（五）江西臘豬肉

1.工藝流程

原料整理腌制晾干烘干成品。

2.配方

原料：豬肉（以豬的肋條肉為最好，前、后腿肉亦可）50千克。

輔料：有色醬油1千克，精鹽2千克，白砂糖2.5千克，硝酸鈉25克，五香粉150克，味精150克，60度高粱酒750克。

3.技術要點

（1）腌臘肉的原料要求不嚴，夾心（主要是五花脯肉）、肋條肉和腿肉均可，但必須剔除所有骨頭，將皮面上的殘血刮凈，然后切成長約45厘米、寬約5厘米、肥瘦兼有的條肉。

（2）將拌勻的上述各配料用手逐條擦于肉內面及肉皮上，然后一層一層整齊地平鋪在池中或缸內，將剩余配料全撒在池或缸的上面進行腌制。輔料用量應視氣候情況而增減，一般春、冬季用量酌減，夏、秋季用量酌增。腌制12小時后即行翻缸，翻缸后再腌12小時即可出缸。

（3）條肉出缸后需用干凈的濕毛巾擦凈條肉上的白沫和污物（臟毛巾易造成污染），再用鐵針或尖刀在上端刺一小洞，穿上麻繩掛在竹竿上，放于干燥通風的地方，讓其表面水分自然晾干。

（4）待表面晾干后即可裝入烘房烘制。烘房可分上、中、下三層掛竹竿，竿和竿、肉和肉之間均需保持一定的距離，以不互相擠壓為度。烘房內的下面一層最好掛當天新腌制的肉條。如烘房內肉系同一天腌制的肉條，每隔2～3小時應上下調換位置，以防烤焦和流油。烘房內多以木柴和煤作熱源，溫度應控制在50～55℃，一般開始時溫度低（不超過50℃），中間溫度高（55℃），最后階段的溫度也低（50℃）。從肉條進烘房開始計算，一般烘烤肉的表面水分全干即為成品。

4.規格標準與產品特色

江西臘豬肉成品為長條狀，每條長約40厘米，寬約4厘米，重約250克，帶皮無骨，肥瘦兼有。制品顏色金黃，咸甜適中，臘味濃香鮮美，是臘制品中的大宗制品。