三、醬肉、熏肉

（一）京醬肉

1.工藝流程

原料整理腌制壓制晾曬泡制復曬成品。

2.配方

原料：豬肉100千克。

輔料：醬油30千克，花椒面0.1千克，大料0.1千克，小茴香0.1千克，甘草（用細布過濾）0.1千克，食鹽3千克。

3.技術要點

（1）將豬后臀修整切平，割去碎頭，旋成橢圓形，不要碰破骨膜。

（2）將食鹽3千克，每天一次分5次抹在豬肉表面，共腌5～7天，每隔12小時翻動一次，擠出血水。

（3）腌制結束后將肉放在木案上壓實。

（4）將壓實的豬肉穿上繩子，晾曬一天。

（5）將晾曬好的肉放入缸內，用醬油泡制8天左右。

（6）復曬，即再晾曬一個月左右，直到干透，肉色由最初的淡紅色變為紫紅色。

4.產品特色

北京醬肉又稱北京清醬肉，簡稱京醬肉，是我國傳統食品，著名北京特產，至今已有400多年的歷史。產品色澤醬紅，肉絲分明，入口酥松，清香鮮美，肥肉薄片，晶瑩透明，瘦肉片則不柴不散，風味獨特。