（三）原料肉的修割標準

肉的質量不僅受動物的種類、品種、年齡、性別等因素影響，而且由于同一動物體不同部分的生理機能不同，肉的形態、組織結構、化學成分也就存在差異。熟肉制品原料肉的選擇，是由它的產品特點和制作工藝所決定的。因此，根據不同熟肉制品的要求，對原料肉進行修割和整理，使之能夠被合理地利用，對提高原料肉利用率、提高產品質量、豐富產品品種、降低產品成本具有重要作用。

肉制品加工中原料肉的修割原則，是根據原料肉中肌肉組織、結締組織、脂肪組織的比例不同，按照部位、用途、等級編定修割標準。下面以豬肉和牛肉的修割為例予以說明。

1.豬肉的修割

整豬肉指活豬經宰殺后去掉毛、爪、尾、內臟及三腺所剩余的部分，也叫白條豬肉。通常從背部中線割分為左右兩片。對豬軀體的修割方法，沒有統一的標準，因為各地風俗習慣不同，產品的規格、特點、要求不同，其修割方法也不盡一致。但總體原則是修割時不破壞其生理結構。修割方法及部位如圖2-1所示。

（1）夾心肉（前腿肉）　從第4胸椎和第5胸椎之間，與背線約成直角下刀割斷，去掉牡丹肉、頸肉和前蹄髈，剔除頸椎、肩胛骨、胸椎、肋骨和胸骨。

夾心肉基本上是瘦肉，但不如后腿肉，肌肉間帶有夾層脂肪和結締組織。夾心肉經去皮和割去肩部脂肪，是制作火腿、香腸、肉松、肉干、肉脯、灌制品等的原料。

（2）后腿肉　從第5腰椎與第6腰椎之間，與背線成直角下刀弧形割至后蹄內側根部，剔除腰椎骨、腿骨、髓骨，去掉后蹄髈。

后腿肉瘦肉多，肥肉和筋腱比較少，是整個豬體中肌肉最集中的部位。整腿可用來加工成金華火腿、西式熏腿等制品。經剔骨修割整理后可制作鹽水火腿、香腸、肉松、肉干、肉脯、灌制品等多種肉制品。后腿肉是肉制品生產中用途最廣的原料。

（3）腰背肉（大排肉）　分離夾心肉和后腿肉后，從第5肋骨1/5處與背線平行下刀割斷為腰背肉部分，剔除胸椎、肋骨、腰椎、肩胛軟骨，去掉背部脂肪。

腰背肉是一條圓而長的通脊肉，肉質細嫩，色澤鮮艷，質量好，是肉制品中大排、培根專用原料，同時也是制作熏圓火腿、鹽水方火腿、叉燒肉、肉松、中式大排骨和西式燒排骨等制品的上好原料肉。

（4）方肉　是豬軀體中間的一段分離下腰背部和奶脯肉后剩下的腹部部分，再去掉橫膈膜和腹部脂肪，剔除肋骨、胸骨及肋胸軟骨組織。

方肉特點是一層肥一層瘦，肌肉與脂肪相間，共有五層，因此，又稱“五花肉”，是制作中式醬肉、扣肉、紅燒肉及西式培根等制品的原料。

（5）前、后蹄髈　瘦肉多，皮厚，膠質多，是制作肴肉、扎蹄、水晶肘、醬肘等制品的原料。

（6）頸肉（槽頭肉）　從第1頸椎骨與背部約成垂直下刀割斷，上部為牡丹肉，下部為頸肉。頸肉肥瘦難分，肉質差，可同其他原料肉一起制成肉餡，生產灌腸制品。

（7）脂肪　從前、后腿及肩背部修割下來的脂肪塊，是各種灌腸制品的原料。

（8）奶脯　方肉下端的一長條邊緣肉，沒有肌肉，質量差，一般作煉油用或摻入低檔灌腸制品中。

在原料肉的修割整理過程中，還要注意對“三腺”的識別與處理。“三腺”即為甲狀腺、腎上腺和病變淋巴腺。“三腺”均有不同程度的毒性，通常在屠宰后或白條肉出廠前割除干凈。原料肉修割整理過程中如發現有遺漏“三腺”應立即割下銷毀，防止誤食中毒。

2.牛肉的修割

我國的標準將牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個部分（圖2-2）。在此基礎上再進一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉13塊不同的肉塊（圖2-3）。

（1）牛柳　牛柳又稱里脊，即腰大肌。分割時先剝去腎脂肪，沿恥骨前下方將里脊剔出，然后由里脊頭向里脊尾逐個剝離腰橫突，取下完整的里脊。

（2）西冷　西冷又稱外脊，主要是背最長肌。分割時首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁側（離眼肌5～8厘米）切下。再在第12～13胸肋處切斷胸椎，逐個剝離胸椎、腰椎。

（3）眼肉　眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處，分割時先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側距離8～10厘米處切下。

（4）上腦　上腦主要包括背最長肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側距離6～8厘米處切下。

（5）嫩肩肉　主要是三角肌。分割時循眼肉橫切面的前端繼續向前分割，可得一圓錐形的肉塊，便是嫩肩肉。

（6）胸肉　胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪積成一塊完整的胸肉。

（7）腱子肉　腱子分為前、后部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從恥骨端下刀，剝離骨頭；后牛腱從脛骨上端下切，剝離骨頭取下。

（8）腰肉　腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊肉便是腰肉。

（9）臀肉　臀肉主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等。分割時把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切斷盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。

（10）膝圓　膝圓主要是臀股四頭肌。當大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。

（11）大米龍　大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊接相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊，即為大米龍。

（12）小米龍　小米龍主要是半腱肌，位于臀部。當牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時可按小米龍肉塊的自然走向剝離。　

（13）腹肉　腹肉主要包括肋間內肌、肋間外肌等，也即肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋骨。