（十）無皮臘花肉

1.工藝流程

原料整理腌制烘烤成品。

2.配方

原料：豬無皮五花肉（肋條肉）50千克。

輔料：精鹽1.5千克，白糖2.5千克，醬油1.75千克，醬色750克，硝酸鈉25克，50度以上的汾酒1.5千克。

3.技術要點

（1）將剔除肋骨和除去腩尾過肥部分的五花肉切成長38～42厘米、寬1.5～1.8厘米、重0.15～0.2千克的整齊條肉。用溫水清洗表面油膩并瀝干水。

（2）將以上配料（除去醬色）混勻加入已經瀝干水的條肉中，腌制3～4小時，每隔半小時翻缸一次。出缸時用干凈毛巾擦干滲出的血水，再用毛刷將醬色均勻地涂擦于條肉上，穿好麻繩掛于竹竿上。

（3）將掛好在竹竿上的條肉先放在太陽下晾曬半天，待條肉表面收縮挺直，然后轉入45～50℃的烘房內間斷烘制24小時即成。

4.規格標準與產品特色

無皮臘花肉是我國廣東著名的傳統風味制品之一。成品外觀色澤光潤鮮明，一層肥一層瘦，瘦肉堅硬呈棗紅色，肥肉指按無凹痕，呈金黃色，宗條挺直，長短整齊。食之咸中帶甜，鮮味可口，并帶有濃郁的糖酒香味，是理想的佐餐和送禮佳品。