（六）濟南熏肉

1.工藝流程

原料選擇切塊鹽制上料復腌熏烤成品。

2.配方

主料：豬瘦肉5千克。

輔料：食鹽450克，香葉10克，小茴香15克，桂皮15克，花椒10克，丁香5克，大茴香15克，硝酸鈉1克。

3.技術要點

（1）選用符合衛生檢驗要求新鮮豬瘦肉，作為加工的原料。

（2）選好的豬肉剔去骨頭，修去肥膘，然后將瘦肉切成小方塊。

（3）豬肉塊加食鹽（150克）搓擦，干腌2小時左右。

（4）除硝酸鈉以外的全部輔料放入鍋中，加水以沒過物料為準，加熱燒沸，制成腌制液，再加硝酸鈉，攪勻溶化。放入干腌的豬肉塊，再進行濕腌，約腌制10天，期間要翻動2次。待肉的中間呈鮮紅色，撈出，用清水洗凈，瀝干。

（5）瀝干的豬肉塊放入熏房中，房溫要保持在50～60℃。用松木屑作為煙熏劑，進行熏制。熏7～8小時，待肉塊表面呈黑紫色，并干燥略硬時，即可出爐。

（6）熏好的豬肉塊出爐，晾涼后，即為成品。

4.產品特色

濟南熏肉是山東傳統風味肉制品，距今已有50多年歷史。產品表面干燥，不油膩，表面黑紫，切面紅嫩，熏香濃郁，清爽可口，可充當點心，又可佐餐，營養豐富，風味獨特。