很適宜。在現代加工及流通貯運中，大多是采用真空包裝后在不高于20℃條件下貯藏。