1994年，當時還在一家拖拉機廠做電焊工的張勇利用業余時間在家鄉簡陽做起了麻辣燙生意。起初比較簡陋，據他本人回憶說當時只有四張桌子。麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說是火鍋的簡裝版，只是肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，傳統的吃法可不是我們常見的一串一串地吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一攏，煮好的食物掉進碗里，然后配上調料就可以大口大口地享用了。吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。
在改革開放后，重慶火鍋紅遍大江南北，但正宗的重慶火鍋一直發展比較保守，技術向來不外傳，一向以加盟形式發展。加盟費少則幾萬，一些大品牌的火鍋店加盟費要上百萬，而且店面都有嚴格的規定，營業面積少則百十平方米，多則幾千平方米。不談裝修款，光是店面租金和加盟費就將中小投資者拒之門外。
所以，一些沒有雄厚資金，初來創業的中小投資者將做法簡單、經營成本較低的麻辣燙視為創業的首選。海底撈的創始人張勇是土生土長的四川人，麻辣燙自然是他創業起家的首選。在開業一年后，幾毛錢一串的麻辣燙讓張勇賺了近萬塊。同一年，張勇同三個朋友合作投資，在麻辣燙店的基礎上合開了一家川味火鍋店，起名——海底撈。當時，位于四川簡陽市簡城鎮四知路二樓的小火鍋店內只有6張小火鍋桌，營業面積僅有47平方米。
創立之初，火鍋店生意并不好。幾家老店掌握了大多數的客源，而海底撈的味道也沒什么特色，他們都是一邊看書學習，一邊慢慢研究火鍋該如何做。不論是口感還是規模與那些老店根本沒法競爭，所以海底撈在開業之初很少有人問津，偶爾有幾個顧客光顧，但是回頭率很低。但是張勇等人并沒有放棄，他們每天都反復研究火鍋底料的配方，無數遍地炒制底料，自己品嘗后又對用料的比例和火候進行調整。這樣，海底撈的味道越來越正宗。
但這不足以在這個小鎮里站穩腳，爭取更多的回頭客才是長久發展的關鍵。可能是張勇清楚知道自己的店在味道上的欠缺，所以，他非常重視到店每位客人的意見并熱情地為顧客服務。有一天，一撥客人光顧海底撈，張勇等人為其提供了無微不至的服務，結賬時客人表示：海底撈很不錯，以后會常來。這讓張勇喜出望外，可是他嘗了一下火鍋的味道，似乎沒什么太大變化，張勇當時想可能是他們的服務贏得了客人的認可。于是，海底撈有了自己招牌的接待動作：右手撫心，腰微彎，面帶自然笑容，左手前伸請客人進店。
不斷提高的火鍋技術及周到的服務，使海底撈在當地越來越有名氣，客人也是越聚越多，營業規模隨之逐漸擴大。到1997年，海底撈的營業面積擴大到了1500平方米，成為簡陽市知名的火鍋店。在1998年8月，海底撈在簡陽市絲棉小區開了第一家分店，經過幾年的努力，海底撈在簡陽已經是家喻戶曉。
經過這幾年的摸索，海底撈已經初步形成了自己的特色，領導者對經營餐飲也有了一定的經驗，所以海底撈決定走出四川，逐步將自己的火鍋店推向全國。邁向省外的第一步尤為關鍵，經過一番考察，海底撈省外的第一站選在了陜西西安。當地以花樣繁多的小吃而聞名，餐飲消費市場非常廣闊，在這里開火鍋店很有潛力。1999年，張勇同西安的朋友在雁塔區開了海底撈的分店。2000年4月，四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司西安分公司成立。這次試水成功，增強了海底撈公司打開全國市場的信心。他們穩步向前，2003年海底撈進軍鄭州，迅速占領市場，消費者反映非常好。
海底撈公司決定在全國幾大一線城市成立分店。2004年，四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司北京分公司成立，并在大慧寺路開了京城首家海底撈分店。北京是中國的政治文化中心，北京人又喜歡火鍋，因此除了有傳統的涮羊肉，各種地方風味的火鍋都匯集京城。想在北京這樣匯集各色美食的大都市中占有一席之地可不是一件容易的事，市場雖然大，但同時競爭也非常激烈。
北京的海底撈分店為了增強其競爭力，推出了更多的精品菜肴，在食材的選擇上更加精細，同時注重品牌特色。許多來到這里的顧客都會為其中某種獨特的口感吸引，例如這家店的蝦滑得到許多人喜愛，它口感細膩順滑不失彈性，味道夠鮮，即使濃重的火鍋湯料也掩蓋不住它鮮美的味道，幾乎成了來這里吃火鍋的客人必點的菜。另外，在現代都市里，精神文化更受大家關注，商家提供的服務也成了競爭輸贏的關鍵。海底撈不僅服務周到，而且在服務上也講究創新。每位顧客從下車到坐到位子上一路都有人接待，讓人有賓至如歸的感覺。如果顧客過生日會送抻面和水果拼盤，而且水果拼盤還會根據不同的顧客做不同的拼擺，如果是女性顧客或是小朋友過生日，服務員端上來的拼盤可能就是小兔子圖案，十分貼心。
這樣，海底撈在京城的名氣越來越大，爾后相繼在北京開了幾家分店，牡丹園店、勁松橋店、北奧店、白紙坊店等。到今天，海底撈在北京已經有十幾家分店。成功進軍北京后，2007年年初，海底撈上海一分店開業迎賓。現在海底撈在沈陽、天津、北京、上海、南京、杭州、西安、鄭州等各大城市設了分店。
也許擁有幾十家門店的連鎖規模的餐飲企業在中國有很多，根本就不算什么，有的餐飲連鎖店規模超過一千家，但是海底撈歷經十幾年的磨礪成為商界的傳奇，逐漸形成了自己的風格和特有的品牌。打造優秀的企業文化，將海底撈開向全國，推向世界，這是海底撈不懈追求的目標，就像海底撈自己的廣告語所說的那樣：“好火鍋自己會說話。”