二、腌臘肉制品原料肉質(zhì)量鑒別

（一）原料肉的鑒別方法

用于加工肉制品的原料是動(dòng)物性肉類，包括：畜類（豬、牛、羊、馬、騾、驢等）、禽類（雞、鴨、鵝等）及各種水產(chǎn)品類，以及其可食副產(chǎn)物。主要是豬肉和牛肉，其次是羊肉、馬肉、驢肉、禽類肉及水產(chǎn)品類。不同的原料肉，其形態(tài)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、化學(xué)成分不同。即便是同一種原料肉，由于在機(jī)體中所處位置不同，其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和加工用途也不相同。肉制品質(zhì)量的好壞與成本的高低，除與產(chǎn)品配方、工藝等因素有關(guān)外，還與原料的選擇是否合理有很大關(guān)系。因此，要正確掌握不同原料肉的鑒別方法，掌握原料肉的鑒定標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量等級(jí)劃分與運(yùn)用。以達(dá)到物盡其用、提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低產(chǎn)品成本的目的。

1.腌臘豬肉制品的原料選擇

一般情況下，豬肌肉呈淡紅色，有光澤，纖維細(xì)而柔軟，結(jié)締組織較少，肉質(zhì)緊密，脂肪潔白，脂肪含量比其他肉類多。豬肉本身的品質(zhì)會(huì)因豬的產(chǎn)地、飼養(yǎng)狀況及年齡的不同而不同，肌肉與脂肪的比例也就各不相同，加工利用率將有很大差異。因此，豬肉的質(zhì)量與豬的類型有很大關(guān)系。

目前，我國(guó)按照豬的經(jīng)濟(jì)類型大致可分為脂肪型和瘦肉型兩大類型，這是根據(jù)人們對(duì)肌肉和脂肪的需求差異和加工用途不同而劃分的。一般情況下，脂肪型豬的瘦肉率在50%以下；瘦肉型豬的瘦肉率在50%以上。

根據(jù)豬種的起源、生長(zhǎng)和外形的特點(diǎn)，結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境和飼養(yǎng)條件等因素，將我國(guó)的豬種大致分為華北型、華南型、華中型、江海型、高原型和瘦肉型六種類型。

（1）華北型　主要分布在淮河、秦嶺以北，包括東北、華北等地區(qū)。華北型豬總的特點(diǎn)是軀體長(zhǎng)而粗，背平直，四肢粗壯較高，嘴長(zhǎng)耳大，體表的毛較多，背部上的鬃較長(zhǎng)，冬季生一層棕紅色絨毛。這種類型的豬一般膘不厚，板油較多，瘦肉量大，肉味香濃，繁殖力較強(qiáng)，但生長(zhǎng)成熟期較慢。如吉林黑豬、北京黑豬、晗白豬、蘆花白豬等。

（2）華南型　主要分布在西南和華南地區(qū)。這種類型豬的特點(diǎn)是：軀體較短矮，背腰寬闊，腹部多下垂，臀部豐滿，嘴短耳小，皮薄，毛短細(xì)，四肢粗短多肉。華南型豬早期生長(zhǎng)發(fā)育快，成熟期早，肉質(zhì)細(xì)嫩而味美。如小耳豬、小花豬、槐豬等。

（3）華中型　主要分布于長(zhǎng)江流域和珠江三角洲間的廣大地區(qū)。其特點(diǎn)是：體形基本與華南型豬相似，背寬，四肢短，腹大下垂，皮毛稀疏，肉質(zhì)細(xì)膩。但肉質(zhì)較疏松，骨髓較細(xì)，額部多有橫紋，軀體比華南型豬要大，生長(zhǎng)快，成熟期早。如浙江金華豬、廣東大白花豬、湖南寧鄉(xiāng)豬、湖北監(jiān)利豬等。

（4）江海型（又稱華北、華中型）　主要分布于漢水和長(zhǎng)江中下游地區(qū)。其特點(diǎn)介于華北、華中型之間，額較寬，皺紋深，多呈菱角形，耳大下垂，皮薄肉細(xì)，生長(zhǎng)快，成熟期早，小型豬6個(gè)月可達(dá)60千克以上。

（5）高原型　主要分布于青藏高原，一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區(qū)與半農(nóng)牧區(qū)。由于這類豬在牧區(qū)長(zhǎng)期奔跑覓食，再加上高原氣候等因素的影響，體形小而緊湊，四肢發(fā)達(dá)，背寬而微弓，皮較厚，肉質(zhì)緊密，毛密長(zhǎng)，鬢毛發(fā)達(dá)而富有彈性，生長(zhǎng)較慢。

（6）瘦肉型　主要是從美國(guó)、丹麥等國(guó)引進(jìn)豬種及中國(guó)自行雜交的一些品種。這一類型豬的瘦肉率在50%以上，是熟肉制品加工中理想的選擇類型。如美國(guó)石格豬、丹麥的長(zhǎng)白型豬、中國(guó)雜交的乳白豬等。

2.腌臘牛肉制品的原料選擇

牛肉是熟肉制品加工的基本原料肉之一。牛肉同豬肉相比，肉色較深，通常呈鮮紅色或暗紅色，有光澤，纖維粗長(zhǎng)，結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較硬；脂肪含量少，呈乳白色或淡黃色，質(zhì)地硬。由于牛的品種、性別及生長(zhǎng)期不同，牛肉的質(zhì)量會(huì)有較大的差別。

（1）黃牛　黃牛又稱旱牛，其外觀以毛黃為特征，主要分布在內(nèi)蒙古自治區(qū)、華北北部、東北西部和西北部分地區(qū)。過(guò)去以役用為主，老牛兼肉用，現(xiàn)在隨著農(nóng)村機(jī)械化的逐步普及和人民生活水平的提高，以役用為主的觀念有所改變。黃牛肉色呈暗紅色，肉質(zhì)較好，肌肉纖維較細(xì)，臀部肌肉較厚；肌肉間的脂肪較少，呈淡黃色。如關(guān)中黃牛、三河牛、南陽(yáng)牛、魯西黃牛等。

（2）水牛　主要分布在四川、廣東、廣西、云南、湖南、臺(tái)灣等地區(qū)。水牛比黃牛稍大，體色黑，額頭短狹，生一對(duì)大彎角。水牛肉色澤比黃牛肉略暗，有紫色光澤，肌肉豐滿，纖維粗而松弛，肉質(zhì)較差；脂肪為黃色，干燥而少黏性。如濱湖水牛、溫州水牛等。

（3）牦牛　主要分布在青藏高原及西南一些地區(qū)。原野生，全身披毛很長(zhǎng)，肌肉組織較致密，色澤紫紅，柔嫩香醇。