二、腌臘肉制品原料肉質量鑒別

（一）原料肉的鑒別方法

用于加工肉制品的原料是動物性肉類，包括：畜類（豬、牛、羊、馬、騾、驢等）、禽類（雞、鴨、鵝等）及各種水產品類，以及其可食副產物。主要是豬肉和牛肉，其次是羊肉、馬肉、驢肉、禽類肉及水產品類。不同的原料肉，其形態結構、物理性質、化學成分不同。即便是同一種原料肉，由于在機體中所處位置不同，其結構、性質和加工用途也不相同。肉制品質量的好壞與成本的高低，除與產品配方、工藝等因素有關外，還與原料的選擇是否合理有很大關系。因此，要正確掌握不同原料肉的鑒別方法，掌握原料肉的鑒定標準及質量等級劃分與運用。以達到物盡其用、提高產品質量、降低產品成本的目的。

1.腌臘豬肉制品的原料選擇

一般情況下，豬肌肉呈淡紅色，有光澤，纖維細而柔軟，結締組織較少，肉質緊密，脂肪潔白，脂肪含量比其他肉類多。豬肉本身的品質會因豬的產地、飼養狀況及年齡的不同而不同，肌肉與脂肪的比例也就各不相同，加工利用率將有很大差異。因此，豬肉的質量與豬的類型有很大關系。

目前，我國按照豬的經濟類型大致可分為脂肪型和瘦肉型兩大類型，這是根據人們對肌肉和脂肪的需求差異和加工用途不同而劃分的。一般情況下，脂肪型豬的瘦肉率在50%以下；瘦肉型豬的瘦肉率在50%以上。

根據豬種的起源、生長和外形的特點，結合當地自然環境和飼養條件等因素，將我國的豬種大致分為華北型、華南型、華中型、江海型、高原型和瘦肉型六種類型。

（1）華北型　主要分布在淮河、秦嶺以北，包括東北、華北等地區。華北型豬總的特點是軀體長而粗，背平直，四肢粗壯較高，嘴長耳大，體表的毛較多，背部上的鬃較長，冬季生一層棕紅色絨毛。這種類型的豬一般膘不厚，板油較多，瘦肉量大，肉味香濃，繁殖力較強，但生長成熟期較慢。如吉林黑豬、北京黑豬、晗白豬、蘆花白豬等。

（2）華南型　主要分布在西南和華南地區。這種類型豬的特點是：軀體較短矮，背腰寬闊，腹部多下垂，臀部豐滿，嘴短耳小，皮薄，毛短細，四肢粗短多肉。華南型豬早期生長發育快，成熟期早，肉質細嫩而味美。如小耳豬、小花豬、槐豬等。

（3）華中型　主要分布于長江流域和珠江三角洲間的廣大地區。其特點是：體形基本與華南型豬相似，背寬，四肢短，腹大下垂，皮毛稀疏，肉質細膩。但肉質較疏松，骨髓較細，額部多有橫紋，軀體比華南型豬要大，生長快，成熟期早。如浙江金華豬、廣東大白花豬、湖南寧鄉豬、湖北監利豬等。

（4）江海型（又稱華北、華中型）　主要分布于漢水和長江中下游地區。其特點介于華北、華中型之間，額較寬，皺紋深，多呈菱角形，耳大下垂，皮薄肉細，生長快，成熟期早，小型豬6個月可達60千克以上。

（5）高原型　主要分布于青藏高原，一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區與半農牧區。由于這類豬在牧區長期奔跑覓食，再加上高原氣候等因素的影響，體形小而緊湊，四肢發達，背寬而微弓，皮較厚，肉質緊密，毛密長，鬢毛發達而富有彈性，生長較慢。

（6）瘦肉型　主要是從美國、丹麥等國引進豬種及中國自行雜交的一些品種。這一類型豬的瘦肉率在50%以上，是熟肉制品加工中理想的選擇類型。如美國石格豬、丹麥的長白型豬、中國雜交的乳白豬等。

2.腌臘牛肉制品的原料選擇

牛肉是熟肉制品加工的基本原料肉之一。牛肉同豬肉相比，肉色較深，通常呈鮮紅色或暗紅色，有光澤，纖維粗長，結締組織較多，肉質較硬；脂肪含量少，呈乳白色或淡黃色，質地硬。由于牛的品種、性別及生長期不同，牛肉的質量會有較大的差別。

（1）黃牛　黃牛又稱旱牛，其外觀以毛黃為特征，主要分布在內蒙古自治區、華北北部、東北西部和西北部分地區。過去以役用為主，老牛兼肉用，現在隨著農村機械化的逐步普及和人民生活水平的提高，以役用為主的觀念有所改變。黃牛肉色呈暗紅色，肉質較好，肌肉纖維較細，臀部肌肉較厚；肌肉間的脂肪較少，呈淡黃色。如關中黃牛、三河牛、南陽牛、魯西黃牛等。

（2）水牛　主要分布在四川、廣東、廣西、云南、湖南、臺灣等地區。水牛比黃牛稍大，體色黑，額頭短狹，生一對大彎角。水牛肉色澤比黃牛肉略暗，有紫色光澤，肌肉豐滿，纖維粗而松弛，肉質較差；脂肪為黃色，干燥而少黏性。如濱湖水牛、溫州水牛等。

（3）牦牛　主要分布在青藏高原及西南一些地區。原野生，全身披毛很長，肌肉組織較致密，色澤紫紅，柔嫩香醇。