（二）原料肉質量等級的鑒定

原料肉質量感官鑒定包括外形、結構、氣味、脂肪、骨髓五個部分。

（1）外形：新鮮肉表面有層微干的表皮，肉的剖面略有收縮，肉質透徹呈淡紅色或鮮紅色。不新鮮肉表面干燥，斷面呈灰色，有黏液。腐敗的肉表面發霉變灰。

（2）結構：新鮮肉剖面緊密，富有彈性，肌肉細嫩柔軟，關節表面光滑清潔無黏液。不新鮮的肉松軟無彈性，關節表面有黏液。

（3）氣味：新屠宰的肉，在一定時間內帶有臟腑的氣味，待臟腑味消失后，豬肉有腥味，公牛肉有腥味，犍牛肉氣味微香。不新鮮肉帶有酸味或霉爛腐臭的氣味。

（4）脂肪：新鮮豬肉脂肪呈白色；鮮牛肉脂肪呈乳白色或淡黃色，質地較硬，可碾碎。不新鮮肉脂肪一般呈灰色并有臘味。變質脂肪呈淡綠色，有黏液，有霉爛的臭味。

（5）骨髓：鮮肉骨髓充滿骨腔；反之，骨髓與骨骼間略有空隙，色暗。腐敗肉骨髓與骨腔間空隙很大，結構松軟，有黏液，呈灰色。

1.豬肉的質量等級鑒定

根據肥膘定級標準及加工用途定級標準進行鑒定。

（1）按肥膘定級　根據豬胴體中肥膘含量規定：一級鮮豬肉肥膘厚1.0～2.5厘米，凍豬肉肥膘厚1.0～2.0厘米；二級鮮豬肉肥膘厚1.0～3.0厘米，凍豬肉肥膘厚2.0～2.6厘米；三級鮮豬肉肥膘厚小于1.0厘米、大于3.0厘米，凍豬肉肥膘厚大于2.6厘米。

（2）按加工用途定級　在熟肉制品生產中，大多數產品對原料部位有一定要求，個別品種甚至還有特殊要求，非其他部位所能代替。因此，按加工用途對豬軀體各部位劃分為四個等級。規定：特級肉包括里脊、通脊（腰背肉）兩部分；一級肉包括后腿肉、夾心肉兩部分；二級肉包括肋條肉和蹄髈兩部分；三級肉包括頸肉、肥膘和奶脯三部分。

2.牛肉的質量等級鑒定

一般情況下，將牛肉劃分為四個等級。

一級牛肉：整體形狀好，寬而厚，前后軀體比例勻稱，骨髓不外露，肌肉發達，皮下脂肪均勻。肉橫斷面上脂肪紋明顯，肌肉呈鮮紅色，有光澤，質地緊密，彈性大。脂肪呈乳白色，光澤好。

二級牛肉：整體形狀良好，寬厚度適中，肌肉發育完整，皮下脂肪較均勻。腰部切面上肌肉間脂肪紋明顯，肉質緊密，色澤良好，彈性較好。

三級牛肉：整體形狀、寬厚度及勻稱情況一般，肌肉發育中等，第二肋骨至臀部布滿皮下脂肪，其他部位只有小面積脂肪層，脂肪分布不均勻。肌肉色澤發暗，紋理及致密性、彈性一般。

四級牛肉：整體形狀差，肌肉不發達而且附著狀態不好，皮下脂肪薄而且只有很小面積，脊椎骨及髓骨明顯突出。肌肉、脂肪顏色差，無光澤，紋理粗，致密性、彈性較差，肌肉間脂肪少。