在八大菜系和各種風味流派在全國范圍內大放異彩時，最讓中國人自豪的可能就是火鍋了，一鍋清香四溢的湯料幾乎煮沸了大江南北。現代城市人的生活中，大家經常用一起聚餐的方式來放松自己，火鍋以輕松隨意、便于交流的就餐形式吸引了眾多食客。三朋五友圍爐而坐，同鍋涮食，不分尊卑，邊吃邊侃，親切自然，是這些火鍋大受歡迎的原因之一。
火鍋作為一種適合多種消費層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細相宜、價位適中，可適應各類消費者的不同需求，有足夠的消費群體。人們都說，在中國，從南到北，從東到西，幾乎無處不吃火鍋；男女老幼，富貴貧賤，幾乎無人不吃火鍋。火鍋，無疑成了中國最大眾化的一種飲食。
火鍋市場如此火爆，但并不是每個火鍋店的生意都能長久紅火，其中的關鍵在于這家店的經營理念。也就說，如果你對火鍋的認識還只能停留在粗糙裝修的店里只有幾張舊桌子、幾把椅子，除了單調的麻辣火鍋外毫無品種可言，這樣也能經營得長久，那真是無稽之談。這樣缺乏管理和沒有多少文化積淀及特色的火鍋店也普遍存在，但他們大都只能維持較短的一段時間就銷聲匿跡了。
其實，火鍋店是可以從小店做起的，但是，要有長遠發展的眼光。火鍋店是可以做出大產業的，成功的例子比比皆是。以前，溧陽市周城鎮火鍋只是溧陽市周城鎮小飯店里的一道特色菜肴，由于風味獨特，每到冬天，都引來大批慕名前來品嘗周城羊肉火鍋的人。蔣新寶是地道的周城人，20世紀80年代，他就在周城鎮開起了羊肉火鍋店。羊是山坡上散養的，調料是現做現賣的，蔣新寶的小火鍋店開張沒多久就打出了名氣，忙的時候，每天可以接待百十來個人。
直到1996年，蔣新寶有一次去超市，看見了冷凍柜里的真空包裝，這個新奇的包裝形式給了他啟發，他想把自己的羊肉火鍋成品裝在這樣的真空包裝里，成包賣給更多愛吃火鍋的人。將羊肉火鍋從廚房烹制引向批量生產，并不斷做足品牌特色，很快形成了產業化經營的路子。真空包裝的羊肉火鍋、牛肉火鍋產品走進了無錫、常州、上海等大中城市的超市。
火鍋能不能受歡迎，關鍵在它的口味。為此，蔣新寶和他的員工們特地到重慶去取經，通過幾次實地考察，他們帶回了重慶火鍋的秘訣，并根據當地人的飲食習慣做了調整。經過反復實驗、品嘗和改良，最終確定下了現在的“金山火鍋”的口味。現在，“金山火鍋”、“許興貴羊肉火鍋”品牌的真空產品成了溧陽的明星產品，來到這里的人都會把它當做特產買回去送人。
如今，火鍋已經成為中國餐飲市場中的一個大家族，例如皇城老媽、譚魚頭、竹園村火鍋、重慶小天鵝、東來順、小肥羊、老成都等等，都給中國餐飲市場帶來了無限的活力。在四川簡陽起家的小火鍋店——海底撈，已經發展成為今天擁有一萬余名員工，擁有一批食品、飲食、營養、工程、倉儲、管理方面專家和專業技術人員的大型餐飲產業，在繼承四川餐飲文化原有的“麻、辣、鮮、香、嫩、脆”等特色的基礎上，在技術和服務上不斷創新，日漸紅火。特色火鍋不僅給我們帶來味覺上的享受，而且還形成一種產業經營模式。
在創業初期，海底撈從無到有，從麻辣燙到火鍋店，用了幾年的時間完成了資金的原始積累，同時也完成經驗的累積。1999年，海底撈在西安成功地邁出了第一步。從整個西安火鍋市場的格局來看，西安的火鍋市場競爭比較殘酷，西安的餐飲市場大大小小的火鍋店一共有1200多家，火鍋企業相對數量幾乎超過了國內任何一個城市。這些火鍋店幾乎都是在短短幾年內發展起來的。海底撈針對西安的市場背景及顧客群，采取穩步發展的方針，一點一點地積累客源，打造品牌。在打開西安消費市場的這幾年里，海底撈的盈利能力增強，經營模式也同樣得到改善和提升。這就給了海底撈開拓一線城市的信心和經驗，2004年，海底撈試水北京，后來成功地在北京開設了多家分店。
這種全國范圍的連鎖經營對原材料的供給是十分關鍵的，已經打開全國餐飲市場的海底撈為了保證自己的后方穩定，分別在北京、上海、西安、鄭州設立四個大型物流配送基地，四個大型配送中心和一個投資兩千多萬元人民幣、占地約20畝的大型生產基地，形成了集采購、加工、倉儲、配送為一體的大型物流供應體系。現代科技成果不斷融入餐飲的產品加工、管理經營、產品開發等各個環節，使海底撈經營模式更加標準化和工業化，也帶動了火鍋餐飲業從傳統手工生產轉向現代化生產。海底撈年營業額超過億元，純利潤超過千萬。
餐飲市場如此之大，而餐飲行業中，火鍋占據了半壁江山，獨樹一幟。自2008年開始，火鍋市場進入了更加激烈的品牌競爭階段。綜觀整個行業的發展與變化，歸根結底都是以市場為中心，而傳統火鍋市場則過分忽略了顧客個性化消費的需求，省略了與顧客的交流，產品口味單一，火鍋消費服務方式簡單化，從而導致傳統火鍋的經營在競爭中處于劣勢。因此，火鍋在有序的特色化、效益化的競爭階段，只有以顧客為中心，以市場為導向，改變經營觀念和服務理念，不斷滿足客人需求，讓客人受到超值的服務，才可以處于不敗之地。
像海底撈這樣的火鍋企業的生意之所以比較火爆，就是因為他們創造的這種文化氛圍和文化內涵已經得到不少食客和業界同仁的認可，他們的發展不斷適應著市場的變化。在運營模式及理念創新方面，他們堅持走品牌創新、品牌經營的發展路線，建立火鍋餐飲產業的品牌發展戰略與產業化的發展模式。海底撈將火鍋的歷史淵源、演變發展、烹飪技法及所蘊含的思想文化、精神內涵等，給予準確、全面、權威的解注。它整合地方特色飲食資源，打造自己的特色品牌，形成了“融合川人川味、蜀地蜀風”的特色品牌文化。
我國餐飲業整體已初步形成了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化、從傳統產業向現代產業轉型的發展新格局，而國家擴大內需和加快服務業發展戰略更是為餐飲業的發展帶來了新機遇。區域性的發展已經不適應“做強做大”和“走出去”的新思路，如何把火鍋產業化的口號喊響，如何把火鍋推向全國、推向世界，讓餐飲與文化結合，與經濟結合，已成為火鍋餐飲業的發展方向。在這種背景下，產業化的經營成了火鍋行業必不可少的方式，產業化經營讓企業更具競爭力，更能長久地發展。