第一節(jié) 傳奇火鍋——海底撈為何這么“火”

火鍋作為中國傳統(tǒng)民間流行的美食，流行于全國各地，并逐漸成為享譽世界的美食。

在我國，改革開放以后，經(jīng)濟高速發(fā)展，近十年來中國經(jīng)濟更以每年遞增10%左右的速度發(fā)展，人民生活日益富裕，隨著人們消費觀、飲食習慣的改變，迫切需要餐飲業(yè)為此提供高品位、多元化，無公害的健康、營養(yǎng)的餐飲產(chǎn)品。現(xiàn)在的消費者更加關注火鍋的飲食健康，許多關于火鍋的負面報道讓人們越來越擔心在一飽口福的同時，會不會給身體帶來危害；我們食用的底料是否干凈，食材是否放心，自制飲品有沒有防腐劑。甚至有人表示，這年頭吃火鍋但求沒有地溝油就謝天謝地。在這種情況下，一家干凈衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、服務到位的優(yōu)秀火鍋店，自然會受到大家的歡迎。

海底撈火鍋店是餐飲行業(yè)的后起之秀，通過十幾年的摸索，在無數(shù)次對火鍋進行技術的改進、品質(zhì)的提升后，海底撈打出了這樣的口號——“綠色、健康、營養(yǎng)、特色”，在繼承四川特有的“麻、辣、鮮、香、嫩、脆”的飲食文化的基礎上，進行創(chuàng)新，形成獨特的口感。為了保證食材的品質(zhì)能夠讓消費者吃得放心，海底撈在成都設立原料生產(chǎn)基地，其產(chǎn)品已通過HACCP認證、QS認證和ISO國際質(zhì)量管理體系認證。

當同行們以“特色口味”為賣點的時候，海底撈將服務業(yè)的“服務”發(fā)揮到極致。舉個例子來說，海底撈創(chuàng)新性地把其他行業(yè)的服務納入免費服務范圍，在許多比較受歡迎的飯店，消費者經(jīng)常需要排隊等號，因等得過于煩躁起來走人的不在少數(shù)。海底撈的等候區(qū)設有美甲、上網(wǎng)、品茶等服務的項目，使消費者在等座位的時候也可以享受一下難得的閑暇時光。就這樣海底撈周到熱情的服務、科學人性化的管理，將海底撈打造成了一個品牌，贏得了消費市場。從來沒有一家餐飲品牌能像今天的海底撈一樣受到老百姓的青睞和贊美。

隨著科技的進步，烹飪技藝的發(fā)展，火鍋經(jīng)營的品種也異彩紛呈，各具特色。火鍋不僅是美食，而且蘊含著飲食文化的內(nèi)涵，為人們倍添雅趣。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，嘮著家常，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了大團圓這一中國傳統(tǒng)文化。也正是因為這種大眾式的傳統(tǒng)文化讓許多人對火鍋店產(chǎn)生了只是路邊小店的印象，以致很少有人把其經(jīng)營形式和智慧聯(lián)系在一起。

大多數(shù)想經(jīng)營火鍋店的人都認為這一行容易起家，幾乎沒有什么技術含量。只要有幾張桌椅，再找來幾個服務員，網(wǎng)上下載一下火鍋底料配方或是雇用一位會熬制鍋底的師傅就齊活了，這樣一家火鍋店就可以開張了。事實上大多數(shù)小成本的火鍋店也是這樣起家的，但是，幾年以后他們依然是當初那家小店，沒有干出什么名堂。可能有人會說火鍋店還能玩出什么花樣來？但是海底撈火鍋店的成功告訴我們奇跡往往發(fā)生在看似不可能的地方。1994年，剛剛開業(yè)的海底撈也不過和大眾眼中的火鍋店一樣，只是四川這個遍地都是火鍋店的地區(qū)中的一家路邊小店。

可是經(jīng)過近20年的發(fā)展，到了今天，海底撈在北京、上海、天津、南京、西安、等全國多個城市開了60多家連鎖店，擁有員工1萬多人。而這里每個員工都有自己的使命，他們相信自己的雙手可以改變命運，作為一名海底撈的基層員工，他們可以從意識上管理好自己，發(fā)揚主人翁精神，把單位的事情當成自己的事，主動去做；思想能夠做到與時俱進，立足本職崗位，強化崗位意識。而這些人并不是什么高等學府出身，許多都是出自農(nóng)村、沒有上過大學的青年。但是海底撈文化時刻影響著這些人，他們能夠做到恪盡職守，扎扎實實干好本職工作，服從領導調(diào)遣，高效高質(zhì)完成領導安排的每項工作，不斷創(chuàng)新、勇于開拓。他們工作起來絲毫不遜色于那些受到高等教育的員工，禮貌得體、熱情周到是他們的基本功。

這樣強有力的企業(yè)文化，不但提升了品牌內(nèi)涵，而且讓整個企業(yè)更具凝聚力。企業(yè)不僅是員工謀生的平臺，更是員工提升自身價值的平臺、實現(xiàn)人生價值的舞臺。同時，公司為每個員工制定了完整的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，讓每個員工都能清楚自己在企業(yè)中的發(fā)展方向，讓大家看到自己的未來，從而激發(fā)員工的工作動力和熱情。海底撈也因其成功的經(jīng)營管理模式形成了一種“火鍋文化”，成為餐飲界的典范。這種模式也成為企業(yè)管理界研究的對象，海底撈已成為一種現(xiàn)象。

在中國這個有著悠久餐飲文化歷史和龐大的飲食消費市場的國家里，調(diào)查顯示百強企業(yè)中餐飲業(yè)所占比例僅為7.7%，遠遠低于國際水平，說明中國餐飲龍頭企業(yè)還不夠強大，市場還是存在空白。在這樣一個背景下，海底撈為了在這龐大的市場中更具競爭力，在北京、上海、西安、鄭州四個城市設有大型現(xiàn)代化物流配送基地，形成了集采購、加工、倉儲、配送為一體的大型物流供應體系。

“采購規(guī)模化、生產(chǎn)機械化、倉儲標準化、配送現(xiàn)代化”是海底撈的經(jīng)營方針。在這個方針的指導下，海底撈成功地架起了消費者需求和企業(yè)供應的橋梁，從1994年的第一家火鍋店，到2011年的56家直營店，海底撈以每年平均開拓7個店的速度發(fā)展，并取得了優(yōu)異的成績，獲得巨大的經(jīng)濟利益，同時也獲得較高的顧客滿意度，得到社會各界的高度贊揚。海底撈歷經(jīng)了十幾年的風風雨雨，由一家不起眼的小火鍋店發(fā)展到了全國知名的火鍋連鎖企業(yè)。

四川海底撈餐飲股份有限公司曾先后在四川、陜西、河南等省榮獲“先進企業(yè)”、“消費者滿意單位”、“名優(yōu)火鍋”等十幾項稱號和榮譽，創(chuàng)新的特色服務贏得了“五星級”火鍋店的美名。2008年公司榮獲《當代經(jīng)理人》雜志舉辦的中國餐飲連鎖企業(yè)十強第一名。在2010年的“2010稻盛和夫經(jīng)營哲學國際論壇”上，海底撈餐飲集團董事長張勇在接受采訪時表示：“我們初步?jīng)Q定明年在美國和香港地區(qū)各開一家分店，試水國際化。”2011年，海底撈宣稱這一年就要進軍美國，而且要開在主流社區(qū)，不是把華人作為主要消費群，而是以傳遞中華火鍋文化作為主要目的。這真是應了網(wǎng)上流行的那句夸張的話——有一種火鍋叫海底撈，世界上沒有人能阻止它。